2020 en 20 événements et 20 décryptages | 3-3/ The Fork, Guy Martin, Taku Sekine, Michelin, Gault&Millau…

Guy Martin Grand Véfour

2020 est une année à oublier qui ne s’oubliera pas. Pour tous les professionnels de la restauration, du « grand » chef au « petit » producteur, rien ne s’est déroulé normalement. Des restaurants fermés une grande partie de l’année, des contraintes sanitaires draconiennes le reste du temps et, pour tous, un doute profond sur leur futur professionnel. Le feu, branché sur courant alternatif, a été désacralisé pour beaucoup de cuisiniers « non essentiels ». Alors que retenir d’une année comme celle-là ? Atabula a fouillé dans ses archives encore chaudes et a retenu 20 événements « essentiels » qui, sauf exception, n’auraient pas dû l’être. Troisième et dernier volet, avec The Fork, Guy Martin, Gault&Millau, Taku Sekine et quelques autres disparus


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6 septembre | The Fork à vendre ? 

Les faits

Selon plusieurs sources concordantes, le géant de la réservation en ligne The Fork (ex-La Fourchette) serait à vendre. Contactés par Atabula, le fondateur Bertrand Jelensperger et Damien Rodière, responsable France-Belgique-Suisse) n’ont pas souhaité s’exprimer. 

Notre décryptage

En 2014, La Fourchette est vendue à TripAdvisor pour un montant estimé à 110 millions d’euros ; en 2020, la société anglicise son nom pour devenir The Fork et mieux s’internationaliser. 2021, année de la revente ? Difficile à dire tant l’année 2020 a rebattu toutes les cartes du secteur. Avec une chute abyssale de son chiffre d’affaires, l’actionnaire pourrait être tenté de vendre une activité à perte ou, au contraire, attendre de voir comment le marché se restructure. Reste aussi à savoir qui pour racheter The Fork. Le guide Michelin pourrait se positionner et, ainsi, intégrer encore plus la société de réservation dans sa stratégie de développement. 

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20 septembre | Changement de tête au Gault&Millau France

Les faits

Janvier 2019 : arrivée de Jacques Bally à la présidence de Gault&Millau France ; septembre 2020, départ du même Jacques Bally. L’homme, passé par les groupes Alain Ducasse et Sibuet, n’aura pas fait long feu au guide jaune. L’actionnariat russe lui a préféré le fondateur de l’Institut Culinaire  de France, Zakari Benkhadra. 

Notre décryptage

Difficile de tout comprendre dans le magma informationnel du Gault&Millau. Chaque camp y va de ses explications et accuse la partie adverse de nombreuses turpitudes. Ce qui semble certain dans l’histoire, c’est que Jacques Bally multipliait les projets pour faire revivre la marque. Trop probablement. Les actionnaires n’arrivaient plus trop à suivre, ni même à comprendre la ligne directrice du président de Gault&Millau France. L’argent apporté par les Russes a vite été dépensé et de nombreux fournisseurs attendent encore leur règlement. Le nouveau responsable de la France, Zakari Benkhadra, a pour mission de remettre de l’ordre dans la maison jaune. Difficile d’y voir clair sur l’avenir de ce guide qui ne cache pas sa volonté de trouver sa voie en valorisant toujours plus les jeunes talents et les territoires. Reste à savoir s’il a vraiment les ressources pour atteindre ses objectifs. 

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23 septembre | Disparition de Pierre Troisgros

Les faits

L’annonce a d’abord été publiée par le journal Le Progrès avant d’être confirmée par Patrice Laurent, directeur de la Maison Troisgros : le 23 septembre, Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau (près de Roanne) à l’âge de 92 ans. 

Notre décryptage

À l’instar des disparitions d’autres grands monstres sacrés de la profession comme Paul Bocuse ou Joël Robuchon, celle de Pierre Troisgros permet de remettre en perspective l’histoire de la gastronomie nationale. Affirmation de la « nouvelle cuisine », service à l’assiette, saumon à l’oseille, filiation, tradition et modernité, mais aussi esprit festif, amitiés, fraternité et hasards de la vie. Avec la disparition de Pierre Troisgros, et alors même qu’il avait quitté les fourneaux en 1996, le monde des cuisines perd un peu de sa mémoire vivante. 

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29 septembre | Guy Martin accusé de tentative de viol

Les faits

Dans un témoignage accordé à Atabula et publié fin septembre, Florence Chatelet-Sanchez accuse le chef doublement étoilé Guy Martin de tentative de viol dans son établissement parisien Le Grand Véfour. Selon la plaignante, les faits remontent à cinq ans. Le 1er décembre, le journal Libération annonce qu’elle a déposé plainte. 

