Michelin France 2021 : le grand décryptage en 37 points

Alexandre Mazzia à trois étoiles, les favoris à l’arrêt, pénurie à deux étoiles, des rétrogradations honteuses, un territoire étrangement maillé et le sentiment d’une sélection incohérente : Atabula livre son grand décryptage annuel du Michelin en 37 points.


01
Les faits majeurs

Résumons cette sélection 2021 en cinq points essentiels :
1| Trois étoiles au restaurant AM par Alexandre Mazzia : un favori qui a grillé la politesse à tous les autres,
2| Une surprenante pénurie à deux étoiles, avec seulement deux nouveaux promus,
3| Des rétrogradations inattendues et incompréhensibles,
4| Un tropisme étoilé du côté est de la France (sur une ligne Lille-Perpignan) qui rafle très largement la mise
5| Une belle promotion d’étoiles vertes, mais des oublis coupables.


EN CHIFFRES


02
La sélection en chiffres

TOTAL | La France compte désormais 638 restaurants étoilés | Il y en avait 628 en 2020
TROIS ÉTOILES | Une nouvelle table cette année | Le seuil symbolique des 30 tables triplement étoilées est atteint ; il y en avait 29 l’an dernier, soit une de plus en 2021 | Trois nouvelles trois étoiles en 2020
DEUX ÉTOILES | Deux nouvelles tables à deux étoiles cette année | La France ne compte plus que 74 tables à ce niveau de distinction ; il y en avait 86 l’an dernier, soit 12 de moins en 2021 | 11 nouvelles tables deux étoiles en 2020
UNE ÉTOILE | 54 tables gagnent leur première étoile | La France compte 534 restaurants distingués d’une étoile ; il y en avait 513 l’an dernier, soit 21 de plus en 2021
BIB GOURMAND | 524 adresses affichent un Bib Gourmand dans la sélection 2021, dont 72 nouvelles tables. 

ÉTOILE VERTE | 33 restaurants gagnent leur étoile verte cette année.

03
Répartition géographique

Dans une France divisée en deux par une ligne droite tracée entre Lille et Perpignan, l’est de la France compte 75,5% des nouvelles étoiles (l’Île de France étant exclue du calcul), pour seulement 24,5% pour l’ouest. 

04
Évolution sur 20 ans du nombre de tables étoilées en France

TOTAL DES TABLES ÉTOILÉES | 2001 : 503 | 2011 : 571 | 2021 : 638
TROIS ÉTOILES | 2001 : 21 | 2011 : 25 | 2021 : 30 
DEUX ÉTOILES | 2001 : 72 | 2011 : 76 | 2021 : 74
UNE ÉTOILE | 2001 : 410 | 2011 : 470 | 2021 : 534


ANALYSE GLOBALE


05
Le Michelin, un pas en avant, deux pas en arrière

Depuis quelques années, certains diront depuis bien plus longtemps, le guide Michelin a pris la mauvaise habitude de chauffer le chaud et le froid. Cette année, le guide retombe dans ses travers alors que le monde de la restauration attendait au moins un vrai sursaut, au mieux rêvait d’une sélection réellement généreuse et prometteuse. Car derrière l’exceptionnel symbole que représente les trois étoiles d’Alexandre Mazzia, le Bibendum a littéralement calé pour les promotions à deux étoiles. Que dire d’une deuxième étoile chez Marsan d’Hélène Darroze ? Disons simplement qu’elle aurait été justifiée si et seulement si le Bibendum avait su récompenser d’autres tables, à l’instar de Table ou Lucas Carton à Paris, ou du 1741 à Strasbourg, d’Assa à Blois, de la Maison Decoret à Vichy, de Toya à Faulquemont et d’autres bien sûr. Quant à La Merise, table totalement inconnue en France, difficile d’en parler, sauf à dire qu’en agissant ainsi, le Bibendum rappelle son indépendance éditoriale et son petit côté frondeur : ne jamais être là où on l’attend. Cela peut séduire, ou pas. Certes, au regard de cette année 2020 si spéciale, il ne fallait pas s’attendre à une sélection quantitativement folle mais là, disons-le, c’est tristounet. Enfin, à une étoile, le guide a inondé la province, surtout à l’est. C’est à ce niveau-là de distinction que l’on voit, un peu, sa volonté de soutenir le secteur. Quant à l’étoile verte, ce si beau projet, il manque encore de clarté et, surtout, il y a tellement de tables oubliées qu’elle en perd toute saveur. Un arbre magnifique avec Alexandre Mazzia et, derrière, une forêt de déceptions. 

