Michelin 2021 : les 10 pépites à découvrir selon Atabula

Dans la sélection 2021 des nouveaux étoilés du guide Michelin, Atabula a identifié dix pépites à ne pas rater. Présentation en images des adresses à (re)découvrir. 


Dijon (21) | Cibo 

C’est au sein d’une bâtisse en pierre de Bourgogne du 17e siècle qu’Angelo Ferrigno délivre une cuisine gastronomique de proximité qui respecte un cercle d’approvisionnement de 200 kilomètres. Dans ce restaurant ouvert depuis seulement quelques mois (juin 2020), le chef élabore chaque matin un menu unique à partir des trouvailles du marché. Le style de l’établissement d’une trentaine de couverts s’inspire quant à lui du Wabi-Sabi, une tendance japonaise qui célèbre l’art de la perfection imparfaite. Tout un programme.

Pois chiche, radis d’hiver, chips de pain |© Instagram du restaurant
Framboise basilic|© Instagram du restaurant

Saint-Maximin (60) | Verbois 

Pour Guillaume Guibet, la passion de la gastronomie est une histoire de famille. Après son grand-père, puis son père Laurent, ancien du Negresco (Nice) et du Fouquet’s (Paris), c’est au tour du fils de reprendre les commandes du Verbois. Grâce à son propre potager qu’il ne cesse d’enrichir, l’ancien discipline de Kei Kobayashi délivre une cuisine « créative et astucieuse » tournée vers l’Asie. Au menu ? Homard breton, potimarron, harissa, kumquat mais encore ris de veau, gyoza, blanquette, jus de persil, ail, mini poireaux. Alléchant. 

Tourteaux, voile de laitue de mer, pistache, orties|© Instagram du restaurant
Ris de veau, chanterelle, oseille, raviole champignon parmesan|© Instagram du restaurant

Arès (33) | ONA 

Suite à un « ras le bol » de la malbouffe, de la nourriture industrielle et de l’exploitation animale, l’ancienne archéologue Claire Vallée développe au sein de ONA (Origine Non Animale) une cuisine éthique et avant-gardiste, hors des sentiers battus. Novateur. 

Claire Vallée (Ona, Arès) : au-delà de la cuisine végétalienne, la reconnaissance d’une cheffe à part

© Instagram du restaurant
Panna cotta lunaire : fleur d’oranger, charbon, meringue végétale coco|© Instagram du restaurant

Fondettes (37) | L’Opidom 

Il y seulement neuf mois, Jérôme Roy et sa femme Valérie débutaient une nouvelle aventure : l’ouverture de L’Opidom. Grâce à une cuisine de terroir légère et à l’esprit voyageur, le globetrotteur, ancien disciple de Thierry Marx, Michel Troisgros et Pierre Gagnaire, a conquis les inspecteurs. Au menu, il propose : longe de porc « roi rose de Touraine », jus au miso rouge, ravioles de champignons bruns, infusion orientale ou bien filet de bœuf normand rôti au poivre noir de Sarawak, betteraves rouges et blanches au vinaigre de coquelicot et mousseline de pomme de terre brûlée.

Abricots poêlés et confits aux graines de fenouil, Sablé breton, coulis et sorbet |© Instagram du restaurant
© Instagram du restaurant

Montpellier (34) | Leclere 

Au sein de son restaurant de poche, le chef Guillaume Leclere délivre une cuisine sincère et franche, concentrée sur l’essentiel. Tombé dans la marmite depuis ses 17 ans, ses nombreuses expériences professionnelles, notamment ses trois années passées dans les cuisines de Marc Veyrat à Megève, ont affûté ses sens. Avant l’étoile, il fallait s’accrocher pour trouver une table… Les choses ne s’arrangeront pas et c’est mérité !

Fleur de courgette et fenouil sauvage|© Instagram du restaurant
Boudin noir de Lozère, vieux parmesan, gelée de pomme et un bouillon de châtaignes |© Instagram du restaurant

Nice (06) | Les agitateurs

Au restaurant Les agitateurs, trois anciens amis de l’Institut Paul Bocuse, Juliette, Sam et Pierre-Jean mènent la danse. Dans l’assiette ? Des plats travaillés à partir de produits locaux. Les deux menus en six ou neuf temps (sans choix) se composent de plats aux recettes originales qui bousculent la tradition. Des Agitateurs quoi !