Notre décryptage

Dans un contexte où le sujet des violences sexuelles contre les femmes est arrivé en force dans le petit monde des cuisines (lire ci-dessous), le témoignage de Florence Chatelet-Sanchez, qui fournit de nombreux professionnels de la restauration en produits alimentaires, est exceptionnel : pour la première fois ou presque, un grand chef est accusé nommément pour des faits précis, d’abord dans la presse spécialisée (Atabula), puis dans la presse grand public (Libération). Si le chef conteste les faits, il n’en demeure pas moins qu’il y aura un avant et un après affaire Guy Martin. Jusqu’à maintenant, et sauf très rares exceptions (l’affaire Taku Sekine en est malheureusement le « meilleur » exemple), la terrible omerta empêchait que de telles histoires sortent de l’univers pesant des cuisines. Après les premières révélations de violences en cuisine par Atabula en 2014, ce deuxième volet montre qu’il y a encore beaucoup de travail de la part des chefs, des écoles et de tous les acteurs de la restauration pour assainir un milieu malade de ses violences. 

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Le chef Guy Martin accusé de tentative de viol

Une plainte pour « viol et agressions sexuelles » a été déposée contre le chef Guy Martin par Florence Châtelet Sanchez


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29 septembre | Le suicide de Taku Sekine

Les faits

Le 6 septembre, Atabula lâche le nom du chef Taku Sekine, accusé depuis quelques semaines de viols et d’agressions sexuelles par plusieurs femmes. Atabula avait recueilli des témoignages qui confirment directement les accusations. En amont, Bonny Clea, sur son profil Instagram, avait expliqué son agression par un chef dont elle ne citait pas le nom (mais qu’elle a confirmé être Taku Sekine dès l’annonce de son suicide) ; deux journalistes ‘food’ avaient appelé au boycott des deux restaurants du chef sans jamais prononcer son nom ; Omnivore avait déprogrammé Taku Sekine de son festival (sans jamais communiquer clairement sur le sujet) ; enfin, selon nos informations, la direction du Fooding était au courant depuis longtemps des agissements du chef d’origine japonaise. Le 29 septembre, Taku Sekine se suicide à l’âge de 39 ans. Sa femme, Sarah Berger, dénonce une grave dépression faisant suite à « sa mise en cause publique », des « ragots mensongers sur les réseaux sociaux » et une « brutale campagne de destruction » en ligne. Une importante campagne de haine se met en place contre Atabula et l’auteur du billet qui met en cause publiquement le chef, Franck Pinay-Rabaroust, la journaliste Nora Bouazzouni qui enquêtait sur le chef japonais pour Médiapart et, plus largement, contre toutes les personnes qui s’étaient exprimées sur le sujet.

Notre décryptage

Quelques minutes après la publication du témoignage de Florence Chatelet-Sanchez qui accuse Guy Martin de tentative de viol, le rédacteur en chef d’Atabula reçoit un SMS lui annonçant le suicide de Taku Sekine. Horribles faits, terrible calendrier. Difficile, voire impossible, de re-décrypter en quelques lignes un tel événement car l’émotion trouble profondément la perception et l’analyse de la réalité des faits. 

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23 octobreMichelin annonce manger le Fooding à 100%

Les faits

En 2017, le Fooding se vend à hauteur de 40% à l’ennemi d’hier, le Michelin. En 2020, le Bibendum termine son acquisition et prend pleinement la direction du Fooding. Dans la foulée, son fondateur Alexandre Cammas annonce qu’il cessera ses activités en avril 2021. Idem pour Marine Bidaud, directrice associée. C’est la fin d’une époque. Le Fooding fêtait en 2020 ses 20 ans. 

Notre décryptage

En 2017, personne n’avait compris le rapprochement entre les ennemis d’hier ; en 2020, le monde des cuisines acte sans broncher une acquisition programmée. Derrière l’inéluctable rachat se pose désormais la seule question qui vaille : comment le Fooding va évoluer et conserver son identité sans l’acuité de son père fondateur et de ses ouailles ? Certes, le Michelin promet de mettre tous les moyens humains et financiers pour faire vivre la marque, mais il y a pourtant fort à parier que le Fooding va doucement mais sûrement décliner, perdre de sa puissance disruptive et rentrer dans le rang. 

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3 décembre | Hélène Pietrini quitte le 50 Best et intègre La Liste

Les faits

Hélène Pietrini, ex-directrice du World’s 50 Best, devient la directrice générale de la Liste. Avec un algorithme totalement secret, cette dernière propose un classement des 1000 meilleures tables à travers le monde. Ce classement, qui se veut objectif en compulsant tous les guides mondiaux, est une création 100% française qui voulait contrer la montée en puissance du 50 Best, réputé pour être francophobe dans ses choix. 