06
Cuisine du monde : un signe positif

Pendant des années rétif et frileux, le guide Michelin se décide enfin pleinement à récompenser les cuisines du monde, qu’elle soit péruvienne (Miraflores), multiculturelle (MoSuke), mexicaine (Oxte) ou israélienne (Shabour). Ces dernières années, d’autres tables de cuisines étrangères avaient été récompensées comme Oka (Brésil) ou Alan Geaam (Liban).

07
Cuisine vegan étoilée !

Sauf erreur de notre part, c’est une première : ONA (Arès, près du Bassin d’Arcachon), de la géniale cheffe Claire Vallée, gagne une étoile. Dans l’assiette : une cuisine végan. 


TROIS ÉTOILES


08
Mazzia, tout un symbole

Les spécialistes diront qu’il ne s’agit pas vraiment d’une surprise, et ils auront raison. Une cuisine inventive et virevoltante, totalement unique en son genre, un chef charismatique et sensible, et un restaurant dont tout le monde parle. Perdue dans une petite rue de Marseille, loin du Vieux Port, sans parure luxueuse, cette table est une pépite rare. Trois étoiles ? Une évidence que reconnait enfin le Bibendum qui s’y est rendu un nombre incalculable de fois ces trois dernières années. Personne ne pourra dire qu’il s’agit d’une troisième étoile en carton pour cause de Covid : ici, le Michelin a fait correctement le boulot. Alexandre Mazzia est donc le seul nouveau chef triplement étoilé cette année, laissant les « favoris » à leurs deux étoiles. Le Michelin frappe juste, mais surtout il frappe fort en « oubliant » les Piège, Nasti, Banctel, Pelé. Finalement, le Michelin se montre bien plus rebelle qu’on ne l’imaginait. À défaut de savoir comment il structure sa pensée, on sait comment le Bibendum agit. 

09
L’échec (bis) des favoris

Déjà, l’an dernier, nous écrivions que les « favoris » avaient été mis à l’échec, à l’exception de l’Oustau de Baumanière qui entrait dans cette catégorie. Mais ni Olivier Nasti, ni Jean-François Piège ne trouvaient la voie du Graal, sans que l’on puisse expliquer le pourquoi d’une telle stagnation. Ont-ils définitivement perdu le fil de la troisième étoile, sachant que le guide commence déjà à suivre d’autres tables que les leurs ? Probablement pas, mais, forcément, l’énergie s’émousse et, surtout, ils ne savent plus quoi faire pour améliorer encore leurs prestations. Objectivement (même si ce mot n’a que peu de sens en la matière), Jean-François Piège et Olivier Nasti méritent leur troisième étoile de par la qualité technique de leurs assiettes. Mais, peut-être, manquent-elles de liberté, de sincérité, de ce brin de folie (pourtant totalement contrôlé) que sait transmettre Alexandre Mazzia ? Peut-être que le temps des coachs culinaires, qui vendaient du prêt à porter trois étoiles, a vécu. 

