Les 20 tables oubliées de la sélection du guide Michelin France 2021

Avec 57 nouvelles étoiles décernées, la sélection du guide Michelin France 2021 n’a pas trop fait varier sa moyenne annuelle de promotions. Il n’a pas non plus failli à ses incohérences habituelles en oubliant de récompenser des tables qui méritent pourtant plus que leur actuelle notation. Atabula a listé 20 tables qui mériteraient selon nous un petit peu plus. Liste non exhaustive et un brin subjective.


ALLIER (03)

Maison Decoret (Vichy) : du gâchis

Inutile de lui (re)parler du Michelin, il ne veut plus en causer. Pendant des années, le chef Jacques Decoret a mis les bouchées doubles pour la conquérir, tout le monde lui promettait chaque année et puis… le temps a passé, l’espoir avec. Pourtant, lors d’un repas il y a maintenant quelques années, la table valait le déplacement. Le Bibendum, lui, ne le voit pas. Tant pis pour lui, tant pis pour nous, dommage pour Jacques Decoret et son équipe. 

ISÈRE (38)

Le Palégrié (Corrençon-en-Vercors) : de une à… une !

Parmi les rétrogradations les plus injustes de cette sélection, il y a celle du chef Guillaume Monjuré. Sans même parler du contexte, ni même de l’homme, génial, sa cuisine valait bien plus qu’une simple étoile, flirtant parfois avec la deuxième étoile. Alors, que s’est-il passé ? L’incompréhension est totale, d’autant plus que l’établissement a tourné presque normalement, les confinements tombant (à quelques jours près) sur les périodes de fermetures de l’hôtel-restaurant. Il y a là de quoi hurler contre un Bibendum totalement aveugle. Ca fait peur. 

LOIR-ET-CHER (41)

Assa (Blois) : vert et rouge

Si une nouvelle étoile verte vient briller dans le restaurant du couple Fumiko et Anthony Maubert, nous aurions aimé y voir en plus une deuxième étoile « rouge ». Derrière cette modeste maison en bord de route, mais vue plongeante sur la Loire, se cache l’une des cuisines les plus excitantes de la région, précises, surprenantes mais ne tombant jamais dans la provocation. Une grande table qui mériterait amplement de passer à une distinction supérieure. 

MOSELLE (57)

Toya (Faulquemont) : la double injustice

La table serait-elle trop éloignée des grands spots culinaires pour qu’elle soit récompensée comme elle le mérite ? Non seulement il manque une étoile « rouge », mais que dire de l’absence d’étoile « verte » ? Totalement engagé dans une démarche responsable, le chef Loïc Villemin mérite et l’une et l’autre. Encore faudrait-il que les inspecteurs viennent user leurs pneus de ce côté-ci de la France. 

NORD (59)

Empreinte (Lambersart) : un effort le Bibendum

Une année de plus sans… En dépit du talent évident du chef Ismail Guerre-Genton, son restaurant situé à quelques encablures de Lille ne décroche toujours pas son étoile. Là encore, difficile de savoir pourquoi. Certes, il y a des prises de risque dans la cuisine d’Ismail mais cela devrait être plutôt encouragé de la part d’un guide bien frileux dans ce Nord pourtant riche en pépites.

L’Auberge du Vert-Mont : injustice année 2

Soyons francs, nous n’avons pas encore mangé dans l’Auberge de Florent Ladeyn mais il suffit d’écouter quelques fins mangeurs pour savoir que l’adresse reculée méritait son étoile, effacée en 2020. Avec sa verve et sa passion, Florent avait su remettre à l’époque le Bibendum à sa place. En 2021, pas de mouvement de ce côté de la France. Au moins, le guide évite un dérangeant jeu de yoyo mais il semble une fois de plus s’égarer dans ses notations culinaires.

