« Qui mieux qu’un chef peut porter le discours du bien-manger ? » : entretien avec Vincent Brassart (La Tablée des Chefs)

Fondée en 2013, La Tablée des Chefs sensibilise collégiens et jeunes des Maisons d’enfants à caractère social (MECS) aux bienfaits d’une alimentation saine et équilibrée à travers ses ateliers culinaires. Au cœur du fonctionnement de l’association : une centaine de chefs bénévoles. Pour son président Vincent Brassart, les cuisiniers sont des acteurs clés de la transition alimentaire.

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Atabula – Vincent Brassart, comment la Tablée des Chefs s’est-elle mobilisée en cette période particulièrement compliquée pour les personnes dans le besoin ?

Vincent Brassart – Lors du premier confinement, nous avons récupéré des surplus auprès de grossistes et de restaurateurs. Le groupe Bertrand nous a ouvert les portes de La Lorraine (8e arr. de Paris) où l’équivalent de 7 ou 8 000 repas ont été préparés au cours du printemps. Le deuxième confinement a été plus pervers, avec davantage de besoins mais moins de surplus, car les acteurs de l’alimentation s’étaient davantage préparés. Néanmoins, nos cuisines solidaires ont repris du service, cette fois-ci à la brasserie Auteuil (16e arr. de Paris), également propriété du groupe Bertrand. Le mardi et le mercredi, une quinzaine de chefs dont Gérard Cagna ou Julia Sedefdjian ont mis la main à la pâte. Au mois de mars, Michel Roth ainsi que deux MOF étaient de la partie.

Aux côtés de ces noms connus évoluent aussi l’un de nos anciens jeunes en service civique et Alexis Revidat, ex-responsable développement chez Fauchon, qui s’implique malgré une situation personnelle compliquée. Sa femme, qui bossait également chez Fauchon, s’est aussi jointe à nous. Bientôt, nous allons stopper l’opération car les barquettes reviennent très cher et je ne souhaite pas épuiser la trésorerie de l’association étant donné le contexte. À la place, nous réfléchissons à la préparation d’un dîner de Noël gastronomique mitonné par de grands chefs pour une cinquantaine de familles bénéficiaires de l’aide alimentaire.

Pourquoi avoir réduit la voilure sur le plan de la récupération des invendus, qui était votre marque de fabrique initiale ?

Après avoir monté la franchise sociale de la Tablée des Chefs en France (l’association a été fondée au Québec), je me suis rapidement rendu compte que les projets éducatifs étaient plus simples à mettre en place que la récupération et la distribution de surplus, notamment parce que la législation française en la matière s’avère très stricte par rapport au Canada. Cela nous a fait perdre pas mal d’argent. Aujourd’hui, nous menons des opérations ponctuelles lorsque des gens nous sollicitent. Ce volet « récupération » se maintient aussi au travers de collaborations avec les lycées hôteliers ou lors de défis solidaires en entreprise. Les participants à ces teams building cuisinent alors des repas à partir de matières premières fournies par nos partenaires, qui sont ensuite distribués à des associations spécialisées dans l’urgence alimentaire.

Comment fonctionnez-vous d’un point de vue économique ?

En 2015, l’association a terminé à la première place de l’appel à projet de la Fondation la France s’engage, récoltant 300 000 euros qui ont permis de donner un gros coup d’accélérateur. Le fond de dotation Métro est également l’un de nos partenaires. Enfin, des entreprises comme Ogilvy, Ernst And Young, Guestonline ou le groupe Up nous épaulent sur des projets ponctuels. La partie « auto-financement » passe par le team building et notre gala annuel, auquel 375 personnes ont participé l’année dernière, permettant de récolter 60 000 euros. Mais le bénévolat est vraiment le combustible de l’association. Chaque année, entre 200 et 250 personnes nous aident dont une centaine de chefs. Cela va de Guillaume Gomez, notre parrain, à des chefs de la restauration collective, des professeurs de cuisine ou des blogueuses. Dans le Nord, un chef retraité anime dix ateliers dans l’année.

Combien d’ateliers culinaires sont-ils menés chaque année ?

Nous intervenons dans des collèges auprès de gamins de quatrième et de troisième dont certaines classes de sections d’enseignement général et professionnel adapté (SEGPA) ainsi qu’auprès de Maisons d’enfants à caractère social (MECS). Chaque groupe suit dix ateliers annuels en collège et cinq ou six en MECS. Au total, cela représente 300 ateliers de cuisine, essentiellement en Île-de-France, dans les Hauts-de-France et en Normandie. À la fin de l’année, un concours de type Top Chef est organisé entre les collégiens.

