Claire Vallée (Ona, Arès) : au-delà de la cuisine végétalienne, la reconnaissance d’une cheffe à part

En faisant de Claire Vallée son premier chef étoilé français pratiquant une cuisine totalement végétalienne, le guide Michelin a visé juste. Par son parcours, son discours, sa technicité et sa sensibilité, cette archéologue de formation qui décroche également l’étoile verte est la découverte la plus enthousiasmante de cette sélection 2021.


Débarquée sur cette terre, Claire Vallée a tout de suite vu du pays. Après sa petite enfance à Nançy, son enfance et son adolescence à Montélimar dans la Drôme provençale et des études d’archéologie à Montpellier, la jeune femme a voyagé. En Thaïlande notamment, où cette insatiable curieuse a fouillé… dans les habitudes culinaires locales et pris conscience du potentiel de la cuisine végétale. Autodidacte, elle s’est formée avant cela au sein de restaurants de qualité comme Le Café Cher-Mignon à Cran Montana (Suisse) et le Saint-Eloi à Arès. À la clé, un solide bagage technique, qui, couplé à ses facultés naturelles, lui aurait peut-être permis d’aller chercher les étoiles plus rapidement. Mais Claire Vallée préfère les chemins de traverse. En témoigne son esprit vif, capable d’associations d’idées surprenantes tout en maintenant un débit de paroles enlevé.

Ona est le fruit de ses expériences et d’un anticonformisme qui fait tellement de bien à l’époque des chefs-communicants qui s’enferment souvent dans des clichés. Pour lancer sa table, là encore, la cheffe n’a rien fait comme tout le monde. « Comme les banques ne m’ont pas suivie, la chambre de commerce m’a conseillé de lancer un financement participatif. 120 contributeurs nous ont permis de récolter 10 000 euros, sur les 4 000 demandés. La Nef (coopérative financière éthique, ndlr) nous a aussi aidés », relate-t-elle. Surtout, Claire Vallée lance un appel à ses proches et aux anonymes qui souhaitent l’aider à réaliser les travaux. En deux mois, 80 personnes se succèdent pour mettre la main à la pâte. Un lancement peu commun qui permet à la cheffe de parfaire sa communication de manière naturelle.

©Cécile Labonne

La réalité étant conforme au récit, tout s’enchaîne. Le bruit court localement qu’un restaurant pas comme les autres a ouvert ses portes. « Les gens se sont pris de sympathie pour nous et sont fiers d’observer notre évolution », note la cheffe. Repéré en 2017 par le Gault&Millau, Ona fait ensuite son entrée dans les pages du guide rouge qui, en 2020, concluait ainsi son commentaire : « Cette table mérite toute votre attention. » Énigmatique, et révélateur du potentiel flairé par les inspecteurs. Dans l’assiette, les goûteurs de Bibendum ont sûrement été impressionnés par les jeux de textures sur tuiles, les transparences réalisées avec du tapioca et du sucre, les fermentations, les farces de fromages végétaux à base d’oléagineux sélectionnés avec soin. Claire Vallée effectue également un travail de fond sur les huiles parfumées qui embaument sa cuisine, les marinades et les séchages. Sans oublier les épices de Benoît Aube et une collection de 140 plantes cultivées par Cyril Perpina, terrain de jeu idéal pour développer infusions, décoctions et autres extractions.

Une cuisine végétalienne et locale, au service du bien-manger global – « Je ne suis pas une extrémiste du véganisme. Chez moi, il n’y a pas d’affiches sur le nombre d’animaux d’élevage qui meurent chaque seconde. D’ailleurs, on nous a collé cette étiquette mais notre cuisine est végétalienne. Je souhaite simplement que les gens prennent du plaisir, profitent d’un moment de détente et de poésie. L’engagement de ma cuisine réside dans le fait de montrer qu’on peut manger autrement, en court-circuitant la plupart des lobbys. Aujourd’hui, les chefs sont nombreux à privilégier les petits producteurs et à suivre les saisons, qu’ils proposent de la viande ou non », explique Claire Vallée.

« Le végétal pousse à sortir de sa zone de confort, à faire des essais en permanence, c’est infini… », assure celle qui, loin de succomber au vertige, profite de ce terrain d’expérimentations pour laisser parler sa passion. « Ma cuisine est un peu spéciale, très foisonnante. Parfois, les gens s’y perdent. C’est comme un poème, vous le prenez comme il vient. Il faut se laisser envahir par l’harmonie sans trop réfléchir », décrit Claire Vallée. Et d’ajouter, d’un ton posé et sans orgueil : « Les saveurs créent des émotions, il y a parfois des gens qui pleurent. »

©Cécile Labonne

Sur le même sujet | Lien vers notre grand dossier « Michelin 2021 »

Pratique | Ona, 3bis Rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès | 05 56 82 04 06 | clairevallée.com

Photographie | ©Maxime Gautier

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