2020 en 20 événements et 20 décryptages | 2-3/ Des dérives d’Alain Ducasse à la création d’un ministère de la restauration

2020 est une année à oublier qui ne s’oubliera pas. Pour tous les professionnels de la restauration, du « grand » chef au « petit » producteur, rien ne s’est déroulé normalement. Des restaurants fermés une grande partie de l’année, des contraintes sanitaires draconiennes le reste du temps et, pour tous, un doute profond sur leur futur professionnel. Le feu, branché sur courant alternatif, a été désacralisé pour beaucoup de cuisiniers « non essentiels ». Alors que retenir d’une année comme celle-là ? Atabula a fouillé dans ses archives encore chaudes et a retenu 20 événements « essentiels » qui, sauf exception, n’auraient pas dû l’être. Deuxième volet où l’on parle des dérives d’Alain Ducasse, de l’Alliance Slow Food, du bon sens de Yoann Conte, d’AtabuLab et d’un ministère de la restauration.


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21 avril | La Tribune faussement collective d’Alain Ducasse

Les faits

Le 19 avril, le Figaro publie une tribune intitulée « Monsieur le Président, les chefs vous demandent de rouvrir les restaurants ». Dans son chapô, il est précisé que « 18 grands noms de la gastronomie réunis au sein du Collège culinaire de France (CCF) » ont signé ce document. Problème : la quasi-totalité des signataires n’avait rien signé du tout et n’avait même pas connaissance de cette tribune. Des chefs comme Gérald Passédat, Guy Savoy, Gilles Goujon ou Eric Frechon découvrent atterrés le contenu du texte et leur nom en bas de la tribune. 

Notre décryptage

Pris par le temps, Alain Ducasse a demandé à Christian Regouby, délégué général du CCF, de rédiger rapidement une tribune qui se devait être un cri collectif. En réalité, il s’agissait d’un vilain fait du prince qui a montré ce qu’il y a de pire chez le chef monégasque. « Alain Ducasse s’est comporté comme un dictateur » affirmait à Atabula l’un des « grands » chefs du CCF. Méprisant absolument tout le monde, il a tiré une balle dans le pied du CCF qui, pourtant, s’est démené (et se démène toujours) pour défendre les intérêts des cuisiniers et des producteurs. Extrêmement énervé par les révélations d’Atabula, Alain Ducasse a passé quelques coups de téléphone pour essayer d’éteindre la polémique. Depuis, Alain Ducasse fait profil bas. Un signe qui ne trompe pas : il n’a plus signé une seule tribune collective, alors même qu’il a été démarché en ce sens. Économiquement, le groupe Ducasse Paris va mal (difficile qu’il en soit autrement au regard de la conjoncture). Côté gastronomie, il devrait perdre de très nombreux contrats dans les mois à venir. Pour son développement, le Monégasque vise désormais ses activités autour du café et du chocolat. D’où l’entrée au capital de son groupe, à hauteur de 10%, du fonds Mirabaud Patrimoine Vivant (MPV). 

L’article à lire sur Atabula

Crise ouverte chez les chefs après la publication de la Tribune du Collège Culinaire de France


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28 avril | Quand l’Alliance Slow Food attaque le gratin people de la food

Les faits

« Qui sont ces inconnus qui représentent le monde de la restauration à l’Elysée ? » : le titre de la tribune, publiée par l’Alliance Slow Food des Cuisiniers, ne fait pas dans la demi-mesure. Le texte critique nommément Alain Ducasse et, plus largement, tous ces grands chefs « donneurs de leçons et moralisateurs à leurs heures, très éloignés du quotidien des cuisinières et cuisiniers qui n’ont pas attendu la crise sanitaire pour s’engager dans la voie d’une cuisine responsable ». 

Notre décryptage

Avec des phrases qui frappent fort, cette tribune dénonce toutes les dérives d’une petite partie de la profession qui s’est accaparée tous les honneurs et la parole publique et politique. Lue des dizaines de milliers de fois sur Atabula, elle a incontestablement trouvé son « public », ce qui prouve la défiance d’une très grande partie de la profession vis-à-vis d’une intelligentsia qui ouvre les yeux sur ce qui l’arrange, et les ferme pour tout le reste. Sans être un appel à la révolution, ce texte dénonce pour mieux valoriser une autre façon de faire et penser la cuisine. 

L’article à lire sur Atabula

L’Alliance Slow Food des Cuisiniers attaque le « gratin de la haute gastronomie » et ces moralisateurs maqués avec l’agroalimentaire qui prétendent représenter le monde de la restauration


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6 mai | La parenthèse de Yoann Conte

Les faits

Dans un grand entretien accordé à Atabula, Yoann Conte explique qu’il met sa table doublement étoilée « entre parenthèses ». Il cesse son offre gastronomique pour proposer une table plus simple, moins engageante, plus raccord avec ses envies profondes et un contexte peu compatible avec la haute gastronomie. 

