L’antithèse méditerranéenne de Gérald Passédat et d’Alexandre Mazzia

Cet article a été publié en juillet 2011. À l’époque, le chef Alexandre Mazzia démarre sa carrière marseillaise au Ventre de l’Architecte, restaurant situé au troisième étage de la Cité du Corbusier. Il n’a ni étoile, ni reconnaissance médiatique. Gérald Passédat, lui, a reçu sa troisième étoile pour Le Petit Nice en 2008. Cet article est l’un des premiers, si ce n’est le premier, sur Alexandre Mazzia.


Bientôt sous les feux de la rampe – Marseille sera la Capitale Européenne de la Culture en 2013 – la cité phocéenne n’est pas réputée pour la qualité de ses tables. Entre Péron qui a vu s’échapper son unique étoile en 2011, Une Table au Sud qui doit prier la Bonne Mère pour que la sienne ne reparte pas au ciel et quelques autres adresses qui ne font pas beaucoup de vagues (Fonfon, l’Epuisette, etc.), il n’y a malheureusement pas de quoi pavoiser de ce côté-ci de la Méditerranée.

Néanmoins, deux tables méritent que l’on s’y attarde un peu plus. La première, connue – et reconnue avec ses trois étoiles Michelin – est le Petit Nice de Gérald Passédat, idéalement posée sur les rochers qui bordent la mer et, la seconde, Le Ventre de l’Architecte d’Alexandre Mazzia, située au troisième étage de la Cité Radieuse (Le Corbusier), avec vue sur la grande bleue. Deux lieux, deux chefs et deux cultures pour deux approches diamétralement opposées d’une même famille de produit – le poisson : un choc culinaire qui conduit à une forme d’antithèse méditerranéenne entre Gérald Passédat et Alexandre Mazzia.

85 poissons différents à la carte chaque année

Connu pour sa passion de la Méditerranée, Gérald Passédat pense, rêve, mange et vit « poisson ». Rien de plus normal pour un homme né en 1960 dans le restaurant familial – ex-Villa Corinthe – et féru de plongée sous-marine. Grâce à une douzaine de pêcheurs avec qui il travaille régulièrement, Gérald Passédat et son équipe proposent en moyenne près de 85 poissons différents (dont beaucoup de « poissons oubliés ») à la carte chaque année. En fonction de la pêche, le menu change. Le jour de mon repas, le chef m’a expliqué que « l’arrivage du matin n’était pas bien riche car, la veille, c’était la pleine lune. » Lui parler de quotas, de consommation durable ou du réseau Mister Good Fish le fait sourire : « Je fais de la pêche raisonnée depuis toujours, en respectant l’environnement et les saisons. » En avance sur son temps ? Il le reconnaît sans fard et explique que « manger sain, c’est également respecter son corps ». Derrière ce discours convenu se nichent de vraies convictions et une rare connaissance du poisson chez ce chef  au caractère réputé rugueux et au franc-parler parfois grinçant. Quelques journalistes s’en souviennent encore et savent qu’ils pourraient bien terminer dans l’eau manu militari si l’envie leur venait de se présenter de ce côté-ci de la Corniche Kennedy.

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Alexandre Mazzia, jeune chef hyper talentueux et doté de quelques références de renom se définit lui-même comme « un enfant de la mer ». Né au Congo, il séjourna pendant douze ans en Afrique où il découvrit très tôt la richesse des produits de la mer (Capitaine, palourdes, etc.). Puis il embarqua pour la France et fit quelques voyages avant de se poser, en décembre 2009, dans ce lieu unique et profondément déroutant qu’est cette Cité Radieuse. De cité, elle n’en a pas que le nom, elle en a aussi la fonction : il s’agit d’un immeuble d’habitation qui a pour particularité d’héberger un restaurant au 3e étage. Ne vous étonnez donc pas plus que cela si vous êtes accompagné dans l’ascenseur d’une dame avec cabas et baguette sous le bras.

Peur de dénaturer son produit

De ces deux parcours très brièvement résumés, il en ressort un fil conducteur – l’amour des produits de la mer – et un territoire commun : Marseille. Mais là s’arrêtent les ressemblances. Ne restent alors que des différences qui s’expriment sans nuance dans les assiettes de ces deux chefs. D’un côté, le poisson, rien que le poisson, décliné au pluriel (multiples assiettes et bouchées présentes à chaque plat, ou presque) mais toujours traité avec une simplicité extrême, comme si Gérald Passédat avait peur de dénaturer son produit. Il a même envie d’aller plus loin dans cette approche directe et frontale : il souhaite que son équipe en salle ne présente plus les plats et que le client se retrouve en tête à tête avec son assiette. Un choix radical qui correspond à la personnalité du chef. Sa cuisine se réalise sans intermédiaire, avec un minimum de transformation : Gérald Passédat montre sans vouloir démontrer quoi que ce soit ; il se place comme un simple révélateur de la richesse de la Méditerranée, tel un amoureux transi qui n’éprouve pas le besoin de dire pourquoi il aime cette Dulcinée liquide. Certains adhèrent à cette démarche, d’autres – dont je suis – moins.

