OPINION | Gault&Millau 2021 : vive la promotion canapé

Certes, ce n’est pas le Moulin Rouge et ses danseuses. Les plumes ont été remisées au placard et l’ambiance festive d’une scène sur laquelle les chefs se félicitaient mutuellement en se serrant les uns contre les autres appartient au passé. Cette année, pour la 51e édition du Gault&Millau, c’était cérémonie retransmise sur les réseaux sociaux pour tout le monde et coupe de champagne en toute intimité chez soi. Le coronavirus a eu raison de la fête, mais pas de la sélection : le Gault&Millau a réussi à sortir quelques noms pour enrichir une édition 2021 « bienveillante et informative » selon les mots de sa direction. Pas de quoi crier au génie inventif, loin de là, mais nul doute que cela fait du bien à toute une profession qui pique du nez devant les casseroles désespérément vides. 

Certains jugeront ce nouvel opus du guide jaune comme un pis-aller sans intérêt, comme un outil qui n’a plus d’utilité en période de fermeture forcée, un futile placebo pour une industrie dans le coma ; d’autres y verront un signal faible mais tangible que la vie continue, que, oui, en 2020, des restaurants furent ouverts, ont accueilli des clients, et que, oui encore, en 2021, cela se reproduira. En mieux même, en plus intense. Comme en juin dernier, les Français iront au restaurant avec cette envie décuplée de re-vivre des moments privilégiés, de partager ce vivre-ensemble, d’honorer cet art de vivre (vivre, toujours vivre !) avec tous les professionnels de la restauration qui enragent devant la flamme éteinte. Apprécions simplement ce Gault&Millau 2021 comme les prémisses d’une salvatrice résilience.

En réalité, il s’agit d’une résilience plurielle, triple plus précisément. D’abord pour le Gault&Millau qui travaille ardemment pour reconquérir des parts de marché avec de nouveaux projets et une même antienne : valoriser les terroirs ou, pour reprendre la terminologie maison, les « pays gourmands ». Avec cette sélection, le guide jaune, qui jongle toujours entre une image abimée et des ambitions XXL, montre qu’il n’a pas mis les deux genoux à terre. Ensuite, pour les chefs. Revivre le plaisir – sans grande anxiété cette année – de découvrir les appréciations d’un guide, de parler « critique » et un peu « cuisine » permet d’accélérer un relatif « reset » de 2020 pour se plonger dans un futur pas si lointain dans lequel les tables rouvriront et les clients afflueront. Justement, résilience également pour ces derniers qui comprennent que le pouls du restaurant, aussi ralenti soit-il, reprendra tôt ou tard son rythme de croisière et que retourner s’attabler en dehors de sa salle à manger ne relève pas d’une utopie délirante. En nommant des lauréats, le Gault&Millau relance une hiérarchie là où le coronavirus a mis tout le monde à plat. Bien plus encore qu’un simple tiers de confiance, le guide redonne une orientation, ressuscite le désir, impulse un nouveau tempo en bon métronome gastronomique qu’il doit être à chaque nouvelle édition.

Le Gault&Millau a donc fait le job, dans une période méphitique et anxiogène, en remettant au centre du débat le chef en maitre des assiettes et non pas en as des tribunes médiatiques. Sans froufrou, ni trompettes, ni gambettes, cette très sage sélection 2021 réchauffe un peu les coeurs. Et tant pis si chacun a vécu l’événement de chez soi, loin de ses confrères et de sa brigade. Une sorte de promotion canapé vraiment bienvenue.


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Photographie | Julien Tondu | Unsplash

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