Marseille, la ville de tous les possibles culinaires

La cuisine aventureuse d’Alexandre Mazzia, né au Congo, est à l’image de Marseille, ville bi-millénaire ouverte sur l’ailleurs et porteuse d’un riche héritage culinaire. Sa troisième étoile vient couronner l’avènement d’une nouvelle génération de chefs prometteurs, aimantés par ce bouillon de cultures qu’est la cité phocéenne.


Lorsqu’on interroge le journaliste culinaire Ezéchiel Zérah sur les délices de sa cité de cœur et de naissance, c’est d’abord l’odeur du pain embaumant le centre-ville qui lui vient à l’esprit. Celle des baguettes mais surtout des pains tunisiens, des pains galettes et bien sûr des pizzas. « Il y a des choses qui sont typiquement marseillaises et la pizza en fait partie, c’est vraiment le plat qui rassemble tout le monde », raconte à ce sujet Vérane Frediani, dont l’ouvrage Marseille cuisine le monde paraîtra aux éditions de La Martinière au printemps prochain. Cet attrait pour la pizza, mets cosmopolite par excellence, symbolise la diversité culinaire marseillaise, qui s’exprime avant tout dans la simplicité des cuisines populaires. Soupe chorba, pizza moitié anchois moitié fromage, délicieux sandwich baguette sardine-harissa arrosé d’huile d’olive…Les plaisirs à quatre sous offerts par la cité phocéenne sont infinis. « À Marseille, la cuisine d’auteur que j’ai découverte au Chateaubriand (11e arr. de Paris) est arrivée beaucoup plus tard, pas forcément pour des raisons de compétences mais parce que les restaurants où vous mangez pour 60 euros rencontrent encore des difficultés économiques immenses », commente Fabrice Lextrait, président des Grandes Tables, qui gère des concessions de restauration dans les lieux culturels. Le cofondateur de la friche La Belle de Mai, sise dans le quartier du même nom, rappelle que 25% des Marseillais vivent aujourd’hui sous le seuil de pauvreté.

« Il y a des choses qui sont typiquement marseillaises et la pizza en fait partie, c’est vraiment le plat qui rassemble tout le monde. » 

Vérane Frédiani

Mosaïque de communautés, la ville regorge de cultures culinaires, que Fabrice Lextrait et sa comparse Marie-Josée Ordener valorisent à travers leurs événements. En ligne de mire, un projet d’envergure sur les cuisines africaines, incarnée localement par la cheffe d’origine béninoise Georgiana Viou, Gagny Sissoko (originaire du Mali) ou encore Nadjat Bacar, venue des Comores. Une dizaine de cheffes issues de l’immigration détiennent les clés de ces cuisines d’ailleurs. Chez Mama Spice, Devaki Sivadasan propose par exemple une rencontre entre les épices de son Kerala natal et celles de sa Provence d’adoption.

« Marseille, ce n’est pas tout à fait la Provence et c’est la Provence, ce n’est pas tout à fait la Méditerranée et c’est la Méditerranée, ce n’est pas tout à fait la France et c’est tellement la France ». Pour décrire sa ville fétiche, le cuisinier pérégrin Emmanuel Perrodin, débarqué en 2003, n’hésite pas à forcer sur la nuance. Inutile, en effet, de vouloir enfermer Marseille dans des clichés, tant cette ville recèle de paradoxes. « Il y a 120 000 Comoriens et une communauté algérienne de plus de 200 000 personnes à Marseille. Pourtant, la ville compte assez peu de restaurants comoriens et algériens », constate par exemple Ezéchiel Zérah. Cela en dit long sur le potentiel culinaire encore contenu dans les foyers. Dans le même temps, les locaux ne semblent plus vraiment friands de bouillabaisse. Cette spécialité quasi institutionnelle de la cuisine provençale associée au mythe fondateur de la ville par les Phocéens est aujourd’hui bien souvent caricaturée pour les touristes.

Inclassable Marseille ? « C’est une ville où l’on vit, habituée au système D. De nombreux entrepreneurs de la restauration du centre-ville ont grandi dans les quartiers nords », rappelle Vérane Frédiani, qui met aussi l’accent sur le fort maillage associatif local. Ces dernières années, ce terreau a vu naître énormément de fermes urbaines et nombre de friches transformées en jardins. Un fourmillement qui ne manque pas d’attirer les esprits aventureux en quête d’une nouvelle vie. « Entre 1998 et 2003, la ville est entrée dans une forme de modernité avec le lancement d’Une Table, Au Sud par Lionel Levy (aujourd’hui aux commandes des cuisines de l’Intercontinental), qui fait partie des gens qui ont changé la ville au même titre que Dominique Frérard (chef du Sofitel) », analyse Emmanuel Perrodin. Le directeur des Dîners Insolites, qui ont marqué l’événement Marseille Provence Gastronomie 2019, insiste également sur le rôle structurant d’Arnaud Carton de Grammont du Café des Epices (aujourd’hui fermé), pionnier de l’ère Fooding, ou encore de Guillaume Sourrieu (restaurant L’Epuisette). « Gérald Passédat (trois étoiles depuis 2008, ndlr) sera toujours un marqueur pour avoir inscrit Marseille dans le marbre comme une excellente destination gastronomique », soutient également Ezéchiel Zérah. Un atout que la ville n’a pas manqué de faire fructifier en 2013, auréolée de son titre de Capitale européenne de la culture. De quoi attirer une nouvelle génération de chefs talentueux.

