Alexandre Mazzia : « Ces trois étoiles ne me feront ni dévier, ni changer »

Nouveau chef triplement étoilé dans le guide Michelin France 2021, Alexandre Mazzia est le grand vainqueur de cette édition dévoilée ce lundi 18 janvier. Entretien exclusif pour Atabula.


Atabula | Quelle a été votre première réaction à l’annonce de cette troisième étoile ?

Alexandre Mazzia | C’est fou… Les équipes du guide m’ont demandé de venir à Paris pour parler de mes deux étoiles, c’était hier, dimanche. Je me suis retrouvé dans une petite pièce avec, à mes côtés, Hélène Darroze (cheffe de Marsan, ndlr) et Cédric Deckert (chef de La Merise, ndlr). Ils sont partis avant moi dans l’espace où se déroulait la cérémonie, puis j’y suis allé sans trop savoir. J’arrive et je vois Pierre Hermé et Pierre Gagnaire avec qui nous discutons tranquillement. Puis Gwendal Poullennec m’annonce mes trois étoiles… Je suis bouleversé mais je suis encore dans une forme d’incertitude, tout a été très rapide. Et là, on me demande de repartir. Puis de revenir. Là, on me pose les questions sur lesquelles on m’avait briefé en amont ; clairement je suis perdu… Et à ce moment-là, je vois mon nom sur l’écran avec les trois étoiles. Enfin, je comprends pleinement ce qui m’arrive. Je crois que j’ai traité tout le monde, Gwendal et les deux Pierre de « coquins » (rires).

Vous avez gagné votre deuxième étoile en 2019, la troisième cette année. N’est-ce pas trop rapide selon vous ?

Je crois que les équipes du Michelin sont suffisamment rodées à l’exercice pour savoir que le tempo ne doit pas être si mauvais que cela. Il n’y a pas de « peut-être » dans leur esprit. Pour moi, je le vis très bien, c’est un plus, tout simplement. J’ai toujours été très détaché de toutes les récompenses, peu importe le guide. Je n’attends rien d’eux en priorité ; comme chaque chef, je crois que la priorité repose sur le client. C’est classique de dire cela, mais c’est tellement vrai. Cette année, j’ai gagné et j’en suis le plus heureux. 

Avez-vous envie de dédier cette troisième étoile à certaines personnes ?

D’abord à Anne, ma femme. Sans elle… Il y a Marco, mon fidèle parmi les fidèles, et toute mon équipe. Certains sont là depuis plus de dix ans, c’est dire notre fidélité réciproque. Et il y a mon grand-père maternel, Michel. Quand j’étais un enfant, ses amis lui disaient souvent que j’étais un « farfelu ». Un jour, j’étais un gamin, je participais à un concours de château de sable ; j’ai réalisé une petite construction qui ne ressemblait en rien aux autres, je me rappelle, je faisais glisser le sable entre mes doigts pour donner une forme un peu différente. Mon grand-père était là et il m’a dit : « Reste comme tu es, toujours. » Il m’a toujours protégé, il m’a guidé dans la vie. Je lui dois beaucoup. Alors oui, de là où il est, j’espère qu’il est fier de moi. Non pas seulement pour cette troisième étoile, mais parce que je l’ai obtenue en restant moi-même.

Pour le sportif que vous êtes, est-ce que cette troisième étoile signe la fin « d’un » match ? Est-ce une sorte de mi-temps ?

Je crois qu’elle finalise un très long championnat. Là, c’est comme si je repartais à zéro, avec un statut différent. Mais je continuerai à faire exactement ce que je sais faire depuis des années. Justement, en parlant de sport, je me rappelle de ce qu’a dit mon entraîneur de basket il y a quelques années. Alors que mon poste était arrière shooter, avec la mission de tirer à trois points autant que possible, j’ai multiplié les passes à un autre joueur car il avait perdu confiance. À la fin du match, que nous avons gagné, l’entraîneur vient me voir pour me demander à quel poste je joue et la nature de ma mission. Je lui réponds et il me rétorque : « Fais ce que tu sais faire : marquer ». Cette anecdote en dit long sur ce que nous devons faire : ne pas dévier de notre route. Cette récompense ne me fera ni dévier, ni changer. 

Comment votre cuisine a évolué ces dernières années ?

C’est très difficile à dire. Si je me fie aux retours des clients, je crois pouvoir dire qu’ils ressentent encore plus qu’avant des émotions fortes en venant manger ici. Par rapport à il y a cinq ans, c’est forcément différent, mais de là à qualifier ces évolutions… Comme je le dis souvent, ma cuisine d’hier n’est pas la même que celle d’aujourd’hui, et elle sera encore différente de celle de demain. En filigrane, ma cuisine me correspond, elle est le fruit d’un équilibre personnel, elle raconte ce que je suis. Et je crois qu’elle est souvent pleine de joie et de générosité. 

