Lionel Beccat : portrait d’un chef à l’élégance sensible

Les deux mots sont de Michel Troisgros : élégance et sensibilité. Le chef triplement étoilé de la maison qui porte son nom connait bien Lionel Beccat et a su trouver les mots justes pour identifier la personnalité profonde de Lionel Beccat. Le chef d’Esquisse à Tokyo (Japon), après un joli parcours étoilé en France, a rejoint le Japon en 2006 pour porter haut l’image de la Maison Troisgros au pays du soleil levant. En 2012, il prend son envol pour ouvrir son propre établissement, certainement l’une des plus belles tables de l’archipel. Portrait d’un chef singulier, hautement attachant.


On sait quand ça commence, mais pas vraiment quand cela va se terminer. Lionel Beccat, 44 ans, a le verbe facile, la parole déliée et les idées concises. Alors, quand on le tient en face de soi, dans son restaurant tokyoïte, les questions défilent et les réponses précises et argumentées s’enchainent naturellement. Si l’on n’y prend garde, l’entretien pourrait vite s’échapper vers des terrains extra culinaires. Sauf que l’on comprend que tout est lié et cohérent. Ainsi de la place de la photographie dans sa vie. « Je ne peux pas tout exprimer dans ma cuisine. La photographie m’offre un terrain d’expression différent, complémentaire. » En 2019, bien avant la crise sanitaire, il avait exposé dans une université bouddhiste de Tokyo une série de clichés autour de la mort en cuisine. « Avec cette exposition, je souhaitais montrer ce qu’il en coûte de cuisiner. Le client s’assoit à table, tout est beau, parfaitement dressé, un tableau achevé. Mais il en oublie l’amont, la vie avant, l’animal dans son entièreté. La cuisine, c’est aussi une boucherie, parfois un peu gore. Loin de moi l’idée de porter le moindre discours spéciste, et je suis un profond amoureux de la viande, mais j’ai eu envie de faire prendre conscience, avec cette exposition, de ce qu’est la viande, à l’origine : un animal que l’on tue pour le manger. Une évidence parfois oubliée qu’il faut savoir rappeler pour travailler ce produit avec toute l’exigence qu’il mérite. »

 Si tu te reposes, t’es mort 

Lionel Beccat

De l’exigence, Lionel Beccat n’en manque pas. C’est même la condition sine qua none pour exister sur la très riche scène culinaire japonaise. « Si tu te reposes, t’es mort » tranche-t-il. « Je me suis toujours construit sans réelle stratégie mais je pars quand même du principe que si tu bosses sérieusement, tu y arrives. » Au fil des années, il a pris le meilleur de la culture japonaise sans jamais se prendre pour un autochtone. « Certains étrangers se font ‘tatamiser’, ils se veulent plus japonais que les Japonais eux-mêmes. Moi, j’ai compris que si les Latins sont des ascensionnels, les pieds enracinés et le regard tourné vers le haut, les Japonais sont des creuseurs apnéistes. Ils décortiquent tout ce qu’ils peuvent pour en saisir l’essence. Un chef japonais peut ainsi travailler toute sa vie sur un seul produit pour le maitriser à la perfection. Or plus tu creuses, plus tu te rends compte que tu ne sais rien. C’est fatiguant mais c’est tellement excitant comme démarche. » Une démarche qui l’a conduit à nommer son restaurant Esquisse car « la cuisine ne produit qu’un résultat provisoire qui ne s’explique pas vraiment. Ma table aurait pu s’appeler Ébauche ou Brouillon, mais c’est quand même moins flatteur qu’Esquisse » rigole-t-il. 

Quand mes copains ouvraient leur casier, j’y voyais des livres de cuisine ; moi j’avais le masque de plongée et les palmes qui dépassaient. 