Notre décryptage

Avec sa verve et son engagement habituels, Yoann Conte expose clairement sa vision de la restauration et ses envies individuelles. Par-delà son cas personnel, le chef d’origine bretonne pose un questionnement qui concerne quasiment tous les professionnels de la restauration, et surtout ceux de la gastronomie étoilée. Si l’idée globale du « monde d’après » a quasiment disparu -, celle d’une restauration qui doit se réinventer à tous les niveaux (économique, sociétal…) fait son chemin. Cette prise de parole médiatique a mis en mots les doutes d’une large partie de la profession et interrogé ce que doit être (et ne plus être) la haute gastronomie à l’avenir. 

Les articles à lire sur Atabula

Yoann Conte : « Je mets entre parenthèses ma table doublement étoilée et je change mon offre culinaire »

La haute gastronomie est-elle morte avec le Covid-19 ?

Et le Noma de René Redzepi se mit…. au burger

Pourquoi les chefs abandonnent le « gastro » : analyse en huit points


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05 juillet | Atabula lance AtabuLab, son laboratoire d’idées

Les faits

La plateforme éditoriale Atabula, créée en 2010 par Franck Pinay-Rabaroust, lance son laboratoire d’idées et de réflexion dédié aux secteurs de la restauration, de l’agroalimentaire et, plus largement, de tout ce qui touche à l’alimentation en France. Dans la foulée de sa création, AtabuLab publie un livre blanc de plus de 300 pages sur les mutations de la restauration en France. À ce jour, la plateforme regroupe quatre médias : Atabula le site d’information, de décryptage et d’opinion ; Toast la newsletter quotidienne avec son contenu dédié ; le Food’s Who,  l’annuaire des principaux décideurs de la « food » ; AtabuLab, le think tank. 

Notre décryptage

Dans un monde en perpétuel  changement et dans un secteur particulièrement sensible aux grands enjeux sociétaux, il était nécessaire de créer une structure indépendante et experte pour « penser » les enjeux actuels et futurs de la restauration et de l’alimentation. La crise actuelle montre ô combien comment tous les modèles (économiques, alimentaires, etc.) sont bousculés. Avec ses productions éditoriales mensuelles (puis, à l’avenir, les débats qui y seront organisés), le « Lab » entend jouer un rôle plein dans la « pensée » du restaurant et de l’alimentation. 

Les articles à lire sur Atabula

Lien vers la page AtabuLab

Livre blanc | Comment la restauration va muter après la crise du Covid-19 en France

Benchmark : « Poivres, savoir où se fournir »

Note de synthèse | La bistronomie : un concept toujours opérationnel en 2020 ?

BENCHMARK | À la découverte de 70 podcasts qui agitent la scène culinaire française


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3 juillet | Vers la création d’un ministère du tourisme et de la restauration ?

Les faits

En juin, le chef Gilles Goujon et une soixantaine de chefs ont co-signé une tribune qui réclamait la création d’un « grand ministère du tourisme » dans lequel l’hôtellerie et la restauration seraient pleinement représentées. Un objectif : que ces deux secteurs soient entendus au plus haut niveau politique. Le mois suivant, à l’occasion d’un remaniement ministériel, le chef triplement étoilé reprenait sa plume pour rappeler sa volonté de voir émerger un tel ministère. 

Notre décryptage 

En dépit de la crise actuelle des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, et de leur présence médiatique, les envies de voir émerger un ministère dédié n’ont pas pris corps. Certes, il a été annoncé par le premier ministre que 2021 serait « l’année de la gastronomie française », il n’en demeure pas moins que le grand ministère du tourisme n’existe toujours pas. Bien évidemment, les explications à cet échec sont multiples mais il semble évident que les divisions, les divergences de points de vue et d’intérêts, et la multiplicité des acteurs ont joué un rôle négatif. Mais il n’en demeure pas moins qu’au fil des mois, un début de solidarité et de clarification des actions se sont fait sentir. Est-ce le début d’un discours commun global grâce à la crise actuelle ? Certains commencent également à parler d’un potentiel rapprochement (fusion ?) entre les deux principaux syndicats du secteur de la restauration (Umih et GNI). Une chose est certaine : si les « non essentiels » veulent se faire entendre comme des « essentiels », il leur faudra mieux se structurer à l’avenir. Avec ou sans ministère dédié. 

L’article à lire sur Atabula

Créer un ministère du tourisme (et de la restauration) : la proposition de Gilles Goujon à Emmanuel Macron


À lire | Lien vers les décryptages 2020

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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