Les 100 de 2021 | Jérôme Bocuse : « La nature reprend toujours ses droits et après ces temps de forte frustration, il y aura nécessairement une certaine euphorie »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Cuisinier, entrepreneur, fils de, un diplôme de moniteur de ski en poche et la passion de la vitesse, Jérôme Bocuse est un homme occupé mais très posé. Il porte sur la crise un regard d’homme avisé et responsable et n’hésite pas à rappeler ce que son père, Paul Bocuse, aurait fait pendant une telle crise.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
Aujourd’hui, la grande leçon à tirer est la prudence… Comme pour de nombreuses générations avant nous, nous ne sommes pas non plus à l’abri d’un conflit, d’une crise économique, sanitaire. Mon père nous rappelait souvent que « C’est quand on pense que l’on a réussi, que l’on commence à échouer »

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Cette période est inédite ; nous n’avons pas de recul ou d’expérience similaire qui nous permettrait d’anticiper la gestion des prochains mois. La plus grande crainte est liée à l’inconnu : quand pourrons-nous de nouveau exploiter nos fonds de commerce ? Dans quelles conditions, sous quel protocole ?

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
Je suis persuadé que le rebond interviendra dès que la campagne de vaccination aura pris le pas. C’est dans notre ADN, et plus particulièrement en France, de partager des moments de convivialité, notamment autour de la gastronomie. La nature reprend toujours ses droits et après ces temps de forte frustration, il y aura nécessairement une certaine euphorie.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Le défi sera de relancer la machine, remobiliser les hommes et surtout de se servir de cette crise pour repartir sur de meilleures bases ; il sera nécessaire de faire mieux qu’avant en poussant les curseurs vers le haut.  

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Je ne saurais m’exprimer sur ce sujet qui est en dehors de mon périmètre direct.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Suite à la crise sanitaire, je n’ai pas pu revenir en France depuis février 2020. Je rêve d’une bonne andouillette dans un bouchon Lyonnais ou de cuisses de grenouilles croustillantes dans la petite auberge des Dombes que je fréquente régulièrement…

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
Je suis très amateur de cuisine asiatique ; le Vietnam par exemple que je ne connais pas encore.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Encore une fois, la France me manque ! Disons une bonne volaille de Bresse, un boudin noir et des fromages de nos producteurs locaux.


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Après l’ensemble des mesures vitales pour la gastronomie française et dès la reprise, il me semblerait a minima de revoir le taux d’assujettissement à la TVA de nos cartes vers un taux réduit.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet “d’année de la gastronomie française” . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Je pense à Philippe Etchebest, MOF 2000, qui a déjà largement défendu la profession avec conviction depuis le début de cette crise, et qui bénéficie de toutes les qualités lui permettant une belle exposition médiatique.

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Maintenir le développement de nos nouveaux modèles (Bocuse Original Comptoir, Café Bocuse, Thé Bocuse etc) et investir sur le volet marketing digital et les stratégies ‘omnicanal’, à l’instar des autres industries « retail ».

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
L’année 2021 pourrait être une réussite si nous parvenons à servir nos clients, en répondant à l’ensemble des modes de consommation choisis (restauration sur place, click & collect, livraison à domicile), et à faire partie de leur quotidien avec des produits de consommation de qualité (ex : café). Il faut également, après presque une année de confinement avec des interactions humaines extrêmement limitées, que nous parvenions à rassurer nos clients et à rassembler nos collaborateurs.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
L’année 2021 sera certainement un échec pour nos métiers si la pandémie n’est pas endiguée, que nos établissements restent fermés, et que nous n’avons pas réussi à développer nos activités de vente à emporter/livrer sous de nouveaux formats.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
L’enjeu est surtout le soutien aux plus petites « affaires » très récemment ouvertes travaillant traditionnellement. Je travaille d’ailleurs avec mes proches collaborateurs sur le sujet grâce au soutien potentiel de Ment’or BKB Foundation aux USA et la Fondation Paul Bocuse en France dont je suis le co-fondateur. 

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Il y aura un retour à des produits identifiables de « réconfort » qui avaient déjà un sens avant la pandémie mais qui en auront encore plus et avec un public plus élargi…


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Des recettes de cuisine simple, gourmandes, identifiables avec des produits frais de qualité, respectant les saisons et les circuits courts ; une carte proposant des plats gourmands.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Espérons que la pandémie soit au plus vite derrière nous pour envisager des tablées de plus de 6 personnes ! J’ai conservé de très belles amitiés en France et entretiens de proches collaborations avec des personnalités qui sont devenues de véritables amis aujourd’hui, et avec qui j’ai plaisir à partager un bon repas. J’imagine donc ce repas dans notre belle ville de Lyon. Je pense donc à de réels passionnés et engagés chacun dans leur style, pour un moment animé : avec côte à côte Olivier Ginon et Jean-Michel Aulas, Pierre-Guy Cellerier et Paul-Maurice Morel à mes côtés, sans oublier Olivier Farissier pour l’ambiance. 

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Bien au-delà de mon profond attachement à l’Auberge du Pont de Collonges, il est une chose certaine c’est que l’équipage a réalisé un superbe travail pour surprendre ses convives, toujours dans le respect de la tradition et des valeurs inculquées par mon père. Pour moi, ce restaurant devrait retrouver sa troisième étoile.

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
Oui : « Comment votre père aurait abordé cette crise ? » Dans tous les cas, il aurait certainement, et comme toujours, réagi avec son brin d’humour caractéristique. Mais toujours en gardant à l’esprit avec courage les événements tragiques vécus durant sa jeunesse et notamment lors de la Libération où des blessures physiques et morales l’auront pour toujours marquées…



À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

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