Les 100 de 2021 | Gilles Goujon : « Les pays touristiques doivent être plus solidaires entre eux »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Chef triplement étoilé de l’Auberge du Vieux Puits, au coeur des Corbières, Gilles Goujon est un chef attachant, au grand coeur et à la parole franche. Il plaide pour la création d’un grand ministère du tourisme, rêve d’aller manger chez Alexandre Mazzia et plaide pour une « solidarité gastronomique mondiale ».


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
Malgré tout, avec enthousiasme et beaucoup d’espoir, notamment à l’ouverture de l’Alter-Native à Béziers. De plus, le retour de mes garçons à mes côtés me donne également une nouvelle jeunesse. Finalement, nos réflexions dues au Covid nous confortent dans nos idées natures et proches du terroir.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
La souffrance ou la mort d’un des siens dues au Covid… en attendant le vaccin … 

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
Une vaccination qui permette une immunité collective et que les clients soient présents dès la réouverture, lassés par le confinement.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
La réussite dès les ouvertures de nos deux restaurants : à Fontjoncouse et l’Alter-Native à Béziers avec mes deux garçons Axel et Enzo. A cause du Covid, nous serons obligés d’ouvrir les deux restaurants en même temps, et ça, c’est un vrai défi.  

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Oui ! Pas parce que nous sommes supérieurs, ce serait très prétentieux de le croire, mais tout simplement parce que les Français ont cela dans leurs gènes, aller au restaurant plus que tous les autres.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Il y en a beaucoup : « La Maison d’à côté » chez Christophe Hay, pour découvrir sa cuisine et le personnage . Je le suis depuis déjà quelques années parce qu’il a osé la ruralité pas très loin de Bourges où je suis né. Il y a également Jean Sulpice : j’aime le cuisinier mais je ne suis jamais allé à Talloires, lieu emblématique de la gastronomie française. Chez Stéphanie Le Quellec que j’adore. Dans son restaurant « La Scène », qui n’a pas pu ouvrir longtemps après sa deuxième étoile. Chez le grand Alexandre Mazzia, tellement sympa, respectueux, il a un univers tellement particulier. Je précise que je ne suis jamais allé en ces lieux, d’où une envie encore plus exacerbée.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
Le Pérou et le Liban, deux pays que je ne connais pas du tout et qui m’interpellent

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Le pot au feu de Monsieur Paul : je rêve d’organiser la table des copains autour du pot au feu gargantuesque de Collonges.


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Un grand ministère du tourisme avec un secrétaire d’état à la cuisine ou la gastronomie française, et d’autres bien ciblés sur tout ce qui représente le tourisme en France qui n’est pas assez mis en valeur, sauf par le ministère des affaires étrangères qui porte seul la restauration.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet “d’année de la gastronomie française” . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Guy Savoy, Michel Guérard, Dominique Loiseau, Stéphane Bern

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Maintenir le cap à Fontjoncouse avec ma fantastique équipe et réussir notre pari de l’Alter-Native à Béziers. 

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si la campagne de vaccination est réussie pour que l’immunité collective soit atteinte. Je crois aussi au passeport sanitaire qui motivera les plus sceptiques. En effet, ce passeport c’est la liberté : il sera une libération pour tous (cinémas, théâtres, restaurants etc…)

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si la campagne de vaccination ne satisfait pas.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Sans perdre la notion de compétitivité, les pays touristiques doivent être plus solidaires entre eux. La gastronomie est devenue mondiale, donc le voyage est la notion qu’il faut appréhender avec beaucoup d’humilité et de prudence.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Le retour à la cuisine saine de produits sans additifs, sans effet de manche pour être proche de notre planète, consommation raisonnée, cuisine raisonnée ce qui n’empêche pas d’être innovant. En ville, il sera très probable que les restaurants continuent la vente à emporter et créent des boutiques de leurs produits. A la campagne, la vente à emporter sera certainement moins présente. Mais comme je souhaite le faire à Béziers à l’Alter-Native, les restaurants natures proches de leur environnement, de leur potager, en permaculture et l’aquaponie sont aussi les restaurants d’avenir. Nous y créerons également notre boutique


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
C’est un restaurant de souvenirs d’odeurs et de saveurs, d’un moment d’échange  convivial sympathique et gourmand qui marque les esprits, sans effets de manches qui ne servent pas la gastronomie 

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Fabrice Luchini : le talent littéraire, Paul Pairet : le diamant brut, Arnaud Donckele : le talent et l’humilité, François Xavier Demaison : l’humour passionnément, Dominique Laporte : la science du vin, Miss Provence : la grâce et la tolérance.

Quelles sont les tables qui méritent selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Olivier Nasti, Jérôme Banctel, Alexandre Gauthier, peut-être la surprise Mazzia mais le temps d’ouverture a été tellement court …

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
Je ne suis pas un idéaliste mais un idéoréaliste, c’est une vue de l’esprit, pour moi. Il n’y a pas de question idéale.


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

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