10
Et de 30 !

Aucun déclassement donc cette année à trois étoiles. Il y a deux ans, trois chef avaient perdu leur troisième étoile : Marc Veyrat (La Maison des Bois), Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill) et Pascal Barbot (L’Astrance). L’année dernière, c’était le coup de tonnerre de la rétrogradation du restaurant Paul Bocuse. Selon nos informations, par-delà le contexte particulier qui n’a pas empêché néanmoins de sanctionner des tables à des niveaux inférieurs, le Michelin a estimé que les tables triplement étoilées qui étaient dans le viseur des inspecteurs depuis quelques temps, ont redressé la barre culinaire en 2020. Probablement que quelques caciques, avertis directement par le Bibendum et voyant les « protégés » d’hier rétrogradés, se sont remis en cuisine…


DEUX ÉTOILES


11
Deux étoiles : au régime sec

Quatorze tables perdent, deux gagnent : le Bibendum a mis au régime sec sa sélection de tables doublement étoilées. Avec « seulement » 74 tables à ce niveau de distinction, il revient quasiment au niveau du début du siècle. Espérons que l’année prochaine le Michelin se rattrapera et honorera les très nombreuses tables qui méritent très largement cette distinction.  

12
Darroze, retour contestable d’une guerrière

Comme nous l’écrivions ci-dessus, Hélène Darroze est de retour avec une deuxième étoile chez Marsan. Le Michelin vient récompenser une entrepreneuse médiatique, qui n’a pas hésité à crier sa détresse économique après de lourds investissements pour rénover sa table gastronomique. Dans l’assiette, il y a du bien et du moins bien. Un petit deux étoiles, symbolique à sa façon. 

13
Le pari de La Merise

En Alsace, à Laubach, dans son restaurant La Merise, le chef Cédric Deckert, ancien second de Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg et épaulé au service par sa femme Christelle, imagine des assiettes au classicisme des plus alléchants. Dans cette cuisine aux accents de tradition, les jus et les sauces absolument sublimes parachèvent des préparations qui portent la signature d’un grand chef ! Trois ans après l’obtention de la première Etoile, La Merise continue de façon certaine son aventure sur les routes de l’excellence gastronomique.


UNE ÉTOILE


14
La catégorie qui monte

Si les deux étoiles régressent, les restaurants à une étoile progressent sensiblement, passant de 513 à 534 unités. Avec seulement six nouvelles tables étoilées, Paris fait figure de parent pauvre, face à une province qui se voit recouverte de 48 récompenses, principalement dans son quart sud-est. 

15
Le Crocodile : remontée vers les étoiles

Une, deux, trois étoiles, le Crocodile de Strasbourg a tout connu. Propriété du restaurateur Cédric Moulot, il a rouvert ses portes il y a tout juste en an, après un lifting dans les grandes largueurs. En cuisine, le jeune et brillant Romain Brillat (ex chef de l’Auberge du Vieux Puits, chez Gilles Goujon) a remis le Crocodile sur ses pattes. Une étoile méritée.

À lireQui est Romain Brillat, le nouveau chef du Crocodile (Strasbourg) ?À la découverte du Crocodile (Strasbourg) version 2020Réouverture du Crocodile, nouveau chef, investisseur et ambition : grand entretien avec Cédric Moulot

16
Le Panoramic (Tignes) : étoile au sommet

Voilà probablement le restaurant étoilé le plus haut du monde : 3032 mètres d’altitude, littéralement au pied du glacier de la Grande Motte. Atabula écrivait il y a quelques mois que le Michelin s’honorerait à récompenser une telle table ; il l’a fait. Dans un grand chalet qui fut un temps le temple du micro-ondes et du surgelés, la famille Bouvier a mis tout son coeur pour en faire un nid douillet et proposer une cuisine alpine de très grande qualité. 

