Pertes d’étoile(s) : décryptage complet des 45 rétrogradations

Le guide Michelin a rétrogradé quelque 45 tables dans son édition 2021. S’il y a beaucoup de pertes qui ne sont en réalité que des actualisations (fermeture, changement de concept), le Bibendum n’a pas hésité à supprimer des étoiles pour des raisons uniquement liées à l’assiette. Atabula a listé toutes les pertes et les a analysées.


Ardèche (07)

Le Vivarais – Vals-les-Bains : perte de l’étoile
Rien, en apparence, n’explique la perte de l’étoile du restaurant Le Vivarais à Vals-les-Bains, étoilé depuis 2015. Son chef, Stéphane Polly, s’était pourtant démené lors des confinements afin de proposer une offre à emporter à ses clients.

Bouches-du-Rhône (13)

L’Atelier de Jean-Luc Rabanel (Arles) : perte des deux étoiles
Pour celui qui, comme il l’écrit sur son site, souhaite “revenir à l’essentiel”, il s’agit-là d’un coup (très) dur. En 2020, il a annoncé l’évolution de sa table gastronomique vers la “greenstronomie”, une offre qu’il définit comme “des plats gastronomiques avec plus de végétal donc moins de produits carnés, pas de crème, de lait ni des produits issus de l’industrie agro-alimentaire”. Mais, au regard des tarifs pratiqués (menus à de 95 à 145€), nul doute que le chef Jean-Luc Rabanel n’avait pas envie de voir disparaître les deux étoiles. Voilà une très sévère rétrogradation qui devrait faire hurler l’Arlésien.

Une Table au Sud (Marseille) : perte de l’étoile
Plus jeune étoilé du guide Michelin en 2015, Ludovic Turac avait repris Une Table au Sud, situé sur le Vieux Port de Marseille en janvier 2013. Ses menus reprenant les classiques de la cuisine française mis en place depuis la fermeture des restaurants auraient-ils joué en sa défaveur ?

Cicada, La Table du Hameau – Maussane-les-Alpilles : perte de l’étoile
La gloire aura été de courte durée pour La Table du Hameau qui n’aura affiché son étoile Michelin que deux ans. Aucun changement notoire à l’horizon pourtant.

Calvados (14)

SaQuaNa – Honfleur : passe de deux étoiles à un Bib gourmand
Une rétrogradation logique s’expliquant par la refonte complète du restaurant SaQuaNa pour un concept moins guindé, plus vivant et convivial. À 50 ans, Alexandre Bourdas estimait avoir fait son temps sur la piste des étoiles et a décidé d’ouvrir un nouveau chapitre de l’histoire du SaQuaNa en proposant à ses clients une offre complète, du petit déjeuner au dîner.

Initial – Caen : perte de l’étoile
Le nouveau chef de Initial, Vincent Vidal, arrivé en octobre 2020 à la barre du restaurant, n’est pas parvenu à atteindre son objectif de conserver l’étoile de son prédécesseur, Yohann Lemonnier. La table avait pourtant ravi le Gault&Millau qui avait renouvelé ses trois toques et sa note de 15/20.

Charente (16)

Dyades au Domaine des Étangs – Massignac : perte de l’étoile
Le ballet des chefs continue au Domaine des Étangs. Suite au départ de Loïc Lecoin pour « raisons personnelles » l’année dernière, le fief de la famille Primat-Schlumberger a fait le pari de la jeunesse en confiant la responsabilité de son établissement étoilé à Géraud Dupuis en juin 2020. La table avait déjà vu son étoile s’envoler en 2017, avec le départ de son ancien chef Fabien Beaufour.

Côte-d’Or (21)

Le Jardin des Remparts – Beaune : perte de l’étoile
Etoilé depuis 2014, le Jardin des Remparts n’est plus. Créée par Roland Chanliaud en 1995, l’adresse abrite désormais Garum, une “table vivante” livrant une cuisine de “plaisir et de partage”. Le rendez-vous était donné pour février 2021 mais sera logiquement reporté.

Dordogne (24)

Étincelles-La Gentilhommière – Sainte Sabine : perte de l’étoile
Cette année, Michelin n’a vraisemblablement pas retrouvé l’étincelle dans la cuisine de Vincent Lucas, chef propriétaire du restaurant de la chambre d’hôte La Gentilhommière. Une nouvelle déception pour ce chef étoilé depuis plus de 15 ans, qui, en 2017, avait fini par se séparer de son bistrot de Bergerac, Arêtes et vous, qui tournait au ralenti.

Le Grand Bleu – Sarlat-la-Canédat : perte de l’étoile
Ouvert en 2006, étoilé en 2007, Le Grand Bleu plonge cette année dans les abysses des archives Michelin qui lui supprime son étoile. Le chef, Maxime Lebrun, y est toujours en place.