Et très créative également…

Je le crois oui, mais la cuisine créative n’est pas forcément meilleure qu’une autre. Tout peut être bon ou mauvais. Ma création, j’ai appris à la dompter, à jouer avec. Ne pas la laisser tout emporter mais ne pas non plus la contraindre trop. Dans ma cuisine, il y a des fulgurances et il y a beaucoup de réflexion. Surtout, je ne veux jamais déstabiliser mes équipes, ça c’est essentiel. 

Avez-vous grandi avec des modèles, des exemples de parcours qui vous faisaient rêver ?

Oh, beaucoup ! Dans le désordre, il y a un documentaire, « L’invention de la cuisine, avec Olivier Roellinger » (documentaire réalisé par Paul Lacoste, ndlr) qui m’a beaucoup marqué ; il y a ensuite des cuisiniers que je respecte énormément, Pierre Gagnaire au premier titre, Pascal Barbot également. Et il y a le champ artistique ; j’ai beaucoup appris en lisant la biographie de Miro par exemple. Nous avons un métier que l’on qualifie de manuel à juste titre, mais c’est aussi un métier qui se pense. 

Avec la fin d’un championnat comme vous venez de le dire, à quoi va ressembler la suite ? Une nouvelle compétition ?

Je ne défends aucun titre car je n’ai pas à défendre ces trois étoiles. Dans le sport, il y a deux sortes de joueurs : ceux qui jouent pour ne pas perdre et ceux qui jouent pour gagner. Je fais partie de ces derniers. Je suis très fier de cette récompense, il y aura probablement une nouvelle pression autour d’elle, mais je ne compte pas changer pour autant. En revanche, probablement que le regard des gens sur moi va changer. À moi de leur montrer que je reste fondamentalement le même. Vous savez, je suis né et j’ai grandi à Pointe-Noire au Congo, cela laisse des traces d’humilité. Renier mes origines, renier ce que m’a appris l’Afrique, jamais. 

Certains chefs se posent des questions sur l’avenir de la haute gastronomie, sur ses évolutions, voire son épuisement. Quel est votre avis ?

La haute gastronomie, c’est laisser une trace, une empreinte qui dépasse la seule expérience du repas. Le client d’un grand restaurant attend de la découverte, un voyage, et ce voyage doit être typique, singulier. Et ça, hier, aujourd’hui et demain, les clients en voudront toujours. En revanche, je m’étonne toujours de l’usage extrême que l’on fait du mot « restaurant » en France. Ce serait bien de clarifier cela et d’accepter que tout ne fait pas « restaurant ». C’est pour ça que je n’ai jamais inscrit ce mot sur ma devanture car il représente tout et son contraire. 

Vous avez ouvert en 2020 un foodtruck et, depuis plusieurs années, une table à Aix-en-Provence. Est-ce que la diversification est obligatoire pour un chef multi-étoilé ?

Dire qu’elle est obligatoire, je ne le crois pas. Personnellement, elle m’intéresse car elle démultiplie ma créativité sur des champs culinaires différents. Elle a aussi pour avantage de permettre à mes équipes d’évoluer d’un univers à l’autre. Et, bien sûr, cette diversification apporte de la sérénité économique car elle permet de mieux s’adapter aux multiples contraintes que nous connaissons tous. Avec cette diversification, raisonnable, je ne dilue nullement mon univers, au contraire, je le renforce. 

Comme tous les restaurants en France, AM par Alexandre Mazzia est actuellement fermé. Comment allez-vous gérer l’afflux de réservations ?

On va se poser la question… (rires). Il faudra gérer bien évidemment. Notre restaurant compte 22 couverts et sera ouvert midi et soir du mercredi au samedi. C’est un défi de plus pour nous, mais un défi que j’ai presque hâte de vivre car cela voudra dire que nous pouvons tous rouvrir nos portes. Et, aujourd’hui, je pense à tous mes confrères, étoilés ou pas, qui résistent comme ils le peuvent à la crise que nous vivons. Par-delà nos distinctions et étoiles individuelles, le Michelin a aussi voulu célébrer tous les restaurants de France. Ne l’oublions pas.


Sur le même sujet | Lien vers notre grand dossier « Michelin 2021 »

Lien vers le dossier Alexandre Mazzia 2021

Pratique | Restaurant AM par Alexandre Mazzia | 9 rue François Rocca, 13008 Marseille |04 91 24 83 63 | Site web

Photographie | Stéphanie Biteau

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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