« Face à des conditions difficiles, mieux vaut rouvrir en étant plus fort que plus faible », entretien avec Louis Privat, directeur des Grands Buffets (Narbonne)

Restaurant incontournable du sud de la France offrant une grande variété de plats traditionnels français, la renommée des Grands Buffets n’est plus à faire. Mais comment un établissement qui accueille 340 000 couverts par an s’adapte-t-il à la crise sanitaire ? Louis Privat, directeur des Grands Buffets, ne compte pas se laisser abattre, comme le prouvent ses 3,5 millions d’investissement en 2020. À cheval sur l’hygiène et optimiste sur l’avenir, cet ambitieux chef d’entreprise revient sur les nouveaux aménagements de l’établissement et livre sa vision du futur de la restauration.


Atabula | Vous avez profité des deux fermetures pour faire des travaux, quels sont-ils ? 

Louis Privat | Après le premier confinement, alors que de nombreux établissements rouvraient leurs portes, Les Grands Buffets ont dû prendre une décision importante : rester fermés. Avant de reprendre notre activité, toutes les conditions pour assurer une sécurité sanitaire devaient être réunies, ce qui d’après nous n’était pas encore le cas. Grâce à un investissement de 3,5 millions d’euros en 2020, j’ai travaillé sur plusieurs registres : installer sur le long terme des aménagements répondant aux nouvelles conditions sanitaires qui seront les pratiques de demain et profiter des temps de fermeture afin de mener plusieurs travaux de rénovation. Il était avant tout essentiel d’augmenter les différents espaces afin de maintenir la distance entre les clients qui avaient pour habitude de se concentrer dans certains endroits du restaurant. Il en va de même pour la circulation : un nouveau fonctionnement permet désormais aux collaborateurs des Grands Buffets de ne plus passer devant les tables pour rejoindre les cuisines. De plus, chaque buffet a été équipé d’un pare-haleine afin d’éviter les projections et des séparateurs protègent à présent les tables. Pour accompagner les clients et éviter certaines manipulations, trente personnes ont été engagées. Nous avons réouvert le 1er octobre puis refermé le 30. Alors que nous aurions pu nous replier, nous avons décidé de poursuivre certains travaux. Remplacer les plafonds par du bois ouvragé et terminer le salon doré, nouvel espace de réception dédié à Jean de La Fontaine, voilà certaines de nos priorités. 

Cette campagne de rénovations résulte d’une volonté d’aller de l’avant. Nous savons que les conditions vont être plus difficiles, mieux vaut donc rouvrir en étant plus fort que plus faible. 

Glacier à l’ancienne réalisé lors des premiers travaux de rénovation et ouvert en octobre 2020 | © Les Grands Buffets

Avec du recul, n’était-ce pas un risque financier ? 

Indépendamment de la Covid-19, tous les investissements lourds sont de gros risques financiers. En termes d’impact sur le public, revenir avec des améliorations après une période difficile se trouve, d’après moi, être une bonne solution. Il est préférable d’ouvrir en étant plus attractifs. Il fallait marquer les esprits par cette dynamique. Néanmoins, l’arrivée d’une seconde vague était moins prévisible. Mais si nous avons fait ces choix-là, c’est que nous avons mesuré une part du risque. Quand un établissement ferme plusieurs mois, de nombreux aléas sont pris en considération. Nous payons les salaires de chaque collaborateur dans leur intégralité depuis le premier confinement, preuve que nous étions prêts à faire face financièrement. Néanmoins, cela ne peut pas durer indéfiniment. Si les Grands Buffets ne rouvrent pas dans les prochaines semaines, la situation risque de commencer à devenir problématique.

Lorsque l’on évoque des buffets à volonté, l’opinion publique s’imagine que le concept est difficilement compatible avec la crise sanitaire. Accueillant des centaines de clients par jour, quelles règles d’hygiène avez-vous mises en place pour assurer la sécurité des clients en octobre dernier ? 

Tout d’abord, à l’entrée, nous prenons la température des clients et les invitons à passer dans un sas de décontamination. Une fois dans l’espace buffet, chaque client décontaminé peut faire usage des ustensiles, ou bien se faire servir par les professionnels. De nombreux postes de désinfection sont disposés dans tous les espaces du restaurant. Aussi, le personnel doit, entre deux gestes de service, se désinfecter systématiquement. Nous avons eu deux cas de covid au sein des Grands Buffets venus de l’extérieur, mais aucun d’entre eux n’a contaminé l’entreprise. Lors de la réouverture en octobre, le directeur de l’ARS, qui est le préfet de la santé, a salué les dispositifs mis en place. Nos mesures de fonctionnement sont très poussées et cela ne date pas de la crise sanitaire. Par exemple, alors que rien ne nous y oblige, nous faisons évaluer chaque année environ 250 prélèvements pour assurer la qualité sanitaire des produits. 

Sas de décontamination à l’entrée du restaurant | © Les Grands Buffets

Les Grands Buffets sont très actifs sur les réseaux sociaux. Avez-vous changé votre stratégie de communication pendant les confinements ?

Oui, nous essayons d’être plus actifs pour garder un lien avec nos clients. Qu’il s’agisse de la newsletter ou des réseaux sociaux, nous en avons profité pour effectuer une communication un peu plus décalée, en présentant les collaborateurs par exemple. L’angle est différent, mais quoi qu’il en soit, nous sommes très présents. Par ailleurs, nous avons eu la chance, lors du premier confinement, de disposer d’une couverture médiatique colossale, en partie grâce à notre plateau de fromage (le plus grand du monde dans un restaurant, ndlr) dans le Guinness World Records 2021.  

Les Grands Buffets en travaux | © Les Grands Buffets

Comment imaginez-vous 2021 ? 

J’imagine le début de l’année compliqué, mais je suis optimiste pour la suite. Je me force à croire que nous arriverons à tirer un trait sur cela. Les gens ont désormais compris qu’une certaine discipline était un atout majeur dans les problèmes sanitaires. Les comportements seront probablement plus responsables concernant l’hygiène et les relations à l’autre.

Pensez-vous développer votre concept ailleurs en France ou à l’étranger ?

Je préférerais le développer à l’étranger plutôt qu’en France. D’autant que j’ai la conviction que c’est un concept idéal pour l’étranger. Il permet à la fois d’exalter la cuisine française comme le lièvre à la royale, le foie gras, les huîtres, le homard à l’américaine… et les arts de la table classique. C’est notamment ce qui explique le grand succès que nous avons auprès de nos clients espagnols.


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Photographie | © Les Grands Buffets

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