Sans ses étoiles, le Grand Véfour de Guy Martin entre dans l’inconnu

Incarnant la haute gastronomie française depuis la fin du XVIIIe siècle, le Grand Véfour n’est désormais plus étoilé au guide Michelin. Si le plus vieux restaurant de Paris n’en est pas à sa première descente aux enfers, l’enquête pour « viol et agression sexuelle » qui touche son propriétaire et un changement de concept à la va-vite laissent entrevoir une période compliquée.


Le guide rouge ne parle plus de cuisine ou presque dans le commentaire consacré au Grand Véfour dans son édition 2021, préférant rappeler la splendeur passée des lieux. En apparence, c’est vrai, rien n’a changé. Les boiseries de style Louis XVI sont toujours là, de même que les fresques pompéiennes d’époque impériale. Ouvert en 1784, le Grand Véfour est devenu une institution gastronomique dans la première moitié du XIXe siècle, sous l’impulsion de son propriétaire éponyme, Jean Véfour. À l’époque, le Tout-Paris s’y presse pour déguster la cuisine bourgeoise codifiée par Antonin Carême, se régalant de poulet marengo à la truffe mais aussi de mets plus simples comme les côtelettes de mouton ou le « merlan à un franc ». 

Il ne faut pas croire, cependant, que l’établissement a toujours eu la cote. Moins couru dans la deuxième moitié du XIXe siècle, il perd même son attribut de « Grand » en 1905, devenant le Véfour. C’est seulement à la libération, sous la direction de Louis Vaudable, que la table renoue avec sa splendeur passée. Néanmoins incapable de concurrencer l’ambiance festive des boulevards, celui qui est aussi propriétaire de Maxim’s cède place à Raymond Oliver, en 1948. Ce cuisinier de grand talent délivre une partition inspirée de son sud-ouest natal et remet au goût du jour d’anciennes recettes, séduisant une clientèle composée de nombreux artistes et acquérant une visibilité médiatique inédite pour un chef.

Longtemps triplement étoilé, Raymond Oliver, critiqué et affaibli par l’attentat qui a frappé le restaurant au mois de décembre 1983, prend sa retraite l’année suivante. Le groupe Taittinger, propriétaire de la Société du Louvre, qui possèdait alors l’Hôtel de Crillon, le Lutetia et le Martinez, prend le contrôle de cette institution dans la foulée. À l’époque, le Grand Véfour est parfois considéré, dans les milieux parisiens qui font l’opinion, comme une cantine de luxe pour provinciaux fortunés.

Après des travaux extrêmement longs et coûteux, Jean Taittinger recrute Guy Martin. Le Savoyard, ex-mari de la très influente communicante Pascale Venot, est alors chef et directeur du Château de Divonne, qui compte deux étoiles dans l’Ain. Il prend les commandes en 1992 et décroche trois étoiles en 2000. Depuis 2005, le chef connaît une période mouvementée. Cédé cette année-là au groupe étasunien Starwood Capital dans le sillage de la Société du Louvre, son établissement tombe ensuite dans l’escarcelle de la société hôtelière chinoise Jinjiang International. C’est peut-être pour retrouver une forme de stabilité (et la troisième étoile perdue en 2008) qu’il décide d’en devenir propriétaire, en 2011… Avant de le revendre en 2018 à un groupe Thaïlandais. 

La stratégie de développement de Guy Martin est difficile à cerner. Obtenant la concession des trois espaces de restauration de l’Institut du Monde Arabe, il les conduit droit à la liquidation judiciaire fin 2019. Les employés des lieux se plaignent alors d’un « patron courant d’air ». Un échec qui fait suite à celui du Cristal room, restaurant gastronomique de la maison Baccarat dont il avait pris les rênes avant d’être écarté début 2017 au profit du groupe Ludéric. Mais rien n’entame son désir d’expansion. Depuis septembre 2020, le voilà à la tête du restaurant Pasco aux Invalides. Le chef a aussi pris en main le bistrot Augustin (14e arr. de Paris) et A Noste, racheté à Julien Duboué en octobre dernier. 

Un temps pressenti à Londres et en Espagne, propriétaire de deux maisons d’hôtes rénovées à grands frais dans les Pouilles, Guy Martin va maintenant devoir encaisser la perte des deux étoiles de son navire amiral dans l’édition 2021 du guide Michelin. Début janvier, il avait annoncé un changement d’identité radical au sein du Grand Véfour, marqué par une cuisine plus simple et moins coûteuse et un service ouvert du petit-déjeuner au dîner. Dans un Paris privé de sa clientèle internationale, le chef, visé par une enquête pour « viol et agression sexuelle », sera-t-il capable d’attirer une clientèle plus jeune et locale ? Dans sa longue histoire, le Grand Véfour a traversé des tempêtes sans jamais disparaître. Reste à savoir si Guy Martin est aujourd’hui la personne adéquate pour traverser celle qui se présente, et, surtout, s’il sera soutenu par ses propriétaires.


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Photographie | cc Zairon

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