Lionel Beccat

La cuisine, une évidence pour Lionel Beccat ? Oui et non. Outre sa passion pour l’histoire – il a une licence en poche ! -, le Marseillais d’origine hésitait entre la menuiserie et la cuisine, « il me fallait un métier manuel » assure-t-il. Deux éléments ont pesé dans la balance pour acter son choix : d’abord une folle envie de voyager et un atavisme familial conséquent. « J’ai une grand-mère tunisienne, l’autre est sicilienne. Ca cuisinait sévère chez nous. » S’en est suivi un joli parcours dans quelques belles maisons étoilées sudistes. « Mais je sentais que si je voulais réussir, il fallait que j’aille voir ailleurs, que je m’éloigne de la mer. Quand mes copains ouvraient leur casier, j’y voyais des livres de cuisine ; moi j’avais le masque de plongée et les palmes qui dépassaient. » Direction Lyon et le restaurant étoilé du chef Guy Lassausaie dans lequel Lionel Beccat travaille pendant deux années. « Je dois beaucoup à ce chef, j’ai énormément appris sur le métier. » Mais le Marseillais rêve de Paris, « j’avais 23 ans et j’avais envie que ça pulse. » Chez Guy Lassausaie, il rencontre François Gagnaire qui prépare alors l’ouverture de sa table au Puy-en-Velay. Il lui propose de le mettre en relation avec un autre Gagnaire, Pierre de son prénom. Mais le chef parisien est complet. Lionel Beccat atterrira finalement chez Petrossian, époque Philippe Conticini. Tout se passe très bien jusqu’au moment où il se lasse de la capitale. Deux chefs le font rêver : Olivier Roellinger et Michel Troisgros. Chez le premier, rebelote, l’équipe affiche complet pour au moins les deux années à venir. Lionel Beccat téléphone alors à Guy Lassausaie pour lui demander de le mettre en relation avec le chef de Roanne. Ce qu’il fait de fort belle manière. « J’ai découvert, plusieurs années après, la teneur de son message à Michel Troisgros ; c’était dithyrambique. Je me pointe au restaurant de Roanne un dimanche et j’apprends que le chef peut me prendre. » Bingo. Les cinq années suivantes, jusqu’à ses 28 ans, Lionel Beccat les passe aux côtés de « papa Troisgros » jusqu’à prendre la place de sous-chef. Mais, de nouveau, le cuisinier rêve de voyager. Son envie d’ailleurs se tourne alors vers les États-Unis. Michel Troisgros l’envoie chez Daniel Boulud à New York. Mais avant qu’il ne commence, un autre projet lui tend les bras : le chef de Roanne lui propose Tokyo avec l’ouverture de la Maison Troisgros. « J’avais déjà mis les pieds deux fois au Japon, sans ressentir une forte attirance. Je me suis posé 24 heures avant de dire… oui. » C’était en 2006 et Lionel Beccat, en 2020, vit et travaille toujours à Tokyo. Seul changement : en 2012, il quitte le giron Troisgros pour prendre son propre envol en ouvrant, avec un investisseur local, sa table dans le très chic quartier de Ginza. « Ce partenaire financier était un client régulier du restaurant. Juste avant le séisme de 2011, il me propose d’ouvrir une affaire ensemble. D’autres investisseurs étaient venus vers moi avant, mais je ne les sentais pas. Lui, il m’a simplement expliqué que j’aurais carte blanche car il avait décelé la singularité de ma cuisine. C’est ce que je voulais entendre. »

Michel Troisgros : « Lionel a quelque chose que les autres cuisiniers n’ont pas »
Pendant cinq années à Roanne puis à Tokyo, Lionel Beccat a travaillé aux côtés du chef Michel Troisgros. Ce dernier livre pour Atabula son regard sur son ancien sous-chef.

« Rarement j’ai eu un lien aussi sensible et pérenne avec quelqu’un de mon équipe. Très vite, il s’est établi une relation très forte entre nous, qui a dépassé la seule cuisine. L’un comme l’autre, nous étions des passionnés de tennis. Nous avons fait des parties acharnées ensemble, et j’ai pu voir son esprit de combattant. C’est un gagnant, il aime le sport, les défis. Mais, que ce soit sur un terrain de tennis ou en cuisine, il y a toujours chez lui une grande élégance. Derrière les fourneaux, Lionel a une très belle gestuelle, de la douceur dans la main et dans le regard qu’il porte sur chaque personne, sur chaque produit. Et il a bien évidemment un palais très juste, très précis. Il est curieux des autres, ouvert aux échanges, à la relation avec autrui. Il y a chez lui la certitude et le doute, il a ses zones d’obscurité, peut-être même des angoisses. De tout cela, il ressort une belle complexité humaine et intellectuelle. Le Japon lui va parfaitement bien, c’est le pays qui lui fallait. C’est sur l’ingrédient le plus simple qu’il va porter le regard le plus attentif, qu’il va creuser pour en tirer le meilleur. C’est un homme que je porte vraiment dans mon coeur. »

