Les 100 de 2021 | Denis Courtiade : « J’aimerais voir l’émergence d’un ministère de l’Hospitalité »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) et président-fondateur de l’association Ô Service, Denis Courtiade fait partie des incontournables du service en France. Pour 2021, il se dit « serein et déterminé », et rêve d’un grand ministère de l’Hospitalité.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
Je suis toujours d’humeur positive, j’ai donc une grande confiance en mon entreprise le Plaza Athénée. Ensemble, nous allons aborder l’année 2021 avec beaucoup de sérénité et d’ambition. Nous sommes sereins et déterminés. 

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Que la clientèle internationale, touristique et d’affaire, ne soit pas de retour en nombre suffisant pour nos hôtels et nos restaurants. 

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
De pouvoir retrouver rapidement nos clients, et de savoir qu’ils vont bien…

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
De pouvoir continuer de mener à bien tous mes projets associatifs et caritatifs, avec le devoir de ne rien ralentir et encore moins stopper !!!  

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
La question est trop complexe pour donner une réponse qui a du sens.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Dans les établissements de mes camarades restaurateurs, afin de jouer à fond la carte de l’entraide.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
L’Iran.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
« Pates mi- séchées et crémées, crêtes et rognons de coq, ris de veau, homard et truffe noire » époque Jean-François Piège et Alain Ducasse au 59 avenue Raymond Poincaré (Paris). Rien qu’à lire l’appellation, on en salive déjà. Je pense également à ce dessert : « Fruits secs glacés, cynorhodons, kaki et physalis » de Jessica Préalpato au Plaza Athénée. Ce dessert est purement mystique pour moi, c’est une rencontre de produits inhabituels. Il m’a carrément envouté.


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
La création d’un Ministère de l’Hospitalité « Accueil & Service » afin de sensibiliser et préparer l’ensemble des acteurs et institutions de la filière (professionnels, apprenants, formateurs…)  à la réception des JO 2024. L’objectif ? Montrer au monde entier que la France est un pays d’accueil et au savoir vivre retrouvé.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet “d’année de la gastronomie française” . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Je propose Jean-Pierre Pernault. Il n’est pas du sérail, il est fédérateur et populaire, et pour lui, plus besoin de flatter son égo et être médiatisé. Sa sensibilité pour les régions et les producteurs est connue et reconnue. En second choix le sage Pierre Hermé…

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Continuer ma marche en avant concernant la promotion et la valorisation de nos métiers de l’accueil et du service auprès du plus grand nombre.

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si nous retrouvons notre vie d’avant, et que nous en profitions tous pour « passer à autre chose » en améliorant nos rapports à l’autre, dans notre vie de tous les jours ou au travail, et ce, en faisant preuve de beaucoup plus d’empathie, d’entraide, de générosité, de sincérité, de bienveillance, de respect…et surtout de complicité !

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si ce satané Covid-19 revient nous empêcher ponctuellement, voir durablement, d’exercer notre profession.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Au regard de la crise actuelle, nous constatons cruellement un manque de solidarité et d’entraide dans notre corporation. Apprenons de cela, mutualisons nos forces et ne laissons personne au bord du chemin. Remettons l’Homme au centre de nos enjeux et de nos prises de décision. 

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Je pense qu’il est intéressant de faire évoluer le modèle actuel du restaurant. La crise actuelle nous oblige à réfléchir différemment. Le restaurant de demain partagera ses murs avec une boutique proposant des services de « traiteur-boulangerie-épicerie-cave… », avec la possibilité de vente à emporter ou des prestations à domicile (« le restaurant vient chez vous »). En dehors des heures de service, ce restaurant avant-gardiste peut aussi moduler sa cuisine et sa salle afin de dispenser des cours ou des formations (cuisine-sommellerie-service) payantes façon Master Class. 


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Ce n’est pas un lieu, mais c’est un moment dans un lieu, ce moment qui vous offre ce souvenir durable et inoubliable car il vous rappelle avec qui vous étiez dans ce restaurant, pour célébrer telle occasion, et ce que vous y avez mangé et ressenti. Là, on peut parler de restaurant idéal.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Mère Teresa, Grand Corps Malade, Thomas Pesquet, Alain Chapel, Aimé Jacquet et moi-même. Cela fait « pas plus de six » à table.

Quelles sont les tables qui méritent selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Le Michelin aurait dû faire une année blanche en 2020 car la pandémie était prévisible. Il me semble que l’idée de publier « un ouvrage » spécifique à thème aurait été plus judicieux, une édition spéciale collector sur les hommes/lieux qui ont fait la réputation du guide, passée, actuelle et future. Cela aurait apporté beaucoup d’incarnation à la profession et aux lecteurs. 

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
Pourquoi les médias professionnels parlent-ils aussi peu, voire pas du tout, des « métiers de l’accueil et du service » ?  Atabula, je vous retourne la question.



À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

Lien | Lien vers le palmarès des 100

Sur le même sujet | La veste de James Bond, le steak tartare, les pieds nus ou le pistolet Mauser : les huit anecdotes de Denis Courtiade (Plaza Athénée), élu Directeur de Salle de l’année

Pratique | Lien vers le site du Plaza Athénée

Photographie | DR

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