Cédric Deckert (La Merise à Laubach) : deux étoiles dans le guide Michelin 2021 et une ascension éclair

Après une quinzaine d’années à L’Arnsbourg de Baerenthal (Moselle) sous les ordres du chef Jean-Georges Klein, Cédric Deckert, épaulé par sa femme Christelle en salle, a lancé son propre restaurant en 2016, La Merise (Laubach, Bas-Rhin). L’édition 2021 le couronne d’une seconde étoile, après l’obtention de la première en 2018. Une carrière prospère s’annonce. 

Tourteau, caviar de hareng, réduction d’Agrumes, crème acidulée parfumée d’un zeste de combava | © Instagram du chef

En 2016, Cédric Deckert se lance un défi : celui d’ouvrir un restaurant en pleine campagne au nord de l’Alsace. De fil en aiguille, grâce à des rencontres et un coup de cœur pour Laubach, le jeune entrepreneur ouvre son premier établissement : La Merise. Ce projet, il le doit à la cuisine, une passion de très longue date qui rime chez lui avec gourmandise. Dans ce restaurant alliant la tradition d’une maison à colombage conçue avec des matériaux anciens et une salle d’esprit contemporain, le chef développe une cuisine qui se veut chaleureuse et conviviale, à l’image de son adresse. D’après lui, les clients sont aujourd’hui à la recherche d’authenticité alliée au modernisme, tant au niveau de la décoration intérieure et extérieure, que dans l’assiette. 

Salle du restaurant La Merise | © Site internet du restaurant

Mais que déguste-t-on au sein du nouveau deux étoiles du guide rouge ? Sélectionner avec rigueur les produits et les retravailler au goût du jour, voilà l’une des ambitions du chef. Friand des recettes revisitées, l’aile de raie au beurre noir est l’une de ses spécialités. Tout en gardant les saveurs originelles de ce plat typiquement breton, il lui insuffle un vent de légèreté et de modernité. Cette cuisine « repose essentiellement, à 70%, sur le poisson », expliquait-il à Radio Sensations. Comme tout chef, l’ancien de L’Arnsbourg cultive un lien particulier avec certains produits tels que l’aile de raie, le cabillaud ou le rouget barbet et son côté à la fois salin et typé. Il affirme avoir également moins d’affinités avec d’autres, dont la lotte, notamment à cause de sa texture. 

Déclinaison de langoustines, caviar de hareng et crème au vinaigre de framboise | © Compte Instagram du chef

L’un des derniers projets de La Merise concerne l’agrandissement de sa cave à vin. Avec l’obtention de la première étoile en 2018, cette étape était nécessaire. Dessiné avec l’aide de son épouse, cet espace conserve de nombreux crus mettant à l’honneur la région alsacienne grâce à une large palette de vignerons. Certes, le vin accompagne les plats, mais il ne fait pas partie des recettes. Cédric Deckert favorise le goût des produits qu’il cherche à mettre en lumière à l’ajout d’éléments extérieurs qui fausseraient les saveurs. L’importance accordée aux sauces est l’un des axes principaux de sa cuisine. À chaque viande, son fond. Souvent corsées, les sauces sont très réduites et sirupeuses de manière à ce que les clients puissent, d’un coup de fourchette, napper leur viande. La tomate, le basilic ou bien le parmesan sont très présents dans les plats de cet admirateur de la cuisine italienne. 

Salade d’artichauts et foie gras d’oie, truffe noire melanosporum | © Instagram du chef

À l’allure à laquelle Cédric Deckert déroche les étoiles, il se pourrait que La Merise soit, dans les années qui suivent, couronnée d’une troisième étoile.


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