Cette cuisine singulière, Lionel Beccat la développe chaque jour chez Esquisse, avec les aléas de la crise actuelle. Comme en France, sa table a fermé pendant de longues semaines. « Si la situation économique de l’Archipel est catastrophique, les Japonais continuent de venir chez nous, voire même plus qu’avant pour nos clients habitués. Ils raffolent de la haute gastronomie et protègent ce qu’ils aiment, d’où ce soutien important de leur part pour la restauration. » À la question de savoir comment il définit sa cuisine, Lionel Beccat répond simplement qu’il faut la manger. « J’ai beaucoup de mal à en parler. Très souvent, les chefs ne sont pas bons quand ils veulent expliquer leur cuisine. La mienne est, disons, étirée entre plusieurs fils de ma vie. Elle est le résultat de ce que je sais et, surtout, de ce que je ne sais pas encore. Ma cuisine repose sur ma sensibilité et mes imperfections, sur un certain savoir-faire qui mélange qualités et défauts. En tout cas, je crois qu’elle est singulière parce qu’elle me ressemble. J’espère juste qu’elle raconte quelque chose, comme une narration culinaire intime. Mais je pose aussi une limite à cette intimité. Un chef trop technique, c’est fatiguant ; un chef trop sentimental, ça l’est aussi. À table, le mangeur doit se poser en récepteur d’un message, mais aussi en émetteur. Quand je vais voir une exposition, je cherche à en savoir le moins possible sur l’artiste car je désire vivre ‘mon’ expérience, et surtout pas celles d’autres personnes qui ont émis une opinion et qui va forcément déteindre sur la mienne. Quand je propose un plat, j’ai juste envie que le mangeur vive les émotions avec le moins de filtres possibles. Derrière chaque menu que je propose, il y a une forte charge émotionnelle dans les assiettes, mais je cherche à la cacher, à la disséminer. » D’où sa demande au personnel de salle d’être « discret sur la composition du plat ». « Une fois que l’assiette sort de ma cuisine, elle ne m’appartient plus. L’énergie du chef doit être présente mais c’est le mangeur qui se l’approprie. À lui d’y mettre sa propre charge émotionnelle. »

Se remplir le ventre : le grand écart entre Gaulois et Japonais
« Le Français aime arriver rapidement à satiété, il aime avoir le ventre plein. Le Japonais préfère se nourrir par petites touches et il doit avoir le sentiment d’arriver à satiété à la dernière bouchée. Au Japon, trop remplir le mangeur constitue une faute impardonnable. Il faut se lever au juste poids. En cela, le Japonais est plus cérébral que le Français. Cérébral et… intestinal. Les Japonais adorent les produits fermentés car ils sont plus faciles à digérer. Le corps et l’esprit fonctionnent ensemble, en harmonie. D’où aussi l’importance de l’omakase qui permet au chef d’adapter son menu au client. 