À lireLe Panoramic (Tignes) : sur la piste du hautement gastronomique

17
Le Fantin-Latour (Grenoble) : étoile cueillie

En octobre 2019, dans un grand portrait de son chef, Stéphane Froidevaux, nous nous posions la question suivante : « Le Fantin, trop schizophrénique pour le guide Michelin ? » Une cuisine bistrotière au déjeuner, gastronomique le soir, un casse-tête pendant des années pour le Bibendum qui se refusait à décerner une distinction pourtant évidente. Comme quoi le guide Michelin sait évoluer et s’adapter quand le coeur lui en dit. En posant une étoile au Fantin-Latour, les inspecteurs viennent récompenser une table remarquable, fantastique aux beaux jours avec un jardin enchanteur. L’assiette, vive, colorée, végétale et gourmande, séduit totalement. Adapte de longue date de la cueillette en montagne, Stéphane Froidevaux vient de mettre dans son panier une distinction amplement méritée. 

À lire | Stéphane Froidevaux (Fantin Latour) : portrait d’un électron libre

18
Pollen (Avignon) : la belle étoile de Mathieu Demarest

Après un repas en septembre 2019, nous écrivions ceci : « Là où il n’y avait que démonstration technique pour s’imposer et exister dans le luxe feutré des cinq étoiles de l’Hôtel de l’Europe, Mathieu Desmarest s’est délesté de l’inutile pour se concentrer sur l’essentiel : les sentiments, sans détours inutiles pour ne laisser que de la sincérité dans l’assiette. » En 2020, le Michelin était resté muet ; en 2021, il a logiquement honoré le talent du chef Mathieu Desmarest. 

À lirePollen (Avignon) : de l’avantage de jouer à domicile pour Mathieu Desmarest

19
Signature (Marseille) : signé Coline

À 31 ans, la cheffe Coline Faulquier gagne une première étoile pour sa table Signature, ouverte en 2018. Elle se voit également récompenser du prix de Jeune Cheffe de l’année par le Bibendum. Une reconnaissance remarquable dans une ville en plein développement gastronomique.

20

La Mère Germaine (Chateauneuf-du-Pape) : rapide retour en force

Joli parcours pour cette table historique de Chateauneuf-du-Pape créée en 1922. Après avoir connu la gloire des deux étoiles, puis la redescente vers les limbes gastronomiques, la table reprise par Isabelle Strasser gagne une première étoile. Depuis sa réouverture fin juillet, et après des travaux importants, le chef Camille Lacome (ex-Tour d’Argent époque Labbé, et Le Neuvième Art à Lyon) y propose une jolie cuisine qui a su séduire les inspecteurs. 

21

Leclere (Montpellier) : enfin !

Guillaume Leclere fait partie de ses chefs attachants, par sa cuisine d’abord, sensible et généreuse, et par sa personnalité, posée et réfléchie. Dans son restaurant de 25 couverts (au maximum !) et sa cuisine de 12m2, il envoie depuis de nombreuses années des petites merveilles qui rencontrent enfin leur étoile. Une distinction tellement évidente pour les habitués qui trustent les tables depuis des lustres. Un enfer pour avoir une table, mais un enfer plus que désirable.

À lireMontpellier (21e) – Guillaume Leclere (Leclere) : « La ville manque cruellement de bonnes tables »


RÉTROGRADATIONS


22
En chiffres

Pas de dégradation à trois étoiles, 14 pertes à deux étoiles et 31 retraits à une étoile (majoritairement pour des causes factuelles : fermetures, changement de concept…), soit un total de 45 restaurants rétrogradés. 

23
Les rétrogradations les plus contestables

Mettons de côté les fermetures et autres changements de concepts pour se concentrer sur les pertes « réelles » d’étoile. D’abord, deux erreurs inacceptables du guide : le retrait de l’étoile au Chateaubriand (Paris, 11e arr.) d’Inaki Aizpitarte, lequel n’a rien changé depuis l’obtention de l’étoile en 2018. Même chose pour le Palégrié du chef Guillaume Monjuré à Corrençon-en-Vercors. Deux tables remarquables à tous les niveaux et dont la rétrogradation devrait faire couler beaucoup d’encre. Autre cas de figure, la surprenante perte des deux étoiles de Jean-Luc Rabanel à Arles. Certes, il change son concept mais il maintient une offre ouvertement gastronomique. À noter également le passage de deux à une étoile les deux Ateliers de Joël Robuchon. Une sanction surprenante pour celui de l’Étoile qui avait regagné sa deuxième étoile… l’an dernier. Le Bibendum adore le yoyo. 

