2020 en 20 événements et 20 décryptages | 1-3/ De la mort de Paul Bocuse au scandale des assurances

2020 est une année à oublier qui ne s’oubliera pas. Pour tous les professionnels de la restauration, du « grand » chef au « petit » producteur, rien ne s’est déroulé normalement. Des restaurants fermés une grande partie de l’année, des contraintes sanitaires draconiennes le reste du temps et, pour tous, un doute profond sur leur futur professionnel. Le feu, branché sur courant alternatif, a été désacralisé pour beaucoup de cuisiniers « non essentiels ». Alors que retenir d’une année comme celle-là ? Atabula a fouillé dans ses archives encore chaudes et a retenu 20 événements « essentiels » qui, sauf exception, n’auraient pas dû l’être. Aujourd’hui, première partie de cet article, de la mort de Paul Bocuse jusqu’au scandale des assurances.


1

16 janvierPaul Bocuse perd sa troisième étoile

Les faits

A peine deux ans après la mort du chef Paul Bocuse, le guide Michelin rétrograde le restaurant éponyme à deux étoiles. Le choc est immense. D’abord parce qu’il s’agit-là d’une table mythique, connue dans le monde entier, qui incarne la grande cuisine traditionnelle française, un porte-étendard unique. Mais, aussi, parce qu’il s’agit de la première décision qui « fuite » du Michelin et qu’elle pourrait préfigurer la révolution du guide rouge au détriment de cette cuisine que certains jugent dépassée. Atabula sera le premier média à publier cette information, suivi par le journal Le Point quelques heures après. 

Notre décryptage

Avec cette décision, le Bibendum a voulu frapper un grand coup, rendue beaucoup plus facile (et faisable tout simplement) avec la disparition de Monsieur Paul le 20 janvier 2018. Elle permettait ainsi de mettre en accord le résultat des essais de table à Collonges et la notation dans le guide. Surtout, elle devait incarner la volonté de changement du guide rouge et son désir de montrer qu’il n’y a pas d’intouchables. Chaque année, les étoiles sont remises en jeu expliquait d’ailleurs Gwendal Poullennec. Sauf que, par-delà l’inévitable onde de choc d’un tel choix, le Bibendum ne s’est pas montré à la hauteur : tous les autres caciques historiques, qui méritent depuis longtemps de perdre leur trône, n’ont pas été rétrogradés. En gros, le Bibendum a mélangé la théorie du coup de semonce et celle de l’attaque frontale. De quoi perturber toute une profession dans la lecture stratégique du Michelin. Et ce n’est pas le reste de la sélection qui l’a rassurée.

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2

21 janvier | Disparition de Sébastien Demorand

Les faits

Malade d’un cancer depuis de nombreux mois, le journaliste, critique et auteur Sébastien Demorand meurt le 21 janvier. À la fin de sa vie, il se définissait lui-même comme « un chroniqueur bistronomique en préretraite ».

Notre décryptage

Journaliste talentueux, chroniqueur iconoclaste, inventeur de mots mais, surtout, homme généreux et démonstratif, Sébastien Demorand fait partie de celles et ceux qui ont fait bouger les lignes de la cuisine et de la restauration en France Il l’a fait auprès des professionnels, par ses conseils, ses idées, sa plume ; il l’a fait également auprès du grand public avec Masterchef, grâce à sa faconde et son allure d’Assurancetourix qui séduisaient les téléspectateurs de TF1. Génialement excentrique, magnifiquement pudique, tout simplement sensible, Sébastien Demorand a beaucoup apporté. 

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3

27 janvier | Michelin France : une sélection sans queue ni tête

Les faits 

C’est l’événement de l’année pour une grande partie de la restauration française : l’annonce de la sélection du guide Michelin. Ce 27 janvier, il y avait déjà eu trois actes avant la cérémonie : le premier a été l’annonce de la rétrogradation du restaurant Paul Bocuse ; le deuxième a été qu’aucune autre table triplement étoilée ne perdait le Graal (via une annonce officielle du guide) ; la troisième a été la suppression de l’étoile du chef Florent Ladeyn. Au Pavillon Gabriel (Paris), lieu de la sauterie du Bibendum, les nerfs sont mis à rude épreuve car les fuites ont disparu et personne ne connait les nouveaux promus.

