Y aura-t-il un Michelin en 2021 ?

Cela aurait pu être le signe annonciateur du début d’un après, un « après le virus », mais ce ne le sera probablement pas. Là, c’est plutôt la quadrature du cercle pour un Bibendum écartelé entre des choix cornéliens. En cette fin 2020, annus horibilis pour la restauration française, la sélection 2021 du guide Michelin France est terminée, ficelée, prête à voire le jour. Pour réaliser celle-ci, dès qu’ils le purent, la cohorte des inspecteurs a mis le booster et a visité un maximum de tables en un minimum de temps. Certains chefs les ont vus passer trois, quatre, cinq fois, parfois plus. Des signaux forts qui provoquent quelques espoirs chez les heureux visités. Certes, l’année a été raccourcie mais, disons-le, le Michelin s’est donné les moyens de pouvoir publier en janvier un opus qui tienne la route. Avec de moindres moyens et des ambitions autres, le Gault&Millau l’a bien fait, idem pour Le Fooding. 

Sauf que la situation qui se profile pour les semaines et les mois à venir invite à la circonspection. Selon nos informations, la direction du guide Michelin ne souhaite pas publier sa nouvelle sélection pendant cette période de fermeture administrative des restaurants. Ce qui relève, théoriquement, d’un choix tout à fait respectable. Mais, en pratique, il s’agit là d’un postulat très casse-gueule quand les mauvaises nouvelles assombrissent chaque jour un peu plus l’espoir d’une ouverture des tables en janvier. Au regard des derniers chiffres de la pandémie et des récentes études qui pointent ostensiblement le danger que représentent les restaurants (et le repas en général) dans la transmission du virus, les autorités politiques envisagent de rouvrir les « non essentiels » en mars, voire même en avril. En attendant, peut-être, une troisième ou une quatrième vague… Pour les restaurateurs, c’est un tunnel sans lumière ; pour le Michelin, c’est une impasse. 

Car quel sens aurait une sélection 2021 publiée non seulement très tard dans l’année, avec une durée de vie raccourcie, mais surtout, avec des essais de table qui remontent à plusieurs mois, voire des appréciations et des notations relevant de visites anté-Covid ? Et si le Michelin devait faire marche arrière dans son choix et décider de publier sa sélection avant la réouverture générale, comment maintenir, enlever ou mettre des étoiles à des tables dont on ne sait même pas si elles vont revoir le jour ou fermer définitivement ? Et pour celles qui rouvriront, l’immense majorité espérons-le, avec quel positionnement, avec quelle équipe, avec quelles ambitions envisagent-elles l’avenir ? 

La sélection française 2021 s’annonçait comme un révélateur de nouveaux choix forts du Bibendum. D’abord, celui de faire tourner les inspecteurs le plus longtemps possible (jusqu’à début janvier, au lieu de courant novembre) pour raccourcir au maximum le délai entre la fin des essais de table et la sortie de la sélection. Ensuite, le choix de publier cette dernière en format digital (mise en ligne le soir de la cérémonie) avant même que le guide papier ne soit lancé en impression (pour une mise sur le marché début février). Enfin, pour la première fois, le guide Michelin devait organiser sa grande cérémonie annuelle non pas à Paris, mais en province, à Cognac (un partenaire très généreux…). Quel que soit le choix du Bibendum, tout cela tombe à l’eau ou presque. Reste à savoir l’essentiel : est-ce qu’il y aura un Michelin en 2021 ? À dire vrai, personne n’en a aujourd’hui la moindre idée.


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