Notre décryptage 

Comme nous l’écrivions dans notre article de décryptage du 3 décembre, l’annonce de l’arrivée d’Hélène Pietrini au poste de directrice générale de La Liste est digne du Gorafi. Si le classement du 50 Best est une farce qu’il faut lire et comprendre comme telle, La Liste n’est rien d’autre qu’une mascarade au service de la gastronomie française. Tout n’y est qu’arrangements entre amis et conflits d’intérêts. Alors, que va faire Hélène Pietrini dans cette galère ? Il est fort à parier que La Liste, propriété de l’ex-ambassadeur du Mexique Philippe Faure, soit vendue dans les mois à venir, avec quelques velléités de développement. D’où le rôle de l’ex-boss du 50 Best qui connait le gratin de la gastronomie mondiale comme sa poche.

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9 décembre | Décès de Marc Meneau

Les faits

Le chef Marc Meneau, 77 ans, s’éteint le mercredi 9 décembre. Il avait connu la gloire des trois étoiles dans son restaurant L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne).

Notre décryptage

Moins connu que d’autres grands chefs triplement étoilés, Marc Meneau représente néanmoins une certaine façon de faire et de penser la cuisine. Autodidacte mais fou de livres de cuisine, il a avancé à son rythme dans la hiérarchie étoilée, avec sa verve haute en couleur et sa stature imposante. Il incarnait la générosité – ses repas gargantuesques ont laissé des traces -, la connaissance profonde du vin et de son rapport au mets, mais aussi ce grain de folie qui manque si souvent chez les chefs de la nouvelle génération. Plus que vivre une « expérience » à l’Espérance, le client partait à l’aventure chez Marc Meneau. 

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10 décembre | Christophe Hay, cuisinier de l’année

Les faits

Après l’annonce de la sélection du Fooding, celle du Gault&Millau le 10 décembre permet de revenir, pendant quelques heures, à des considérations plus « classiques » sur l’état de la gastronomie hexagonale. Le chef Christophe Hay (La Maison d’à Côté, Montlivault) reçoit le prestigieux titre de Cuisinier de l’année. 

Notre décryptage

Dans une année noire pour la restauration et gris foncé pour le Gault&Millau, l’annonce d’une sélection du guide jaune fait du bien, rappelant que les tables françaises ont quand même été ouvertes de longs mois en 2020. Sur le choix de Christophe Hay pour le titre de Cuisinier de l’année, rien de plus logique : chef talentueux aux belles assiettes soignées, engagé sur les thèmes du terroir et du développement local, médiatique mais pas trop, discret et bavard à la fois, encore jeune et affilié à aucune famille. Bref, un chef tout aussi prometteur que consensuel. Un choix parfait pour une année 2020 si imparfaite. 

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17 décembre | 2021, déjà une année noire ?

Les faits

Après une année 2020 marquée par de longues fermetures administratives des restaurants, le gouvernement avait annoncé une ouverture possible du CHR autour du 20 janvier 2021. Au 31 décembre, aucune confirmation ou infirmation de cette date n’a été faite. Selon toute vraisemblance, et au regard des mauvais chiffres actuels du Covid-19, tout laisse à croire que le monde de la restauration ne pourrait rouvrir ses portes avant mars, voire avril.

Décryptage

Rappelons-nous… Le 17 mars 2020 commence le confinement. D’abord pour quinze jours, puis pour quinze jours supplémentaires et ainsi de suite. Ce 31 décembre, les Français vivent sous couvre-feu, avec des restaurants fermés (mais également tout le monde de la culture !), un vaccin prometteur mais avec aussi un virus qui mute et qui se révèle beaucoup plus contagieux que le premier. Sur le plan de la pandémie, certes le vaccin est là, mais personne n’est encore vraiment rassuré. Pour ce qui est de la santé économique, les entreprises risquent de continuer à tousser en 2021. Désormais, le calendrier penche pour une réouverture des « non essentiels » en mars ou avril. Lorsque viendra la réouverture, il faudra reprendre l’activité et retrouver une clientèle qui pourrait mettre, contrairement à l’été dernier, un peu plus de temps à revenir. Augmentation des charges avec la réouverture des restaurants, diminution ou disparition des aides de l’État, remboursement des dettes et lente montée en puissance du chiffre d’affaires : si tous les professionnels rêvent de rallumer la flamme le plus vite possible, les semaines et mois qui suivront la réouverture seront peut-être les plus critiques et difficiles à vivre. 2021, pire que 2020 ? 

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À lire | Lien vers les décryptages 2020

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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