24
Le cas Nicolas Sale

Depuis plusieurs mois, la situation semble trouble du côté du Ritz (Paris, 1er arr.). Contacté à plusieurs reprises par Atabula, le chef Nicolas Sale a toujours nié la rumeur selon laquelle on le donnait partant pour d’autres aventures. Cette année, le Michelin maintient les deux étoiles à La Table de l’Espadon mais supprime l’unique étoile des Jardins de l’Espadon (offre plus simple proposée au déjeuner). Contacté par Atabula, le Ritz a expliqué que les Jardins n’ouvriraient pas leurs portes lorsque cela sera possible, laissant entendre que la direction du palace parisien réfléchissait à l’avenir de cette table. 

25
Le Grand Véfour : une rétrogradation cachée

Sur ce coup-là, la communication du chef Guy Martin a été (presque) parfaite : un bel article dans le Figaro qui explique le changement de concept du Grand Véfour, tout en précisant bien que l’idée ne date pas d’hier. Hier, ça veut dire avant les accusations de viol et d’agressions sexuelles dont Guy Martin fait l’objet, avant aussi une rétrogradation qui lui pendait au bout du nez depuis des années. Deux étoiles perdues et un honneur presque sauf. Pas mal. 


SITUATION DES « GRANDS » CHEFS


26
Jean-François Piège :  année noire

Raté. Ce n’est pas en 2021 que le chef du Grand Restaurant gagnera sa troisième étoile. Inutile de chercher à expliquer le pourquoi du comment d’une telle stagnation, c’est ainsi. Lors de notre dernier repas, courant 2020, le niveau était là, le chef faisait le boulot et la salle était pleine. Pour lui, difficile de se faire une raison et, probablement, il remettra le couvert pour 2022. En attendant, le Michelin ne s’est pas contenté de le planter dans son Grand Restaurant : le guide a supprimé l’étoile de La Poule au Pot (Paris, 1er arr.). 2021 pour Piège ? Une année noire. 

27
Alain Ducasse : année vierge

Rien à signaler pour Alain Ducasse cette année. Pour une fois, la direction du guide Michelin ne se prendra pas un coup de téléphone énervé du Monégasque. 

28
Yannick Alléno : un statut quo basé sur la confiance

Il semblait logique que le Parisien conserve ses six étoiles du Pavillon Ledoyen, mais rien n’était évident dans le maintien des deux étoiles à la Table de Pavie qu’il a pris en cours d’année en consulting. Manifestement, le Bibendum a fait confiance à Yannick Alléno pour maintenir le niveau à la réouverture. Il s’agit-là bien évidemment d’une prise de risque minimale du guide, sachant que le chef a plutôt pour habitude de tirer vers le haut, et de viser dans les prochaines années une troisième étoile. À signaler en revanche que Ronan Kervarrec, ex-chef de La Table de Pavie, rouvrira sa nouvelle table près de Rennes sans la moindre étoile. Deux traitements différents donc. 

29
Anne-Sophie Pic : l’assiette à Megève

Depuis l’annonce de l’arrivée d’une Dame de Pic au Four Seasons de Megève, en remplacement du 1920 tenu par l’excellent Julien Gatillon, le site du guide Michelin avait actualisé le nom du restaurant, mais pas la notation. Ce qui laissait croire que cette Dame-là jouissait de deux étoiles. Logiquement, le Bibendum a actualisé sa notation et laissé une simple assiette pour l’ex-table gastronomique du magnifique hôtel de Megève. Pour l’étoile, il faudra attendre l’année prochaine.