Doubs (25)

Le St-Martin – Montbéliard : perte de l’étoile
Créé par Christine et Olivier Prévot-Carme, ce restaurant de plus de 30 ans d’existence semble avoir fait son temps au Michelin. Après avoir décroché l’étoile en 2008, il la perd en 2021. Le guide rouge souhaite-t-il dépoussiérer la sélection ?

Drôme (26)

Le Kléber – Crest : perte de l’étoile
Si l’établissement crestois presque centenaire devrait laisser place à une boulangerie-pâtisserie dans les mois à venir, son chef, Sébastien Bonnet a annoncé en février déménager à Grâne pour y ouvrir La Maison Bonnet, qui regroupe le restaurant gastronomique Le Kléber, étoilé au Michelin, et son annexe, le bistrot Len’k.

Gironde (33)

La Grande Maison de Bernard Magrez – Bordeaux : perte des deux étoiles
Si sa fermeture l’été dernier pour une durée indéterminée en a surpris plus d’un en commençant par son chef Pierre Gagnaire, sa rétrogradation n’est, elle, pas si surprenante compte tenu du flou régnant autour de sa réouverture. Alors que l’homme d’affaires voulait à tout prix préserver l’image de son restaurant et anticiper les conséquences induites par la crise sanitaire, le Michelin s’est finalement chargé d’achever l’établissement en lui retirant ses deux étoiles.

Château Cordeillan-Bages – Pauillac : perte de l’étoile
Une rétrogradation logique puisque Julien Lefebvre, ancien chef du restaurant étoilé du Château Cordeillan-Bages a quitté le domaine l’année dernière pour retourner sur sa terre natale, la Normandie, à Honfleur. Le Café Lavinal, la brasserie de Bages, est désormais l’unique table du château de Cordeillan.

Ille-et-Vilaine (35)

Le Saison – Rennes : perte de l’étoile
Après 17 ans passés au sein de leur domaine de Saint-Grégoire, dont le restaurant décroche l’étoile dès sa première année d’activité, Christine et David Etcheverry ont décidé en octobre dernier de se retirer en Charente-Maritime laissant les fourneaux à Ronan Kervarec. Ancien chef deux étoiles de la Table de Plaisance à Saint-Émilion, le chef est de retour dans sa Bretagne natale.

Isère (38)

Palégrié – La Corrençon-en-Vercors : perte de l’étoile
Au restaurant Le Palégrié de l’Hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors, pas de changement de chef ni de cuisine à l’horizon, mais pourtant, Guillaume Monjuré perd son étoile gagnée en 2017. Cette décision semble totalement incompréhensible tant nos repas furent exceptionnels il y a quelques mois. Sauf s’il y a eu un changement non annoncé par le restaurant, le Bibendum se trompe là très lourdement.

La Tour des Sens – Tencin : perte de l’étoile
Le vainqueur de l’émission Top Chef en 2017, Jérémie Izarn, avait remporté en 2019 une étoile pour le restaurant La Tour des Sens à Tencin. Un succès de courte durée. Alors que l’établissement assure toujours une offre gastronomique, le célèbre guide rétrograde la table.

Lot-et-Garonne (47)

Le Jasmin – Villeneuve-sur-Lot : perte de l’étoile
La cuisine du nouveau chef Jean-Baptiste Fabre au Jasmin (restaurant de l’Hotel le Stelsia), ne semble pas satisfaire les papilles des inspecteurs. Succédant à Michel Vico qui avait obtenu l’étoile en 2018, puis à Xavier Lesueur, le nouveau chef du Sud-Ouest avait repris les fourneaux de l’établissement en avril 2020, en pleine pandémie. Faute de temps pour faire ses preuves ou bien une cuisine qui n’est pas à la hauteur des attentes du Bibendum ? Quoi qu’il en soit, Le Jasmin est cette année rétrogradé.

Maine-et-Loire (49)

Le Gambetta – Saumur : perte de l’étoile
L’année dernière, le chef saumurois Mickaël Pihours conservait son étoile Michelin pour la 10e année consécutive. 2021 était apparemment l’année de trop malgré aucun changement notable.

Morbihan (56)

Domaine de Rochevilaine – Billiers : perte de l’étoile
Même si le chef Maxime Nouail ne semble pas avoir opéré de grand changement concernant l’offre culinaire, le restaurant du Domaine de Rochevilaine, hôtel-restaurant situé à Billiers a été rétrogradé.

Château de Locguénolé – Kervignac : perte de l’étoile
Après avoir perdu son étoile en 2018, le restaurant du Château de Locguénolé avait été à nouveau couronné en 2020 grâce à la cuisine de Jérémie Louis, arrivé aux commandes en février 2019. Mais l’étoile n’a, cette année, pas pu être maintenue : en fin d’été, un important programme de rénovation a été lancé au Château, rendant la visite des inspecteurs impossible… Les travaux devraient durer entre douze et quinze mois et amener à une transformation complète du lieu. À terme, le restaurant gastronomique se situera sur un toit-terrasse abrité par une verrière d’inspiration victorienne.

