Les 100 de 2021 | Régis Marcon : « Nous devons agir pour la formation. La survie de la gastronomie française est en jeu »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Perché dans son restaurant montagnard de Saint-Bonnet-le-Froid, Régis Marcon est un grand sage de la gastronomie. Engagé sur les questions de formation et d’environnement, le chef triplement étoilé fait l’unanimité au sein de la profession. Il livre le fruit de sa réflexion, mais aussi ses objectifs et ses doutes sur l’année à venir.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
La perte d’activité, le besoin de rencontrer des clients, de manager une équipe… Tous ces manques peuvent créer un état d’esprit anxiogène qui va de la tristesse à la perte d’intérêt. En tant que chefs d’entreprise, les restaurateurs ont dû affronter des difficultés, et en cette année 2021, le meilleur remède est la passion. Je continue à cuisiner, je reçois des amis en petit comité, je pratique le ski de fond (mon ancien métier), je reste actif, élabore des projets, multiplie les gestes d’empathie… Tout cela me donne de l’énergie pour avancer.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
En ce qui nous concerne, je pense que notre entreprise réussira à sortir de la crise, mais ma pensée va vers ces petites entreprises, restaurants tenus pour la plupart par des couples ou associés, des restaurants fragiles parce qu’ils sont à leur première année d’activité. Je pense à ceux qui font la cuisine de A à Z. J’ai peur que certains disparaissent alors qu’ils font la richesse de la cuisine française. Je n’ai pas d’état d’âme pour ceux que l’on surnomme les « réchauffeurs », qui achètent du « tout prêt » et qui ne sont pas des professionnels à mes yeux.

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
J’espère que la restauration sortira grandie de cette crise, par l’image de résilience qu’elle dégage. J’ai récemment reçu un chèque de la part d’un client qui souhaitait offrir un apéritif à tout notre personnel ! Nos clients sont nos meilleurs supporters. Ces périodes de confinement nous ont poussés à réfléchir et nous invitent à être plus vertueux dans notre approche de la nature et nos rapports humains, que ce soit avec nos collaborateurs ou nos clients.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Mon premier défi est ambitieux, mais il en vaut la peine : améliorer notre système de formation en France. Le projet se met en place avec différents acteurs qui cherchent tous à rendre plus efficace et plus attractif l’apprentissage de nos métiers. Cela part d’un constat alarmant : nous avons les outils pour former les jeunes ou moins jeunes en France mais un tiers d’entre eux abandonne. Nous devons réagir, la survie de la gastronomie française est en jeu. