Le Michelin s’ouvre enfin aux cuisines du monde dans son édition française 2021

Pendant des années, à de rares exceptions, les inspecteurs français gardaient une distance certaine avec les restaurants « exotiques » situés dans l’Hexagone. Leur multiplication et leur montée en qualité ont poussé le Michelin a changer de position. Cette année, plusieurs tables proposant des cuisines étrangères gagnent une première étoile. Un signal positif.


Il y a encore une quinzaine d’années, le Michelin rechignait à mettre en évidence un double phénomène : la « gastronomisation » (lente mais certaine) de la banlieue parisienne et la montée en puissance des cuisines du monde en France. Manque de repères, manque d’envie et conservatisme faisaient que les inspecteurs versaient plus dans le cassoulet que le sushi ou le ceviche. Sauf que, au fil des années, l’offre en restauration s’est sans cesse enrichie de nouvelles influences, avec des chefs étrangers ouvrant leur propre table à Paris ou ailleurs. Si le Japon incarnait jusqu’à présent cette ouverture sur le monde – rappelons que le restaurant de sushis L’Abysse (Paris) a décroché l’an dernier une deuxième étoile -, d’autres pays ont gagné leur titre de noblesse au fil des ans. Ainsi de la cuisine libanaise avec Alan Geaam qui a obtenu, à juste titre, une étoile en 2018, dans le sillage de la très dynamique cuisine levantine en France, et à Paris en particulier. Idem avec la très belle table parisienne de Raphaël Rego, Oka (5e arr.) qui régale de saveurs brésiliennes détonantes ; une étoile au compteur depuis 2019. 

Le signal de l’ouverture international était lancé, restait à le concrétiser. C’est chose faite avec une édition du Michelin 2021 qui récompense plusieurs chefs d’un coup, que ce soit Carlos Camino, Enrique Casarrubias, Antonio Salvatore, Assaf Granit ou Mory Sacko. Au Miraflores, Carlos Camino apporte une touche péruvienne à la scène gastronomique lyonnaise grâce à des produits et des saveurs venus de son pays natal. L’homme se plaît à surprendre ses clients à travers une cuisine alliant technicité et authenticité. Dans la même veine, le Mexique est également mis à l’honneur grâce à Oxte (Paris, 17e arr.), le restaurant du chef Enrique Casarrubias qui relève les produits français de condiments, herbes et épices provenant d’Amérique du Nord. Au menu de son établissement de 36 couverts : gordita de maïs bleu au poulpe confit, poulpadillas ou encore ceviche acapulqueño. À Monaco, La Table d’Antonio Salvatore célèbre quant à elle la gastronomie italienne. Originaire du sud de la Botte, le chef mélange les influences françaises à celles de son pays natal à travers des assiettes hautes en couleur tantôt garnies de spaghettis de gragnano « gentile », crème de burrata de buffle, chapelure croquante et basilic, tantôt de tortellis au crabe royal, crème de courgettes et vinaigre balsamique à la cerise amarena. Au Shabour (Paris, 2e arr.), antre de la cuisine israélienne signée Assaf Granit, l’acidité et les épices animent les plats. Profondément marqué par Jérusalem, le chef adapte ses recettes au fil des villes qu’il côtoie. Cette édition 2021 met également en lumière la cuisine de Mory Sacko, qui décroche sa première étoile seulement quelques mois après l’ouverture de MoSuKe (Paris,14e arr.). Ananas mariné shiso, en meringue sorbet bissap, ou homard, miso à la tomate et piments lactofermentés. Son identité culinaire réside dans des plats aux influences françaises, japonaises et africaines. Manifestement, les inspecteurs ont recalibré leurs papilles et leur feuille de route : les cuisines du monde sont enfin reconnues à leur juste niveau. 


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Photographie | Instagram MoSuke

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