Installé en « terrain neutre »

Alexandre Mazzia, vous l’aurez compris, s’inscrit dans une logique différente. Même si 95% de ses plats sont majoritairement tournés vers la mer, il sait marier avec élégance les palourdes avec des sucs de volaille ou une sardine avec du cochon de lait. A l’instar d’un Alexandre Gauthier dans sa Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais), cet autre Alexandre est un mélangeur qui ose bouleverser l’ordre (et l’offre) culinaire plutôt classique de Marseille. Présente chez Gérald Passédat, l’emblématique bouillabaisse n’a pas le droit de cité au Ventre de l’Architecte. La force d’Alexandre Mazzia, par delà son talent de technicien et d’artiste (ses assiettes sont absolument magnifiques), est de se servir des produits locaux sans être asservi à une quelconque « logique » de territoire. En choisissant de « poser ses fourneaux » à la Cité Radieuse, il reconnaît s’être installé « en terrain neutre », voire même quasiment en dehors de la ville, pour éviter de subir une pression locale qui l’aurait probablement conduit, tôt ou tard, à réaliser une cuisine classique, locale, que d’aucuns auraient qualifiée d’authentique. La pression, d’ailleurs, lui a été mise lorsqu’il a évoqué son projet de carte avec d’autres professionnels du secteur : « ça ne va pas être facile, Marseille est une ville différente ; à Paris, oui, à Marseille, tu vas te planter ; tu es fou ; etc. » a-t-il entendu de la part de certains confrères. Aujourd’hui, le Ventre de l’Architecte trouve son public, affiche régulièrement complet, et va continuer d’évoluer en toute liberté, perché qu’il est dans sa radieuse cité, avec vue sur la ville et la mer. Absolument unique !

D’une complexité intellectuelle rare

Il ressort que Le Petit Nice et Le Ventre de l’Architecte proposent deux approches totalement différentes du produit, de la cuisine et, par voie de conséquence, de la recherche de l’émotion par l’assiette. Faussement simple, la cuisine de Gérald Passédat est au contraire d’une complexité intellectuelle rare : chaque plat impose de « penser » le produit, de le remettre dans son contexte. Amoureux de plongée, le chef du Petit Nice oblige ses clients à avancer par palier, laps de temps obligatoires pendant lesquels il faut s’approprier l’univers sous-marin, dans toute sa complexité, pour pouvoir remonter doucement à la surface. Pour profiter pleinement de cette expérience culinaire, il faut mieux être averti – dans les deux sens du terme – car, au final, cette obsession maritime est déroutante et peut devenir suffocante – telle une apnée du sentiment – quand on n’arrive plus à suivre le chef dans sa démarche extrême. Qu’on l’aime ou pas, la cuisine de Gérald Passédat a le mérite de dispenser une véritable démarche réflexive autour des produits de la mer et il est impossible de lui enlever le fait qu’il propose un savoir-faire culinaire profondément identitaire et unique. Quant à Alexandre Mazzia, il offre, derrière des plats plus complexes, riches de multiples aliments et mélanges savoureux, une cuisine où l’émotion s’impose comme une évidence, sans détours intellectuels et d’une rare vivacité. La beauté de l’assiette, la justesse des arrangements et la technique qui précède l’ensemble font que la cuisine d’Alexandre Mazzia s’inscrit totalement en-dehors d’un quelconque territoire et puise uniquement sa grandeur dans l’histoire singulière de son créateur.

Tandis que Gérald Passédat réalise une cuisine d’expérience – enrichie de sa riche lignée familiale – sur le thème de la Méditerranée, Alexandre Mazzia affirme un travail d’auteur qui dépasse toute frontière géographique pour ne rechercher que l’émotion immédiate. Deux approches singulières et, in fine, complémentaires. A défaut de posséder un large panel de belles adresses, Marseille peut affirmer sans rougir qu’elle possède, en la personne de Gérald Passédat, son gardien du Temple, tandis qu’Alexandre Mazzia ouvre l’univers de tous les possibles culinaires à des Marseillais ravis et conquis.


Pratique | Le Petit Nice – Anse de Maldormé, Corniche Kennedy – Marseille (13e arr.) – 04.91.592.592 – www.petitnice-passedat.com – Menus à  85, 145, 160,180 et 270 euros | Le Ventre de l’Architecte – Cité Radieuse, 280 boulevard Michelet – Marseille (8e arr.) – 04.91.16.78.00 – www.leventredelarchitecte.com – Menus à 65 euros


En photographies | Au Petit Nice


En photographies | Le Ventre de l’Architecte


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Lien vers le dossier Alexandre Mazzia 2021

Photographie | Matheo JBT, Unsplash

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