La genèse de la Tablée des Chefs – Née au Québec en 2002 à l’initiative de Jean-François Archambault, ex-directeur des ventes et marketing de deux hôtels Marriott, l’association s’est fait connaître en récupérant les invendus du Centre Bell, la salle omnisport de Montréal qui accueille notamment sa célèbre équipe de hockey. Durant la crise du coronavirus, la piste a d’ailleurs été transformée en une cuisine géante. Ces quatre derniers mois, la Tablée des Chefs a ainsi distribué plus de deux millions de repas à l’aide alimentaire canadienne. Son arrivée en France prend racine dans la rencontre entre Vincent Brassart, fournisseur de matériel pour les grands traiteurs parisiens, et Jean-François Archambault, à l’occasion du festival Omnivore en 2011. Dans l’Hexagone, l’association se spécialise rapidement dans l’organisation d’ateliers de cuisine pour les jeunes et cible particulièrement les milieux sociaux les moins favorisés. Julia Colin est aujourd’hui la directrice opérationnelle de la Tablée des Chefs France, installée dans les locaux de l’incubateur Smart Food Paris (20e arr.). Dans les années à venir, Vincent Brassart ambitionne de se consacrer à l’association à plein temps.


La crise du coronavirus renforce-t-elle vos ambitions en matière d’éducation alimentaire ?

Le Covid est un arrêt sur image sur ce qu’il faut faire et ne pas faire en matière d’alimentation. Je dis toujours aux jeunes que je rencontre dans les lycées hôteliers qu’ils sont les professionnels de demain et que la carte de leur restaurant devra être la caisse de résonance des bonnes pratiques. Ce discours n’est pas encore assez présent dans les programmes. Pourtant, quand je leur dis ça, ils bombent le torse et ont les yeux qui brillent. Au-delà du côté social, il y a aussi l’aspect santé. En expliquant aux collégiens que les chips sont composées de gras, de sel et d’air, on leur rend service. Idem lorsqu’on leur fait prendre conscience qu’il existe de multiples variétés de pommes qui apportent toutes des choses différentes d’un point de vue nutritionnel. Les jeunes représentent aussi la porte d’entrée dans la famille. Je me rappelle avoir un jour demandé à l’un d’eux s’il avait raconté à ses proches le contenu de l’atelier précédent. Il m’avait répondu ‘oui, oui, j’ai montré à papa comment éplucher et émincer un oignon’. Si l’on apprend à tous les gamins de France à éplucher et émincer un oignon, on aura gagné. Aujourd’hui, la plupart n’en voient pas l’utilité. C’est là-dessus que nous voulons travailler.

Quel regard portez-vous sur la tendance grandissante de l’anti-gaspi ?

La loi portée par Guillaume Garot (ministre délégué à l’Agroalimentaire entre 2012 et 2014) est vraiment chouette. Mais elle a aussi un côté pervers puisque rien ne change dans les pratiques et que la grande distribution continue à accumuler autant de marchandise. Les surplus qui sont donnés se résument souvent – je l’ai vu des mes propres yeux-, à des palettes de boissons sucrées. C’est mieux que rien, mais un travail éducatif important reste à effectuer. S’il existait une politique de fond pour revoir les modes de production et d’élevage et que les jeunes étaient davantage sensibilisés, il y aurait moins de cholestérol et d’hypertension. Cela allégerait le coût de la santé. Même chose au sujet des excès de consommation de viande : pour manger végétarien, encore faut-il savoir cuisiner. Dans le même temps, l’agroalimentaire fabrique des faux steaks. C’est déprimant. 

Quel rôle les chefs peuvent-ils jouer dans cette dimension pédagogique ?

Un jour, Alexis Braconnier (candidat de Top Chef 2014) s’était mis l’idée en tête de préparer des maquereaux aigre-doux lors d’un atelier. Sur le moment, je me suis dit que c’était un grand malade. Je revois la tête des gamins, dont la plupart n’avaient jamais vu un poisson entier. Il leur a fait découper les poissons, lever les filets… Finalement, sur la dizaine de participants, seul un n’a pas fini son plat. Vous pouvez demander à toutes les diététiciennes du monde de parler du bien-manger, mais qui mieux qu’un chef peut porter ce discours ? Pour les jeunes, ce sont aussi des figures inspirantes. Quand Alan Geaam raconte qu’il a vécu dans la rue à son arrivée en France, sa trajectoire fait vraiment écho. Nos ateliers peuvent donc créer des vocations, comme chez ce Malien qui a passé un mois en stage chez Jacques Génin ou chez ce Tibétain qui vivait dans une tente. Grâce à nous, il a suivi les cours de Cuisine mode d’emploi(s) (centre de formation créé par le chef Thierry Marx, ndlr) qui lui ont permis de décrocher un stage au Bristol. Aujourd’hui, il travaille au Jules Verne. Un jeune Albanais arrivé seul en France a pu effectuer un stage à l’Élysée dans l’équipe de Guillaume Gomez. À la Tablée, nous pouvons vraiment être un moteur d’implication pour les chefs.

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Pratique | tableedeschefs.fr

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