Notre décryptage

Nous avons déjà longuement décrypté cette sélection 2020 très décevante et incompréhensible. Deux tables promues à trois étoiles n’ont absolument pas le niveau (Kei et Christopher Coutanceau), des favoris logiques qui restent à quai (Olivier Nasti, Jean-François Piège…), des oublis multiples à tous les niveaux, une orientation bistronomique qui recule, des tables qui conservent leur(s) étoile(s) alors que le niveau n’y est plus (Guy Martin notamment), et une étoile verte prometteuse mais donnée à la va-vite. Dans le monde de la gastronomie étoilée, c’est l’heure de l’incompréhension. Tout le monde est désorienté et comprend encore moins qu’avant les codes du Michelin. L’ambitieux Gwendal Poullennec a raté sa première vraie sélection. 

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4

9 février | Quand les chefs se rendent en Arabie Saoudite

Les faits

Pour vanter l’attrait touristique et économique du pays, l’Arabie Saoudite a mené plusieurs opérations de communication. Parmi elles : la venue de grands chefs français, dont Guy Martin, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal ou Anne-Sophie Pic, pour qu’ils réalisent un repas dans le cadre grandiose de la cité nabatéenne d’Hegra. Chacun a posté de jolies photos du site sur les réseaux sociaux, vantant ainsi la si belle et accueillante Arabie Saoudite. Pour cette opération, les chefs à une étoile recevait 20 000€, le double pour les deux étoiles, et 80 000€ pour les trois étoiles. 

Notre décryptage

Quel terrible paradoxe ! D’un côté, tous les chefs qui ont participé à cette opération défendent de belles valeurs sociétales dans leurs communiqués de presse et sur leurs réseaux sociaux ; de l’autre, ils cèdent aux sirènes fortunées, aussi horribles soit-elles. Rappelons que l’Arabie Saoudite est une dictature où la femme ne dispose d’aucune liberté. Voilà pourquoi Atabula avait ciblé tout particulièrement la cheffe Anne-Sophie Pic qui ne cesse de vanter la place et le rôle des femme en cuisine comme dans la société, mais qui participe à un événement organisé par un pays qui laisse la femme en esclavage. Terrible paradoxe, honteuse inconséquence. 

L’article à lire sur Atabula

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5

26 mars | Les assurances, le roman noir de l’année

Les faits

C’est le feuilleton, souvent dramatique, toujours romanesque, de l’année : les chefs et leur contrat d’assurance. Ce dernier prend-il en charge les pertes d’exploitation qui résultent de la fermeture des restaurants ? Oui, non, peut-être, l’incertitude règne. Fin mars, la commission des lois de l’Assemblée nationale rejette un amendement généralisant cette prise en charge. Dans la foulée, plusieurs mouvements se mettent en place – @restoensemble et sauveznous.org – pour permettre aux restaurateurs de défendre collectivement leurs intérêts. Depuis, les tribunaux ne cessent de rendre des décisions différentes et aucune jurisprudence claire ne se dégage. Certains conflits pourraient durer des années. 

Notre décryptage

Si l’État a très correctement respecté son engagement du « quoi qu’il en coûte », les assurances, elles, ont cherché au maximum à se dédouaner de leurs obligations, voire même à dénoncer certains contrats. Dans un débat à hautes intensités économique, politique et émotionnelle, difficile de savoir où se trouve la vérité juridique. Aujourd’hui, il faudrait que la Cour de cassation, à l’instar de ce qui s’est fait en Grande-Bretagne, se prononce pour clarifier au maximum la situation et évite des procès à rallonge, économiquement coûteux et humainement dévastateur. Selon nos informations, la plus haute juridiction de l’ordre judiciaire français devrait être saisie en ce sens. 

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Photographie | FPR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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