Coline Faulquier, étoilée et jeune cheffe de l’année : la confirmation d’un talent brut

Bourguignonne de naissance et marseillaise d’adoption, finaliste de Top Chef en 2016, Coline Faulquier force le respect. À 31 ans, après un parcours brillant mais marqué par les doutes, elle a su se libérer et décroche à la fois sa première étoile et le titre de jeune cheffe de l’année.


Quand Coline Faulquier récupère les clés de son restaurant actuel, en octobre 2018, elle n’imagine certainement pas un avenir étoilé à court terme. La jeune femme, qui élève son fils en solitaire et sort d’une période professionnelle et affective délicate, entame alors cinq mois de travaux, seule avec sa mère. « Dans mon précédent établissement (La Pergola, également à Marseille), je ne me versais pas encore de salaire », explique cette battante qui doute souvent d’elle-même. Lorsqu’elle s’inscrit au concours Top Chef 2016, Coline Faulquier dispose d’un CV en béton qui devrait la rassurer : formation à l’école Ferrandi, expériences aux côtés de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre, d’Éric Frechon au Bristol mais aussi chez Olivier Nasti et Christophe Bacquié… En manque de confiance après une pause forcée liée à sa grossesse, elle ne voit pourtant pas les choses ainsi.

« Après être passée auprès de ces grands chefs, j’avais peur de leur faire honte », confesse-t-elle. De cette pression, elle tirera une force qui lui permet d’atteindre la finale. Surtout, sa personnalité et son envie ne laissent pas indifférents. Lorsqu’elle entame sa reconstruction après l’épisode de La Pergola, Michel Sarran ne la lâche pas d’une semelle. Tandis que les investisseurs se bousculent au portillon, appâtés par son statut, le chef toulousain l’exhorte à se faire confiance et la « secoue », estimant qu’elle n’a « besoin de personne » pour réussir. Peu de temps après l’ouverture, Philippe Etchebest vient s’attabler chez Signature et lui intime de suivre son instinct. 

Le temps de prendre ses marques, Coline Faulquier ne tarde pas à faire parler son talent naturel, porté par les solides bases acquises au fil de son parcours. En pleine confiance avec son second de cuisine Allan Dupont (pâtissier de formation) et Nicolas Stroh en salle, elle se lâche enfin et retrouve cette pression teintée de liberté qui lui avait permis de faire des merveilles sous les yeux des téléspectateurs de M6. « Top Chef m’a vraiment permis de découvrir que j’étais capable de produire une cuisine d’instinct et d’émotion qui me ressemble. Quand vous avez deux heures pour revisiter le jambon beurre, je peux vous dire qu’il faut se creuser les méninges », se souvient la cheffe.

Depuis le premier confinement, elle se sent en pleine possession de ses moyens et sûre de sa méthode de travail : « En concevant les cartes, je privilégie le goût avant tout, puis le dressage évolue progressivement. En une semaine, c’est calé ». Même chose du côté des fournisseurs. Après avoir poursuivi la collaboration avec ceux de son précédent restaurant, là voilà qui s’ouvre progressivement à de nouveaux acteurs plus atypiques comme Bigoud, qui se réapproprie des terrains en friche pour développer des potagers ou la ferme urbaine Terre de Mars, adepte de l’agroécologie. Un terreau fertile pour penser sa cuisine de plus en plus végétale, sa carte mettant systématiquement à l’honneur un plat sans viande ni poisson. Pour le reste, Coline Faulquier privilégie la pêche, en cohérence avec son environnement méditerranéen, sans oublier de valoriser la qualité des éleveurs des Alpes-Maritimes voisines.

Celle qui a toujours souhaité devenir cheffe-propriétaire vit désormais son rêve de gosse mais ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. « Plus je suis débordée, plus j’aime ça », confie-t-elle. Dans dix ans, en attendant d’avoir « les épaules plus solides », elle se voit bien « ouvrir quelque chose de plus gros pour vraiment exploser en tant que cheffe ». S’il l’avait entendue prononcer ces mots, quelque temps avant la sortie du guide Michelin 2021, Michel Sarran n’aurait pas manqué de lui rétorquer : « Coline, tu es déjà une cheffe accomplie ! ». 


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