Les 100 de 2021 | Thibault Lamarque : « L’année sera une réussite si la Covid ne devient qu’un souvenir »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Entrepreneur à la tête de la société d’eau microfiltrée Castalie, Thibault Lamarque reste positif face à la difficile réalité des restaurants. Aujourd’hui, il envisage une restauration plus responsable que jamais et à la portée de tous.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
2020 se termine enfin ! Cette année aura été compliquée pour Castalie, comme pour l’ensemble du secteur de la restauration. J’ai la chance d’être entouré d’une belle équipe, et je reste confiant pour l’avenir. Vivement le vaccin et…. l’année 2022.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Je crains que les Français rechignent à se faire vacciner et que nous ne réussissions pas à retrouver une vie normale avant la fin de l’année. 

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
J’espère que cette crise va nous permette de basculer vers un monde plus durable. J’ai été très surpris des moyens déployés, de la puissance retrouvée des États et de la coordination mondiale sur la conception des vaccins. J’espère qu’autant énergie va être mise en œuvre en 2021 pour en faire l’année de la bascule écologique. Ce dessin illustre parfaitement ce propos.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Ce défi est à la fois professionnel et personnel. Durant l’année, nous allons lever des fonds pour financer l’installation de points d’accès à l’eau potable et d’hygiène au sein de quarante écoles dans des bidonvilles de la région d’Adama en Éthiopie. Cette opération va être menée avec la fondation Made Blue.

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Il est trop difficile de se prononcer à ce sujet. Je sais pas contre que le secteur, en France et en Europe, rebondira fortement et différemment de ce qu’il a été. 


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Je rêve de pouvoir retourner au restaurant… simplement pour une soirée entre amis, pour fêter quelque chose chez un chef étoilé ou pour casser la croûte entre midi et deux.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
J’ai eu la chance de découvrir le Japon et sa cuisine dans le cadre du G20 des entrepreneurs l’année dernière. Mais plus raisonnablement, pour 2021, avec la limitation des voyages, je dirais l’Italie. 

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
J’aimerais bien continuer à découvrir les aliments fermentés ! 


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
J’aimerais que les restaurateurs engagés pour les terroirs, les producteurs, pour leurs clients et la planète soient valorisés. Il faut une clarification des différents labels de qualité auprès du grand public… Même en tant que passionné, je me perds dans toutes ces informations.

La gastronomie devra aussi devenir plus transparente dans la lignée de C’est qui le Patron et de Yuka devenus respectivement le premier vendeur de lait en moins de trois ans et une application best-seller. J’espère aussi qu’une éducation au « mieux » manger dès le plus jeune âge sera mise en place dans les cantines. Il faut initier les élèves à la culture des produits, à l’importance du savoir-faire français, à l’histoire de la gastronomie. 

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française » . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Cette personne devra promouvoir une gastronomie responsable, durable, et respectueuse des produits et des producteurs. Enfin pour renouveler la scène de la gastronomie, j’imagine une femme et, soyons ambitieux, issue de la diversité. 

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Nous travaillons sur un guide des tables attentionnées et engagées, qui promeuvent une cuisine durable : un sujet qui me tient à cœur depuis très longtemps ! Enfin, nous préparons également un lancement de gourdes fabriquées en France. 

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
L’année sera une réussite si la Covid ne devient qu’un souvenir.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
2021 sera un échec si le monde d’après ressemble furieusement au monde d’avant. 

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Après cette année 2020, la restauration va devoir s’adapter pour repartir. Je suis confiant car je sais que derrière chaque restaurateur, il y a un entrepreneur et que les entrepreneurs sont des êtres résilients et doués pour le changement. En termes d’adaptations, je pense notamment à la digitalisation pour la vente à emporter, mais aussi à l’alimentation durable. Notre monde se retrouve face à de gros enjeux sur les contenants et la limitation du plastique à usage unique. Enfin, plusieurs affaires ont éclaté au grand jour… Les clients seront désormais plus sensibles à la manière dont sont considérées les équipes.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Plusieurs études en 2020 ont fait ressortir des signaux chez les Français : envie d’une consommation plus durable, plus transparente, plus locale. J’imagine que le made in France, les circuits courts, le végétal et l’agriculture biologique vont continuer à s’imposer dans la façon dont les établissements conçoivent leur carte et travaillent avec leurs fournisseurs. 


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Je rêve d’un restaurant face à la mer décoré de bois brut qui cuisine les crustacés et les fruits de mer.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Je mélangerais les genres pour un dîner convivial. Paul Watson, fondateur de l’ONG Sea Shepherd, François-Régis Gaudry, journaliste à France Inter, Barack Obama, l’humoriste Blanche Gardin, qui me fait mourir de rire et le musicien Dave Brubeck pour passer au piano à la fin du dîner.

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
J’adore la cuisine de David Toutain et Alexandre Couillon, deux amis dont j’adore l’univers culinaire. Dans cette lignée de tables sensibles et intelligentes en phase avec leur temps, j’aurais bien vu Jean-François Piège.


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

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