« Gérald Passédat sera toujours un marqueur pour avoir inscrit Marseille dans le marbre comme une excellente destination gastronomique. »

Ezéchiel Zérah

Parmi les représentants de cette nouvelle vague figurent des Marseillais de naissance revenus au bercail comme Mathieu Roche (Ouréa) ou Éric Maillet (Cédrat). Certains, comme Ludovic Turac (qui a repris Une Table, Au Sud) ont été formés par Lionel Levy. Surtout, la cité phocéenne attire comme elle l’a toujours fait des gens d’ailleurs, tout autant aimantés par les richesses de la ville que par l’accessibilité des loyers en centre-ville. L’équipe de La Mercerie, emmenée par la sommelière Laura Vidal et le chef Harry Cummins, incarne cette génération pleine d’allant au même titre que Laëtitia Visse (La Femme du Boucher), Marie Dijon (Le Trois Quarts) et bien sûr Coline Faulquier (Signature), qui vient de décrocher une étoile et le titre de « jeune cheffe » dans le guide Michelin 2021. Un fort contingent féminin qui va comme un gant à la ville puisque dans la culture méditerranéenne, note Vérane Frédiani, « le savoir culinaire est souvent détenu par les femmes ». « Ici, il n’y a pas de trame ou de normes dans la cuisine, c’est une ville décomplexée pleine de gens différents. Quoi qu’on fasse, si on le fait bien, cela peut prendre », ressent Coline Faulquier. La jeune trentenaire apprécie particulièrement l’ambiance solidaire qui règne entre les chefs, même s’il existe comme partout quelques tensions. Un soutien mutuel qui, à l’heure de la crise, est symbolisé par le Drive solidaire des chefs, installé par l’association Gouméditerranée sur le parvis de l’Hôtel-Dieu.

Au-delà des chefs, Ezéchiel Zérah insiste également sur une diaspora bénéfique de journalistes et de communicants, citant pêle-mêle Agathe Fernandez (ex-Fooding), la journaliste Jill Cousin (présidente du collectif de producteurs engagés Hors Champs), Claire Bastier (ex-correspondante du Monde à Jérusalem aujourd’hui en reconversion dans la boulangerie) et Georges Mohammed-Cherif, fondateur de l’agence de pub Buzzman et propriétaire du restaurant Yima piloté par la cheffe Ella Aflalo. Selon le journaliste-sociologue Jean-Laurent Cassely, l’implantation réussie de la nouvelle vague de restaurants marseillais s’expliquerait en partie par l’afflux de Parisiens en fin de semaine. Au risque de dénaturer la ville ? 

« Il existait des adresses emblématiques comme Les Échevins de Jeannine Moreni, où l’on se régalait de bouillabaisses, de pieds paquets, de favouilles… »

Emmanuel Perrodin

« Marseille a une identité forte, ce n’est pas parce qu’on lui colle des étoiles Michelin qu’elle va changer, et c’est tant mieux », temporise Vérane Frédiani. « Elle n’a jamais été un désert gastronomique. Il existait des adresses emblématiques comme Les Échevins de Jeannine Moreni, où l’on se régalait de bouillabaisses, de pieds paquets, de favouilles… », insiste d’ailleurs Emmanuel Perrodin, des regrets dans la voix. Conscient que la richesse culinaire repose sur un équilibre fragile entre base populaire, tradition et innovation, le chef pérégrin observe avec inquiétude le recul des restaurants ouvriers. « La génération qui vient va s’emparer du sujet, j’en suis persuadé. Ce que fait Laëtitia Visse en ce sens est formidable. » Car Marseille, ouverte sur la mer, est aussi une ville de viandards et d’abats, qui partage d’étonnantes caractéristiques avec la cuisine romaine populaire. Une ville depuis toujours maîtresse dans l’art du contrepied, qui va continuer de surprendre les gourmets.

Alexandre Mazzia et Marseille, l’accord parfait – « Par sa singularité et sa capacité à déranger, Alexandre Mazzia colle parfaitement à la ville dans ce qu’elle a de plus beau, de plus rayonnant », estime Emmanuel Perrodin. « Parmi tous les grands chefs français, sa cuisine est la plus déroutante, ce n’est pas anodin », relève pour sa part Ezéchiel Zérah. Pour Coline Faulquier, le nouveau chef trois étoiles incarne aujourd’hui l’excellence culinaire de Marseille et son attractivité aux yeux des chefs : « Énormément de confrères sont venus à Marseille pour déguster sa cuisine et ont découvert la ville sous un autre angle ». Selon Vérane Frédiani, l’avenir pourrait bien être radieux. « Si tout le monde ne rêve pas d’étoiles, elles permettent de montrer qu’on mange bien à Marseille, et donnent envie aux chefs de donner le meilleur d’eux-mêmes ». 


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Photographie | Florian Wehde, Unsplash

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