Les 100 de 2021 | Yannick Alléno : « Il nous faudra repenser la notion de grand restaurant »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Le chef multi-étoilé du Pavillon Ledoyen Yannick Alléno s’est prêté à l’exercice, lui qui vient de publier un remarquable livre de réflexion sur l’avenir du grand restaurant et la place du service à repenser. En esprit aguisé et chef-entrepreneur, il invite à l’action et à la réflexion pour porter toujours plus haut la belle gastronomie française.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
2021 sera une année riche en changement, nous avons le devoir de nous réinventer, et notamment de repenser la notion de grand restaurant. Cela afin de nous inscrire dans notre époque, faire face au contexte et répondre aux nouvelles attentes qui en découlent. Mon rôle ne change pas, il est celui d’anticiper demain, et d’accompagner mes équipes vers cette évolution, d’offrir le meilleur tant pour les clients que pour mes équipes.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
La même crainte que tous les restaurateurs, que l’année 2020 nous laisse des séquelles indélébiles, et que nous voyons certains de nos établissements, ou ceux de nos confrères, mettre la clé sous la porte.

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
Que 2021 nous ouvre la voie vers de nouvelles perspectives et pistes de réflexion. Et que les épreuves que nous vivons aujourd’hui, nous servent à prendre un nouveau tournant pour nous réinventer, et surtout à apprendre à mieux vivre ensemble.
Que le fruit de notre réflexion de ces dernières années, concrétisée ces derniers mois, puisse enfin se transformer et apporter un changement profond pour mon groupe et pour la profession. 

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
De continuer d’inventer, de transmettre et de partager notre passion et savoir-faire à tous. Et surtout que le grand restaurant de demain soit tourné vers l’inclusion et la diversité. D’ailleurs, je viens d’écrire un livre à ce sujet “ Tout doit Changer” où je donne ma vision du service et l’impulsion que je souhaite donner à mes restaurants. 

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Non, nous ne pouvons malheureusement pas estimer qu’un pays s’en sortira mieux qu’un autre face à autant d’incertitudes.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Le prochain restaurant trois étoiles dans le guide Michelin 2021.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
J’irais bien en Grèce, mais la Grèce authentique, secrète et non touristique. J’ai adoré l’univers du jeune Nicolaos Billis, et je partirais bien découvrir les régions qui l’inspirent.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Découvrir la gastronomie des frères Alajmo, à côté de Murano à Venise. 


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Passer du discours aux actions !

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet “d’année de la gastronomie française” . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Elle doit être du secteur, et comprendre la diversité de la gastronomie française contemporaine. Au-delà d’une incarnation, c’est surtout la question des moyens qui est au cœur du sujet.

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Proposer dans mes restaurants un service différent et adapté au monde d’aujourd’hui, un gros projet sur lequel je travaille assidûment avec mes équipes. Et pourquoi pas également redonner ses trois étoiles à la région bordelaise, qui n’en a pas obtenue depuis les années 30 (avec Joseph Sicart en 1939).

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
On nous laisse ouvrir (avec les mesures barrières). 

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
On ne peut pas rouvrir dans le 1er trimestre.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Le grand enjeu sera celui de la transparence, nous en aurons plus que jamais la nécessité et le devoir pour pouvoir avancer sur cette nouvelle année. 

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
En 2014, je dévoilais mes réflexions autour des sauces dans un livre. En 2020, j’ai dédié un nouvel ouvrage sur ma vision du grand restaurant du 21ème siècle, et sur la notion de service. Pour 2021, je travaille avec mon chef-pâtissier Aurélien Rivoire sur la pâtisserie sans sucre, avec notamment l’invention de la confiserie moderne, qui marquera je l’espère un tournant dans la pâtisserie de demain.


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Le mien, mais surtout ouvert. 

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
La mère Brazier, Jean Delaveyne, Joël Robuchon, Auguste Escoffier, Jean Ducloux, Alain Chapel.

Quelles sont les tables qui méritent selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Joker, je ne suis pas inspecteur ! 

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
J’utilise mon second joker, je ne suis pas journaliste non plus. Mais toutes les questions posées étaient idéales !



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Pratique | Lien vers le site de Yannick Alléno

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