Est-ce que la fermeture obligatoire des tables à cause du Covid-19 a changé quelque chose chez Lionel Beccat ? « En revenant en cuisine, je me suis senti beaucoup mieux, plus libre, avec une évidence : prendre du plaisir ensemble, avec l’équipe, avec les clients et avec soi-même. Cette terrible période a simplifié les choses dans mon esprit. Un seul exemple : depuis des années, je rêvais de faire une tarte à la tomate mais je n’osais pas. Trop simple, trop basique. Et là, j’en ai fait une. Cette période a fait tomber des peurs et des préjugés chez moi. » Autre fait important dans la vie de Lionel Beccat, l’écriture de son livre. Avec l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, il a profité de cette période pour finaliser son premier ouvrage. Pourquoi maintenant ? « Parce que les Japonais me font confiance pour parler de leur pays. C’est pour ça que j’accepte de faire cet ouvrage qui parlera du Japon sous les angles artistique, culturel, esthétique, technique, artisanal et culinaire bien sûr. Il y aura des recettes mais, d’une certaine façon, elles habilleront le livre, tout comme mes photographies. »

La question des ressources humaines au Japon
« Depuis mon arrivée au Japon il y a 14 ans, la situation s’est dégradée, même si elle n’atteint pas la complexité que l’on connait en France. Il y a au Japon une culture du travail exceptionnelle. Travailler, c’est un honneur, une fierté. Mais, malheureusement, la nouvelle génération se désintéresse pour les métiers de la restauration, tout en conservant une certaine estime du métier, ne serait-ce que dans le maniement du couteau qui atteint ici le statut d’art. Au Japon, le chef choisit ses cuisiniers, mais le cuisinier choisit aussi son chef. Il te fait comprendre qu’il est prêt à te donner une partie de sa vie professionnelle, à te confier ‘son’ apprentissage si et seulement si tu es digne de cette confiance. Chaque jour, tu te dois de montrer l’exemple. Souvent, les cuisiniers restent deux ans en place avant de partir. Après, si ce cap des deux années est passé, ils restent entre cinq et sept ans à tes côtés. Notre travail de formateur est exceptionnel. Je rêve que chaque cuisinier me dépasse et que chacun se dise : ‘ah le vieux, il m’a bien formé’. »

Confiant, délesté de nombreux doutes, Lionel Beccat avance plus sereinement que jamais. Sur l’arrivée d’une possible troisième étoile, le chef explique que la presse comme la clientèle estiment qu’elle aurait toute sa place ici. L’auteur de ses lignes le pense aussi. Mais pour le Marseillais, seule compte la liberté, « l’unique et inégalable vérité pour être un chef épanoui. » Quant au risque de starification, il n’existe pas au Japon. « Certains chefs ont des tribunes dans la presse ou dans des émissions de télévision, mais il n’y a aucune star et cela nous protège des dérives médiatiques. En France, certains journalistes montent en flèche un ou des chefs, puis les oublient tout aussi vite. Dans un sens comme dans l’autre, c’est dangereux. » Au Japon, et à Tokyo en particulier, le danger est ailleurs : dans la concurrence exacerbée des tables. « Tokyo compte quelque 16 millions d’habitants et ils mangent beaucoup à l’extérieur. Le potentiel de clientèle est énorme mais la concurrence est rude, à tous les niveaux de restauration. C’est dur de mal manger ici. Si tu coches toutes les bonnes cases – tu bosses sérieusement, tu disposes d’un bon emplacement, tu communiques correctement -, il n’y a pas tellement de mauvaises surprises. » Reste que la concurrence a des conséquences : un restaurant sur deux ferme au bout de trois ans selon Lionel Beccat. Pour lui, cela fait huit ans que l’histoire continue, sans recette prête à l’emploi. Si ce n’est beaucoup de bon sens, une cuisine sincère qu’il refuse d’ériger en art mais qu’il souhaite « charnelle ». « Nous avons souvent trop tendance à prendre deux goûts pour en créer un troisième. Les Japonais enlèvent au maximum, ils pratiquent la cuisine de la soustraction. Dans une assiette, il ne doit rester que l’essentiel. » Un « essentiel » que Lionel Beccat maitrise aujourd’hui à la perfection dans l’assiette comme dans les rapports humains. L’élégance sensible par excellence.

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Quelques photographies de l’exposition de Lionel Beccat |


Pratique | Esquisse, 5 Chome-4-6 Ginza, Chuo City, Tokyo 104-0061, Japon – +81 3-5537-5580 | Lien vers le site Internet


Food’s Who (avec METRO) | Lien vers la fiche de Lionel Beccat


Photographies | Andrea Fazzari, Lionel Beccat

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