Alexandre Mazzia : portrait intime d’un joueur qui aime cuisiner

Quand je le vois pour la première fois, c’est dans sa petite cuisine du Ventre de l’Architecte, au troisième étage de la Cité du Corbusier à Marseille. Nous sommes en 2011, la table a ouvert depuis quelques mois seulement, et cet escogriffe, cuillère à la main, saute de casserole en casserole, manquant régulièrement de se cogner la tête dans son cagibi. Alexandre Mazzia n’est alors personne. Entendons-nous : il n’a pas de restaurant à lui, ni d’étoile, ni même de reconnaissance. Dans la cité phocéenne, son nom commence à circuler, quelques habitués ont compris qu’il se passait un « truc » au « Corbu », appréciant déjà les mélanges très osés de cet homme né en Afrique, un peu baroudeur, un brin fada et basketteur à toute heure. Palourdes et sucs de volaille ou sardines accompagnées de cochon de lait, déjà, les désaccords accordés sont là, et ils sonnent juste. À cette époque, Alexandre se bat de tous les côtés, avec des propriétaires de l’hôtel-restaurant rétifs à ses envolées culinaires et à une personnalité déjà bien trempée, mais aussi avec des confrères qui ne cessent de lui répéter qu’à Marseille, peuchère, une cuisine aussi osée ne prendra jamais. Ici, c’est le soleil et la plage, synonymes de bouillabaisses, supions, panisses et pizzas, accompagnés de pastis et de rosé à toute heure. Au Ventre de l’Architecte, il y a des services à vide et des vrais doutes. Forcément, notre Hercule se pose des questions. Mais il a Marseille chevillée au corps et c’est ici et nulle part ailleurs qu’il veut faire ses preuves. 

De fil en aiguille, et en se piquant un peu au passage, il quitte l’univers anxiogène de la Cité pas si radieuse pour voler de ses propres ailes. Pendant un an, en 2013, Alexandre voyage énormément et réalise des repas à quatre mains à travers la planète. Loin de s’égarer, le cuisinier met à plat son esprit créatif, dresse un inventaire de sa palette gustative, structure ce qui sera sa future colonne vertébrale culinaire : le brulé, le fumé, le pimenté, l’épicé et le torréfié. Quand il ouvre en juin 2014, il sait alors ce qu’il veut et, dans un coin de sa tête, place déjà très haut ses ambitions étoilées. Banco, le guide Michelin le suit. Première étoile en 2015, deuxième en 2019, troisième en 2021. Une trajectoire exceptionnelle pour un homme et un cuisinier qui le sont tout autant. La recette pour expliquer une telle ascension ? Il n’y en a pas, si ce n’est de comprendre la structuration interne d’Alexandre : d’abord, la fidélité. Depuis de longues années, il peut compter sur une équipe qui le suit les yeux fermés, dans un donnant-donnant permanent. Son soutien indéfectible à son cuisinier Marco, qui fut gravement malade, démontre une empathie sincère et profonde, tout comme sa capacité à distiller des petites attentions aux uns et aux autres, n’oubliant pas de fêter un anniversaire ou un souvenir partagé. Mais il y a bien sûr et avant tout une assiette pensée à l’extrême, construite au cordeau sans en avoir l’air. « Quand vous entrez dans des transes de création aigües, si tout le menu change, cela déstabilise tout le monde et génère une inquiétude » expliquait-il à Atabula en septembre 2017. Au fil des années et des menus, Alexandre a concentré sa puissance créative, unifié son écriture, alternant intelligemment ses classiques (comme la sublime biscotte végétale) et des créations envoûtantes. Depuis plusieurs années, les inspecteurs du Michelin suivaient de très près la table. Une dizaine de visites en 2019 auraient déjà pu aboutir au Graal mais, prudent, le Bibendum a attendu une année, revenant à Marseille encore une bonne dizaine de fois en 2020. Une vérité à connaître pour éviter toute méprise sur cette récompense suprême qui n’a certainement pas été donnée au rabais pour cause de crise sanitaire. C’est tout le contraire.

Premier repas en 2011, dernier repas en juillet 2021 et, entre les deux, un nombre incalculable d’émotions chez Alexandre. Lors d’un dîner en solitaire, sur sa micro-table entre cuisine et salle, le chef me dépose un plat et m’apporte quelques Playmobil pour jouer. Ce que je fais avec un plaisir non dissimulé ; cela fera réagir des clients qui demanderont au chef, « mais qui est cet étrange client qui vient avec ses Playmobil chez vous ?! ». Alexandre est ainsi, joueur, taquin, charmeur, mais jamais provocateur. Telle est aussi sa marque de fabrique : ne jamais forcer son talent, connaître ses limites pour mieux jouer avec elles. Si sa cuisine se construit dans la complexité de son cerveau surexcité, il en extrait des plats synthétiques, évidents à manger car sertis de gourmandise et, disons-le, de sentiments. Comme il me l’expliquait déjà en 2011, son enclave hors-territoire du « Corbu » lui a permis de s’extraire des codes culinaires locaux et d’oser développer une autre partition culinaire ; en se posant réellement dans la ville en 2014, il en a le pris le meilleur sans avoir peur de dénaturer son écriture mais, aussi, sentant une ville prête à l’accueillir grâce aux profondes évolutions de la cité phocéenne (l’événement Marseille Provence 2013 est passé par là, le Mucem, etc.) qui enfin s’aimait et se voyait comme l’une des villes les plus attirantes de France. 

Trois étoiles pour Alexandre Mazzia, la victoire est à lui. Fin du match. Début d’une nouvelle histoire, d’une nouvelle compétition. Laquelle ? Il ne le sait probablement pas encore lui-même. En grand joueur invétéré, il va forcément s’inventer un terrain de jeu repensé, s’imposer de nouvelles règles. Il va, comme il le fait depuis de longues années, inventer encore et toujours pour relancer la partie. Alexandre est un joueur qui aime cuisiner. Un grand homme, tout simplement.


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Photographie | DR

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