30
Robuchon, année noire

Le concept novateur en son temps de feu Joël Robuchon n’a manifestement plus les honneurs du Bibendum français. Double rétrogradation à une étoile pour les Ateliers de la rue de Montalembert et pour celui de l’Étoile. Est-ce à dire que le Michelin n’adhère plus à ce format de restauration ? Si tel devait être le cas, il risque d’avoir du nettoyage un petit peu partout dans le monde. À suivre. 

31
Pierre Gagnaire : plus deux ; moins deux

Une retrouvaille pour le Gaya rive gauche, une nouveauté pour le Duende de Nimes : Pierre Gagnaire récupère gentiment deux nouvelles étoiles dans son escarcelle. D’un autre côté, il en perd deux suite à la fermeture de la Grande Maison à Bordeaux. Au niveau numérique, c’est neutre ; symboliquement, ça vaut beaucoup plus. 

32
Christian Le Squer : de Pont Aven à Rennes

Certains le voient déjà s’installer en Bretagne, multipliant gentiment les consulting, loin du stress (très relatif) du Four Seasons et de ses trois étoiles (maintenues). Lors d’un récent échange avec Atabula, il a nié toute idée de départ et de fermeture du navire amiral parisien. Christian Le Squer se plait à picorer la vie à droite et à gauche. Et il semble le faire plutôt bien. Au Moulin de Rosmadec, table qu’il conseille depuis quelques mois, l’étoile vient de tomber. Quant à Rennes, son Paris-Brest, situé dans la gare SNCF de la ville, décroche un Bib Gourmand. Bel éventail de distinctions pour Monsieur Le Squer. 


ANALYSE TERRITORIALE


33
Cap à l’Est pour le Michelin

Pas moins de 75,5% des nouvelles étoiles se trouvent à l’est d’une ligne droite Lille-Perpignan Avec une double concentration, d’une part dans le département du Bas-Rhin, d’autre part dans un quart sud-est largement habitué aux étoiles. Avec « seulement » sept nouvelles étoiles (six à une étoile, et la deuxième étoile d’Hélène Darroze), Paris vit une petite année. 

34
Carton plein pour le Bas-Rhin

Quatre nouvelles tables étoilées, un nouveau deux étoiles surprise et trois étoiles vertes : le Bas-Rhin a le sourire. Malheureusement, toujours pas trois étoiles du côté de Winger-sur-Moder, à la Villa René Lalique qui le mériterait pourtant. 

35
Annecy et sa région : toujours plus haut

Avec deux nouvelles tables à une étoile – Vincent Favre Felix ; La Rotonde des Trésoms -, la ville d’Annecy et sa proche région (jusqu’à Talloires) ne cessent de s’imposer comme le « San Sebastian » français pour reprendre l’expression du chef triplement étoilé du Clos des Sens, Laurent Petit. Dans les mois à venir, la ville devrait accueillir de nouvelles tables susceptibles d’engranger encore des étoiles. Un petit paradis gastronomique en bord de lac… 

36
PACA : au sommet

Comme nous l’expliquons dans notre article intitulé « Derrière les chiffres, la réalité territoriale de la gastronomie selon le guide Michelin », la région PACA reçoit traditionnellement de nombreuses étoiles. Cadre magique, tourisme important, puissance économique du territoire et magnifiques produits tant maritimes que terrestres : le combo parfait pour développer toujours plus l’offre gastronomique. Le Michelin ne s’y trompe pas et accorde pas moins de 12 nouvelles récompenses pour la région. Soit 21% des nouvelles étoiles françaises.

37
Six départements vides d’étoile

Pas de bouleversement pour cinq départements qui n’hébergent toujours pas le moindre restaurant étoilé : la Creuse, les Hautes-Pyrénées, la Meuse, la Vienne et l’Essonne. Un sixième vient s’ajouter : la Haute-Saône qui a perdu son unique établissement étoilé. Inversement, le Cher gagne sa première étoile.


Sur le même sujet | Lien vers notre grand dossier « Michelin 2021 »

Photographie | DR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page