CHEF | 10 anecdotes que vous ne connaissez peut-être pas sur Emmanuel Perrodin

Cuisinier pérégrin, comme il aime à se définir, Emmanuel Perrodin établit et interroge les rapports entre les arts et la pratique culinaire. S’il ne cuisine pas pour plaire mais pour bousculer et questionner, cet amoureux de Marseille n’en reste pas moins profondément attaché à cette corporation qui lui a tant apporté. Ces dix anecdotes sur son parcours en témoignent.


1

Il est fils de restaurateurs

Ses parents ont tenu un restaurant dans le sud du Jura, d’où il est originaire. Son frère est devenu producteur de lait à comté. Un fromage avec lequel Emmanuel Perrodin, auteur de Le comté : dix façons de le préparer (éditions de L’Epure, 2017), entretient donc une relation particulière.


2

Il a mis le pied à l’étrier dans une crêperie parisienne

Passionné par les relations internationales, il a travaillé dans une crêperie parisienne durant ses études dans ce domaine. Le patron des lieux a depuis monté une autre crêperie, Les Embruns, située près de la gare de Lyon.


3

Marseille lui a permis d’être en paix avec son histoire

Si son cœur balançait entre Bruxelles et Marseille, Emmanuel Perrodin a cédé aux charmes de la cité phocéenne. « C’est une ville de brassage, chaotique au sens créatif du terme, qui ne vit pas selon des oppositions simplistes entre le Bien et le Mal. À Marseille, on sait que les voyous peuvent aussi être des mecs biens. Cela m’a permis de m’apaiser par rapport au passé trouble de mon père, qui en était lui-même un. »


4

Il a eu de longs préliminaires culinaires avec l’ail

En arrivant à Marseille, le cuisinier itinérant n’aime ni l’huile d’olive ni l’ail. Le second s’est imposé à lui. « À force de tourner autour, j’ai compris son pouvoir. On pense que l’ail est nécessairement vif mais il a aussi une forme d’élégance, voire de politesse. Longtemps, il a été surnommé la vanille de Marseille, ce qui en dit long sur son potentiel aromatique. Son goût peut rappeler la vanille d’un corps aimé », développe Emmanuel Perrodin. Selon lui, les aliments portent en eux leur propre enseignement culinaire. Ils « ouvrent des portes ».


5

Parfois dur sur l’homme en cuisine à ses débuts, il s’est remis en question

Chose assez rare pour être soulignée, Emmanuel Perrodin reconnaît avoir perdu son sang-froid en cuisine lorsqu’il a pris son premier poste de chef. « Je m’excusais avant et après chaque service, ça a duré un mois et demi. Un jour, j’ai fait quelque chose à un de mes gars, qui est d’ailleurs aujourd’hui le parrain de mon fils. À ce moment-là, j’ai compris que c’est la peur qui engendre de tels gestes. La peur de mal faire, d’être jugé, de décevoir. J’ai pris conscience que le chef de cuisine doit être un chef d’orchestre qui fait en sorte que l’intensité soit canalisée », relate-t-il.


6

La cuisine l’a délivré de ses tourments intérieurs

« Depuis la fin des années 80, nous vivons dans une sorte de tyrannie du présent qui nous coupe de la profondeur et du passé et engendre un rapport biaisé à la réalité. La cuisine, spectacle vivant néanmoins inscrit dans le temps long, m’a aidé à m’apaiser par rapport ce phénomène qui me tourmentait », explique celui qui est entré dans cet univers à travers le prisme de l’histoire. De fait, Emmanuel Perrodin cultive une approche humble de son travail : « Lorsque tu penses inventer des choses, tu te rappelles que les tétines de truie farcies à l’oursin existent depuis 2 000 ans. »


7

Ils ont tous raison de Paolo Sorrentino est son livre de chevet

Peut-être parce qu’il fait écho à sa ville de cœur, ce « chaos originel » tourné vers la Méditerranée, ce roman ayant Naples pour décor a été un choc pour Emmanuel Perrodin. Il raconte l’histoire de Tony Pagoda, un chanteur de charme napolitain inspiré du personnage d’un film de Paolo Sorrentino lui-même, L’Homme en plus, sorti en 2001.


8

Il réfute le statut d’autodidacte qui lui colle à la peau

Si sa trajectoire dans le monde de la cuisine est peu commune, Emmanuel Perrodin ne se considère pas comme un autodidacte, chose qu’on lit parfois à son sujet. « La cuisine est un compagnonnage, je l’ai apprise au contact de cuisiniers de talent, en particulier lors de mon passage Chez Péron où j’ai côtoyé le chef Eric Delgado et des gens comme Sylvain Depuichaffray, pâtissier désormais bien établi à Marseille. »


9

Il considère Escoffier comme son ancêtre spirituel

« Escoffier m’a permis de comprendre l’alphabet de la cuisine, qui est un langage à part entière. Même ceux qui n’ont pas eu de rapport direct avec ses enseignements ont été les disciples de gens qui l’ont lu. C’est un ancêtre commun. »


10

Il renouera bientôt avec une vie plus sédentaire

« Le quotidien de cuisinier a quelque chose de magique. C’est un monde de pirates où la notion d’égalité est très forte. Je ne connais aucun grand chef digne de ce nom qui ne considère pas son commis comme un égal en devenir. Cette dernière caractéristique est d’ailleurs une bonne façon de savoir si tu as à affaire à un con ou pas », s’amuse le cuisinier pérégrin, qui se verrait bien revenir à sa vie de cuisinier sédentaire « d’ici deux ou trois ans ». En attendant, il savoure son statut d’artiste associé de deux scènes nationales (au Mans et à Marseille). Preuve qu’il n’oublie pas ses frères cuisiniers, Emmanuel Perrodin essaie au maximum de lier les lycées hôteliers à ses projets. « C’est important pour moi de transmettre ce que je sais et de permettre l’ouverture des jeunes cuisiniers au monde de l’art et de la culture. »


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Pratique | Instagram d’Emmanuel Perrodin


Photographie | Instagram d’Emmanuel Perrodin

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