PAS-DE-CALAIS 

La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil) : à l’année prochaine

Une question de temps ? Oui, probablement. Si Atabula n’a jamais caché toute son admiration pour l’homme et sa cuisine, nous estimons en parallèle que la troisième étoile s’y dessine doucement… mais sûrement. Le talent est là, la maison magnifique, l’environnement envoutant. Une table tellement singulière, parfois clivante ou déroutante, que certains ont pu conseiller à Alexandre Gauthier d’aller vers plus de réserve dans sa créativité, un discours qui perturbe forcément l’homme de la Grenouillère. Or, là, avec les trois étoiles d’Alexandre Mazzia (dans un style différent bien évidemment), le Michelin prouve qu’il est capable de récompenser des tables qui sortent des sentiers battus. Rassurant. À l’année prochaine ?

BAS-RHIN (67)

Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder) : deux chefs pour trois étoiles à quatre mains

Le luxe à l’état pur, certainement. Mais il y a en plus la cuisine du duo Stradner-Klein qui, selon nous, survole de très nombreuses tables triplement étoilées aujourd’hui en France. Tout y est ici : le service, la cave, la cuisine donc et une salle totalement ouverte sur un environnement boisé. Un petit paradis, incontestablement, qui mérite largement la distinction suprême. 

1741 (Strasbourg) : coup de coeur 2020

Ce fut l’un de nos grands coups coeur de l’année 2020 : la cuisine de Fabien Raux ne cesse de gagner en précision et en identité, le service est attentionné et les clients ont l’embarras du choix entre plusieurs ambiances différentes. Deux étoiles logiques, mais toujours absentes. 

HAUT-RHIN (68)

La Table d’Olivier Nasti : partie remise…

Oui, partie remise, espérons-le. Car même si nous n’y avons fait qu’un seul repas, on sent d’emblée que tout a été fait, pensé, calibré pour atteindre le Graal. Trop ? Oui, non… Il y a chez Olivier Nasti, l’homme, une vraie énergie et une structuration intellectuelle qui le porteront tôt ou tard vers cette troisième étoile rêvée. C’est tout le mal que nous lui souhaitons. Mais on se demande s’il faut le dire et l’écrire encore et encore. Car, incontestablement, comme cela a été le cas avec le Carré des Feuillants de la grande époque (le directeur a reconnu en privé que les trois étoiles n’avaient pas été données à Alain Dutournier pour ne pas faire plaisir à la presse qui l’exigeait, vrai de vrai !), le Michelin déteste toujours autant qu’on lui dicte ses choix. Alors, taisons-nous, laissons Olivier et son équipe avancer et…. espérons.

RHÔNE (69)

Paul Bocuse (Collonges) : encore un peu tôt pour le grand retour

Bien sûr que c’est encore un peu tôt, et évidemment que les commentateurs auraient rapidement parlé d’une erreur de jugement du Bibendum lors du retrait de la troisième étoile l’an dernier. Mais, il fallait tout de même citer cette table iconique dans la liste pour rappeler ô combien le restaurant Paul Bocuse a évolué ces dernières années. Touché, mais pas coulé ! Depuis la disparition de Monsieur Paul, ce temple s’est remis dans les rails de la très haute gastronomie et sa prière culinaire sait se faire envoutante. Espérons qu’il retrouve dans un proche avenir la plus haute distinction. 

PARIS (75)

David Toutain (7e arr.) : patience 

Le restaurant de David Toutain est probablement l’un des plus excitants de la capitale. Une cuisine ciselée, délicate, ultra précise et gourmande à la fois, jolie à voir, bonne à manger ; un service qui monte en gamme et un cadre qui ne cesse d’évoluer. Comme une évidence, la table poursuit sa trajectoire vers un destin triplement étoilé, à l’instar de son meilleur ami, un certain Alexandre Mazzia. 

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège (8e arr.) : trop facile !