Fleur de méditerranée & soupe de poissons|© Instagram du restaurant
Veau rôti au beurre d’ail, champignon farci, cappuccino de café & jus de veau infusé à la sauge |© Instagram du restaurant

Tignes (73) l Le Panoramic

Situé sur le glacier de la Grande Motte, Le Panoramic est le premier restaurant sur les pistes à obtenir le titre de Maître-Restaurateur (depuis l’été 2013). Il est désormais le restaurant étoilé le plus haut du monde, à 3032 mètres ! Le restaurateur Jean-Michel Bouvier, qui travaille en famille, est aux commandes du navire depuis l’automne 2011. En haut des pistes, il délivre une cuisine du terroir réalisée au feu de bois. Magique.

Le pigeon royal rôti|© Instagram du restaurant
Soupe de légumes du potager en croûte de pain|© Instagram du restaurant

Rueil-Malmaison (92) | Ochre

Baptiste Renouard, chef du restaurant Ochre, débute sa première expérience professionnelle chez Joël Robuchon à 14 ans. Après avoir fait ses classes à l’école Ferrandi, il aiguise sa pratique au sein de grandes tables parisiennes telles que Lasserre (Jean-Louis Nomicos), Le Meurice (Yannick Alléno) et Le Laurent (Alain Pégouret). Peu de temps après sa participation à la saison 10 de Top Chef en 2019, Baptiste Renouard se lance dans la création de son propre restaurant qui met à l’honneur une cuisine technique ou le végétal a une place centrale.

« Princesses d’Argenteuil » : asperges blanches bio de la maison Langevine, melon blanc aux baies de verveines, eau d’asperge à la crème de riz et liqueur de sureau|© Instagram du restaurant
Chou fleur poché au lait ribot, rôti dans une chapelure à la laitue de mer, pâte de pruneau, gel de laurier et bavaroise de lait ribot au chouchen |© Instagram du restaurant

Paris (75, 14e arr.) | MoSuke

Chez MoSuKe, Mory Sacko élabore des associations audacieuses qui ont su satisfaire les papilles des examinateurs. La cote de Mory Sacko, repéré lors de l’émission Top Chef 2020,  ne cesse de croître. L’origine de ses assiettes singulières et maîtrisées ? Un mélange savant entre ses racines maliennes et sénégalaises, son attrait pour la gastronomie française cultivé auprès de grands chefs (Christophe Moret et Thierry Marx) et sa passion pour le pays du soleil levant.

Sole en feuille de bananier, attiéké, togarashi shishimi, livèche |© Instagram du restaurant
Ananas mariné, shiso en meringue, sorbet bissap|© Instagram du restaurant

Bordeaux (33) | L’Observatoire du Gabriel

À L’Observatoire du Gabriel, des produits nobles, de saison, sélectionnés auprès des meilleurs fournisseurs, sont les fondamentaux de l’établissement. Sur les traces de ses deux oncles cuisiniers, Alexandre Baumard se lance à 16 ans dans une formation culinaire à Saumur qu’il perfectionne aux côtés de grands chefs tels que Benoît Vidal au Mas des Herbes Blanches, ou Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges. Au menu ? L’huître de la ferme des Aubins, bœuf blonde d’Aquitaine chaud et froid, caviar d’Aquitaine de la Maison Perlita ou bien le tourteau en sphère de verveine, rémoulade de daikon et pomme granny, concentré de jus de carcasse et sorbet pomme céleri. 

Sardinade marinée au beurre d’ail |© Instagram du restaurant
Langoustines, quinoa façon taboulé, butternut |© Instagram du restaurant

Sur le même sujet | Lien vers le dossier Michelin France 2021

Photographie |Restaurant Cibo, cuisse de Pigeon et cœur de pigeon |© Instagram du restaurant

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