Ce qu’il faut retenir de l’interview de Pierre Gagnaire dans Libération en 10 points

Il y a dans les doutes et les idées du chef Pierre Gagnaire beaucoup de vérités, bien plus que dans les certitudes solidement ancrées de beaucoup de ses confrères. Dans un grand entretien accordé au journal Libération daté de ce week-end, le chef triplement étoilé parle beaucoup de lui mais surtout et encore plus d’un métier qu’il regarde avec hauteur et intelligence. C’est cette intelligence qui irradie tout cet article qu’Atabula a tenté de résumer en 10 points.


1

Une offre réduite à l’avenir

Soyons d’abord rassurés, « il y a un avenir pour la cuisine et pour les restaurants ». Certes, cette phrase qui démarre l’entretien tombe sous le sens, mais il y a des évidences qu’il est bon de lire en ces temps de disette. Surtout, Pierre Gagnaire souligne une tendance à venir : la réduction de l’offre, avec moins de menus et/ou moins de plats à la carte. Pour celui qui adore et l’un et l’autre, cela relève du sacerdoce mais la réalité économique, « parce que les caisses des restaurateurs sont vides », va s’imposer au plus grand nombre. Attention, il rappelle toutefois qu’il ne faut pas non plus imposer le menu unique, « le restaurant doit rester un espace de liberté ». 


2

Une offre réduite pour une « copie plus aboutie »

Qui dit moins de plats différents à sortir à chaque service, dit une « copie plus aboutie ». Autrement dit, faire moins pour faire mieux. À Bordeaux, le disciple Jean-Denis Le Bras, chef de l’ex-Grande Maison, ne disait pas autre chose il y a quelques mois quand il justifiait la suppression de la carte. Avant la pandémie, il y avait une trentaine de préparations différentes dans le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire, rue de Balzac (Paris). Demain, probablement, il y en aura moins. Mais l’esprit Gagnaire perdurera : « Quand un plat est abouti, je le détruis et je passe à autre chose ». Et au chef d’ajouter que pour lui et ses équipes, demain ne sera pas fondamentalement différent d’hier, « il ne va pas y avoir de grand demain ». 


3

Sans ordre militaire, c’est le bordel

Ne surtout pas confondre un autoritarisme outrancier et sans respect, et la vision hiérarchique mais très humaniste de Pierre Gagnaire. « S’il n’y a pas un ordre militaire, c’est le bordel, quoi ! ». Il regrette d’ailleurs une certaine dérive où l’on remet trop facilement en cause les ordres ; il regrette également que certaines personnes (donc notamment les cuisiniers) « supportent moins le stress qu’avant ». Et de rappeler qu’« il faut bien qu’il y ait un chef, un ordre, avec le respect, ça je le défends depuis toujours, avec tout ce qui va autour de bienveillance et d’attention à l’autre ». 


4

La cuisine, « un monde un peu particulier… »

Quand il évoque son passé d’écolier chez les maristes de Saint-Étienne (école catholique), Pierre Gagnaire rappelle que « c’était joyeux ». Et quand il revient sur les événements de 68, il explique  que « rien n’a changé en cuisine, ça n’a pas été le bordel au mois de juin. Les mecs étaient au boulot, alors que tout le monde explosait. Le monde de la cuisine s’est protégé ». Une habitude du milieu de se protéger face aux grands changements de la société ? « Je ne sais pas si c’est une habitude, c’est un monde un peu particulier… ». Il aurait été intéressant de creuser un petit peu cette réponse de Pierre Gagnaire qui en dit trop ou pas assez.


5

La méfiance, voire même la défiance, vis-à-vis des excès de discours

« Je suis réservé dans ce que je peux dire parce que je n’aime pas les excès dans les discours » explique Pierre Gagnaire. Dire du mal de McDo ou des grandes surfaces ? Ce sera sans lui. « Il n’y a pas de grande vérité, elle est toujours au milieu ». Les idées claires et les mots justes.


6

Les dictatures en cours

Certes, la vérité se trouve « au milieu », mais ce n’est pas pour autant que Pierre Gagnaire pratique la langue tiède. À la question d’une possible dictature du légume, il répond sans ambages : « Il y a une dictature du végétal, du végétalisme, du locavore, de la proximité… […] Si le pauvre cuisinier n’as pas un jardin sur son toit, qu’il ne fait pas son miel et deux litres d’huile d’olive, le mec est un con, quoi! » Il y aurait tant à dire sur une telle idée. Aujourd’hui, la restauration est devenue tellement politique, contrainte par des schémas de pensée qui se revendiquent la vérité absolue, qu’elle vit effectivement dans une forme de dictature de la bien-pensance. Avec, comme gardiens de cette dictature, les réseaux sociaux qui vilipendent sans la moindre analyse. On ne peut que saluer ces mots de Pierre Gagnaire qui replacent au centre du débat une valeur oubliée : la liberté et son corollaire, l’indépendance. 


7

Le produit ? « Il faut rester raisonnable »

D’abord la capacité de s’approvisionner en « bons » produits, puis la question du prix, Pierre Gagnaire relativise l’actuelle sacralisation du produit. Et rappelle au passage que la faiblesse de son marché à Saint-Etienne l’a poussé à la créativité. Une façon de rappeler que la cuisine ne se vit pas sans contrainte(s).


8

Cuisine et humanité

« Si je devais aujourd’hui m’arrêter, sur mon lit de mort, moi ce dont je suis le plus fier ce n’est pas ma cuisine, c’est ce que j’ai construit d’humanité à travers un exercice qui s’appelle la cuisine. » Tout est dit sur l’homme Pierre Gagnaire. 


9

Humanité et pragmatisme

Avoir des grandes certitudes « gravées dans le marbre » ? Non, non et non, « ce serait bien plus grave que de s’ennuyer » ! « Je ne peux pas devenir un fonctionnaire de la cuisine ! » précise-t-il. Et d’ajouter là encore l’essentiel : « Si on veut garder de la sincérité et de l’émotion, il faut être capable de se remettre en question sans perdre son âme ». 


10

Plat signature et intelligence du cuisinier

« Aujourd’hui, le plat signature peut presque devenir un défaut » assène Pierre Gagnaire qui, comme on l’a déjà écrit, arrête un plat lorsqu’il estime qu’il est « abouti ». C’est dire comment l’idée d’un plat signature ne peut avoir grâce à ses yeux. Chez lui, c’est toute sa cuisine qui, le jour où elle est servie, est « signature ». « Tout ce que je sers, c’est ma signature, mon travail. ». Pour conclure, reste l’essentiel : l’intelligence. Probablement celle du mangeur, mais aussi et surtout celle du cuisinier : « Ce qui me fascine, c’est quand je sens l’intelligence du cuisinier dans le creux de l’assiette, ça, ça me met en joie ».


À lire ailleurs | Lien vers l’interview de Pierre Gagnaire dans le journal Libération


PratiqueLien vers le site de Pierre Gagnaire


Photographie | Couverture du journal Libération

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