Moselle (57)

Maison Dufossé La Table – Metz : perte de l’étoile
Vendue au printemps 2020 par l’ancien chef étoilé Christophe Dufossé et de son épouse, la Maison Dufossé – La Table se nomme désormais La Réserve. À ses commandes, Aurélien Person, n’a pas réussi à maintenir la distinction du Michelin.

Pas-de-Calais (62)

La Matelote – Boulogne-sur-Mer : perte de l’étoile
Distinguée en 2019, La Matelote est loin de se laisser aller. Tout au long de la pandémie, le chef Tony Lestienne décline sa proposition gastronomique. Dans un premier temps grâce à une offre couvre-feu afin d’inciter les clients à passer la nuit dans l’établissement, puis en proposant un repas des fêtes à emporter. Néanmoins, l’année 2021 sonne la perte de son étoile.

Pyrénées-Atlantique (64)

Les Pyrénées – Saint-Jean-Pied-de-Port : perte de l’étoile
Chaque année et ce jusqu’à présent, Philippe Arrambide maintenait l’étoile acquise par son père, Firmin Arrambide, en 1975. Sans réelle raison notable, le restaurant de l’Hôtel des Pyrénées est rétrogradé après 46 ans de sacre.

Le Brouillarta – Saint-Jean-de-Luz : perte de l’étoile
Pas de surprises pour le Brouillarta du chef Guillaume Roget qui a fermé ses portes entre les deux confinements. Depuis longtemps, le chef avait prévu une nouvelle aventure à Ciboure qui devrait voir le jour au printemps 2021.

Haute-Saône (70)

Château de Vauchoux – Port-sur-Saône : perte de l’étoile
Mis en vente en juillet dernier après le décès du chef Jean-Michel Turin, étoilé depuis 1980, le château de Vauchoux perd, sans surprise, son étoile.

Haute-Savoie (74)

1920 – Megève : passe de deux étoiles à une assiette
Avec le départ annoncé de Julien Gatillon, le restaurant gastronomique du Four Seasons de Megève perd ses deux étoiles. En lieu et place du 1920, place à une Dame de Pic, un concept signé Anne-Sophie Pic formaté pour l’étoile. En attendant 2022, la table devra se contenter d’une simple assiette.

Paris (75)

Le Grand Véfour (1er) : perte des deux étoiles, une assiette dans le guide 2021
En apparence, voilà une rétrogradation facile à expliquer : un changement de concept, lequel proposera une cuisine beaucoup plus simple, dont le Michelin n’a fait que prendre acte en supprimant les deux étoiles. Un article du Figaro, véritable publirédactionnel au service du chef Guy Martin, explique tout cela. Oublions les apparences. En réalité, le Grand Véfour, vendu à des Thaïlandais, n’était plus que l’ombre de lui-même, vide de clients qui en avaient marre de manger une cuisine qui ne méritait même pas une étoile. De son côté, le Michelin se tâtait pour supprimer au moins une étoile à cette table qui connut la gloire des trois étoiles. Là, tout le monde est content : Guy Martin peut se relancer, le Michelin n’a pas perdu la face, et le client ne sera, a priori, plus pris pour le dindon de la farce.

Sylvestre (7e) : perte des deux étoiles
“La famille Costes, Gilbert et Thierry, ne compte pas rouvrir les portes de Thoumieux sous sa forme gastronomique. C’est difficile de faire vivre un tel restaurant dans le contexte actuel, marqué par l’incertitude et la peur du lendemain” expliquait Sylvestre Wahid fin juillet 2020 à Atabula. Depuis, le chef d’origine pakistanaise a annoncé le lancement d’une table à Courchevel, table en stand-by à cause de la crise sanitaire. Logiquement, le Michelin a supprimé la table de son édition 2021.

L’Abeille (16e) : perte des deux étoiles
Arrivé en 2015, parti en 2020 : le chef Christophe Moret aura travaillé cinq années à l’Abeille. Mais là encore, le temps et la crise ont eu raison de cette table qui avait glané deux étoiles.

L’Astrance (16e) : perte des deux étoiles
L’Astrance, qui a quitté sa petite rue Beethoven (Paris, 16e arr.) pour s’installer dans l’ancien Jamin de feu Joël Robuchon (même arrondissement), n’a toujours pas rouvert ses portes. Retard dans les travaux, crise du Covid… Logiquement, la table de Pascal Barbot et Christophe Rohat n’apparaît pas dans la nouvelle édition du guide. Pour rappel, l’Astrance avait perdu sa troisième étoile en 2019.

Les Ateliers de Joël Robuchon (7e et 8e) : de deux à une étoile
Comment interpréter cette double rétrogradation des deux Ateliers Joël Robuchon parisiens, passant de deux à une étoile. Rappelons-nous qu’en 2020, celui de l’Étoile reprenait sa deuxième étoile. Sans même juger de la qualité de l’assiette, cette logique du yoyo est incompréhensible. Alors, qu’est-ce qui a réellement changé dans les Ateliers ? Comment comprendre que d’autres Ateliers à travers le monde, reposant peu ou prou sur le même concept, jouissent de trois étoiles ? Est-ce la fin de la marque Robuchon, moins de trois ans après le décès du maître ? Autant de questions sans réponse mais qui en mériteraient de la part du Bibendum.

Les Jardins de l’Espadon (1er) : perte de l’étoile
Sans juger de l’assiette (aucun repas d’Atabula au Ritz), cette décision peut surprendre de prime abord. Alors que depuis très longtemps traine la rumeur d’une réorientation gastronomique du palace de la place Vendôme, le Michelin supprime l’unique étoile des Jardins de l’Espadon mais confirmant néanmoins les deux de la Table de l’Espadon. Contacté par Atabula, le Ritz explique que la réouverture des Jardins ne rouvrira pas lorsque cela sera possible car la table “fait l’objet d’une discussion interne”. À suivre.

La Poule au Pot (1er) : perte de l’étoile
Année noire pour Jean-François Piège qui non seulement ne gagne pas la troisième étoile avec son Grand Restaurant (Paris, 8e arr.) mais perd en plus son unique étoile à La Poule au Pot. En 2019, année de son obtention, cette étoile avait beaucoup fait causer, certains estimant que c’était une sorte de compensation à l’absence de consécration à trois étoiles pour le grand chef qu’est Jean-François Piège.

Penati al Baretto (8e) : perte de l’étoile
Malgré une offre gastronomique toujours d’actualité, le restaurant situé dans le 8e arrondissement de Paris est rétrogradé.

Le Châteaubriand (11e) : perte de l’étoile
Une honte, ni plus ni moins. Depuis des années, la cuisine d’Inaki Aizpitarte suit un fil identitaire et marqué, ne baissant jamais en qualité. Bien au contraire. Pendant des années, le Michelin a ignoré cette institution. Puis, sans comprendre pourquoi, il décide de lui donner une étoile en 2018. Puis…. la supprime en 2021. Incompréhensible.

Cobéa (14e) : perte de l’étoile
Pas de surprises pour le restaurant Cobéa (14e) qui a fermé ses portes depuis juillet dernier.

Antoine (16e) : perte de l’étoile
Victime de la crise du Covid-19, la table de Thibault Sombardier, Antoine, a fermé définitivement ses portes.

Seine-Maritime (76)

Gill – Rouen : perte des deux étoiles
Le chef Gilles Tournadre a annoncé depuis longtemps vouloir « rendre ses étoiles » pour pouvoir proposer une cuisine différente, plus simple. Il a été suivi par le guide Michelin.

Yvelines (78)

Le Camélia – Bougival : perte de l’étoile
Suite à un décès, la famille propriétaire a décidé de vendre leur établissement. La perte de l’étoile était inéluctable.

Vaucluse (84)

La Bastide de Capelongue – Vaucluse : perte des deux étoiles
Suite au départ d’Édouard Loubet et la vente du domaine, le Michelin acte la situation et solde le compte étoilé à zéro.

Restaurant Sevin – Avignon : perte de l’étoile
L’ex-restaurant de Christian Etienne a changé de nom en début d’année dernière pour prendre le nom de Guilhem et Corinne Sevin. Cela ne leur a pas porté chance : ils perdent l’étoile. Pourquoi ? Selon nos informations, pas de fermeture annoncée ou de changement de concept ; le Bibendum doit donc sanctionner la qualité de l’assiette.

Maison Prévôt – Cavaillon : perte de l’étoile
Coup dur pour le génie du melon, Jean-Jacques Prévôt, qui perd son unique étoile. Une dégradation qui semble due à une dégradation de la qualité de l’assiette.

Vendée (85)

Thierry Drapeau – Saint-Sulpice-le-Verdon : perte de l’étoile
En mars dernier, le chef Thierry Drapeau prenait la poudre d’escampette sans prévenir personne. Forcément, ça fait désordre. Le Bibendum a suivi.

Principauté de Monaco

Le Restaurant du Métropole : perte des deux étoiles
Grosse surprise pour les équipes du chef Christophe Cussac qui perd ses deux étoiles d’un coup alors que rien ne présageait une telle sanction du Michelin. A moins que ce dernier n’ait pas apprécié la fin du contrat de consulting de l’hôtel avec le groupe de feu Joël Robuchon…


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Photographie | DR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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