Rétrogradations : le Bibendum a joué avec le feu et s’est brûlé gravement

Le Michelin avait annoncé une sélection 2021 marquée du sceau de la bienveillance et de l’encouragement pour un secteur de la restauration en souffrance. Bingo, le Bibendum a dégradé des tables qui n’ont rien changé à leurs assiettes comme le Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte ou le Palégrié de Guillaume Monjuré. Après la suppression de l’étoile du chef Florent Ladeyn l’an dernier, les inspecteurs continuent un jeu de massacre incompréhensible et inacceptable. En jouant avec le feu, le Bibendum vient de se brûler les doigts et risque de se faire botter le cul.


La sélection du guide Michelin France 2021 se devait d’être irréprochable. En ces temps de crises sanitaire et économique, touchant de plein fouet la restauration, le Bibendum a fait le choix de publier sa sélection non pas comme si rien ne se passait dans ce bas monde mais en exprimant clairement sa volonté de soutenir un secteur qu’il connait intimement depuis plus d’un siècle. Il s’agissait même de son argument premier : donner des étoiles pour faire briller les yeux des cuisiniers et susciter le désir de restaurant pour les futurs clients. Tout prêtait donc à croire que le Michelin ferait dans la retenue du côté des rétrogradations, ne supprimant des étoiles qu’en cas de fermeture, de changement de chef ou de modification totale du concept. Cette solution semblait parfaite puisque, selon nos calculs, cela permettait de « nettoyer » la sélection d’une petite quarantaine de tables. Cela aurait été un choix purement factuel, donc difficilement critiquable par un monde de la restauration sur les dents, donc prêt à s’énerver à la moindre provocation. Et, pourtant, le Michelin a fait le choix de supprimer des étoiles à des restaurants qui n’ont rien changé à leur offre. Et pas n’importe lesquels. Autant dire que l’incompréhension est à son comble et que le Bibendum va devoir s’expliquer pour ne pas se faire botter le cul.

L’an dernier, un chef avait incarné à la perfection les errements du Michelin : Florent Ladeyn. Quelques heures avant l’annonce officielle de la sélection, le chef de l’Auberge du Vert Mont (Boeschepe, 59) s’était fendu d’un texte fort, expliquant qu’il venait d’apprendre la perte de l’étoile et qu’il ne ressortirait que plus fort de cette injustice. En quelques minutes, le texte fut partagé des centaines de fois sur les réseaux sociaux, provoquant l’ire des commentateurs et un second tsunami pour un Bibendum déjà secoué par l’annonce de la rétrogradation du restaurant Paul Bocuse. Des explications, personne n’en eut, si ce n’est le discours officiel d’une baisse de qualité. Retour en 2021, dans le contexte que nous connaissons tous. Les équipes du Michelin ont promis une « sélection normale », ce qui y ressemble au regard des chiffres : 57 gains d’étoile, 45 pertes. Parmi ces dernières, une immense majorité de cas incontestables (fermetures, etc.), mais pas que. Et c’est là où le bât blesse. Première immense surprise, la perte de l’étoile du Palégrié, à Corrençon-en-Vercors (Isère). Le chef Guillaume Monjuré, qui avait envouté les Lyonnais seul en cuisine à l’époque, délivre une cuisine absolument remarquable, d’une sincérité incontestable, en tout discrétion et sans le moindre marketing dans un petit village du Vercors. Est-ce cela qui a dérangé les inspecteurs pour supprimer une étoile gagnée en 2017 ? Il s’agit-là d’une décision honteuse, à tous les niveaux. Car par-delà la qualité de ses assiettes, Guillaume Monjuré incarne, tout comme Florent Ladeyn, la cuisine du présent et du futur, totalement incarnée, respectueuse de son environnement, authentique, sans froufrous inutiles, simplement dictée par la vérité du geste et la justesse des goûts. Sans même revenir encore et encore sur cette annus horribilis qu’a été 2020, rétrograder une telle table est, je pèse mes mots, abject. Autre table, même stupéfaction : la suppression de l’étoile du Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte (Paris, 11e arr.). Lui qui a si bien vécu sans pendant de longues années, qui ne cesse d’affiner sa cuisine pop-rock-épicée, qui n’a jamais rien demandé à qui que ce soit, mais qui s’était gentiment habitué à vivre avec cette étoile depuis son obtention en 2018, voilà que le Michelin lui supprime sans crier gare. Depuis plusieurs semaines, Inaki fait partie de ceux qui se démènent pour ne pas couler, réinvente (temporairement !) son Chateaubriand en pizzeria, rouvre son Dauphin pour répondre à la demande et, il y a quelques semaines, proposait un menu moins onéreux dans sa table étoilée pour élargir son bassin de clientèle. Pourquoi une telle sanction, pourquoi cette année, pourquoi, pourquoi… Il serait vain de trouver une réponse univoque. Le caprice d’un jeune inspecteur mal luné ? Un rétropédalage du Bibendum ? Une envie perverse de jouer au yoyo pour brouiller les messages ? Seule certitude : il s’agit-là encore d’une erreur manifeste de jugement. Ca fait beaucoup. 

En annonçant une sélection « normale » et, dans le même temps, une sélection « pour soutenir la profession », le Michelin s’est tiré une balle dans le pied. Soutenir la profession en temps de crise revenait à ne sanctionner personne pour une prétendue baisse de qualité de la cuisine. Une sélection « normale » engageait les équipes qui, rappelons-le, ont eu quand même plusieurs mois pour « visiter » les tables, à promouvoir et à sanctionner. En voulant jouer sur tous les terrains à la fois, le Bibendum a joué avec le feu et s’est brûlé gravement. À force, cela pourrait laisser des traces.


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