Tout a été dit ou écrit sur le Grand Restaurant de Jean-François Piège, une table qui semble punie par le Bibendum. À l’instar d’Olivier Nasti, on a comme l’impression que le guide n’aime pas les favoris, les trois étoiles trop évidentes, trop consensuelles. Est-ce à cause d’une équipe trop prétentieuse pour reconnaitre le bien-fondé de la critique unanime ? Est-ce pour des raisons purement liées à l’assiette ? Est-ce parce que, médiatiquement, le chef Piège ne colle plus à l’image d’un guide qui se veut (un peu) moderne et tourné vers l’avenir ? Difficile à dire, difficile à comprendre. 

Table Bruno Verjus : si proche, si loin (12e arr.)

En 2020, il est passé à rien de la deuxième ; en 2021, le Bibendum a tellement serré la vis à deux étoiles qu’elle a écrasé celles et ceux qui devaient vraiment attraper cette distinction. Dommage car, oui, la Table de Bruno Verjus mérite la deuxième étoile. Sans avoir l’air d’y toucher, le produit y est magnifié, élevé à un niveau exceptionnel. De par l’architecture du lieu et le charisme du bonhomme, cette auberge (dans son sens le plus noble) est habitée, incarnée. C’est tellement rare à Paris comme ailleurs que cela mérite bien plus qu’une « petite » étoile. 

Pages (16e arr.) : aussi discret que talentueux… 

Un petit trésor caché, trop peut-être pour un Bibendum qui a dû rater pendant ses tournées la rue Auguste-Vacquerie. Dommage car la cuisine de Ryuji Teshima, « Teshi » pour tout le monde, touche parfois à la perfection. Qualité des produits, des cuissons, belle identité culinaire, tout est là. Ouverte en 2014, cette table mérite largement ses deux étoiles.

Le Chateaubriand (11e arr.) : un phare, encore et toujours

Nous avons déjà écrit de longues lignes noires sur la dégradation de la table d’Inaki Aizpitarte cette année. Point de redite ici, si ce n’est de dire que le Chateaubriand, véritable phare culinaire parisien, continuera d’illuminer celles et ceux qui s’y rendront, avec des assiettes bien relevées et du vin nature pour tout le monde. Vive Inaki ! 

Ducasse-sur-Seine (16e arr.) : vogue l’étoile

Personne n’en parle de cette galère, pardon, de cette péniche signée Ducasse mais, dans un lointain souvenir culinaire, elle méritait sa petite étoile. Un bateau étoilé, au pied de la Tour Eiffel, ça aurait de l’allure pour les touristes qui reviendront bien un jour…

Lucas Carton (8e arr.) : déception après déception…

Année après année l’histoire se répète sur une place de la Madeleine de plus en plus désertée par les touristes et les commerces. Julien Dumas, lui, s’accroche à son Lucas, se démène pour faire grandir sa cuisine, reçoit de sérieux signes d’encouragement et…. stagne toujours à une étoile. Un peu court tout de même, un peu dur à avaler.

SOMME (80)

Les Orfèvres (Amiens) : une étoile dans le désert

Depuis septembre 2014, à l’ombre de la cathédrale, le chef Frédéric Barette anime ses Orfèvres avec une cuisine gourmande parfaitement maitrisée. Mais entre un chef volontairement en dehors des circuits et une ville qui n’est qu’un grand désert culinaire, il semble trop difficile de se faire « bien » voir par un Bibendum qui rechigne à honorer la meilleure table de la ville. Dommage. 

VAL-DE-MARNE (94)

L’Ours (Vincennes) : et pourquoi pas

Ce n’est pas parce que ce serait un joli symbole de voir débarquer une deuxième étoile en « banlieue », mais parce que la cuisine de Jacky Ribault le mérite. Autant nous n’avons pas été séduits par Qui Plume la Lune (Paris), autant l’Ours nous fait grogner de plaisir (elle était facile…) car il y a du sentiment, et pas que, dans cette cuisine-là. 


Sur le même sujet | Lien vers le dossier Michelin France 2021

Photographie | DR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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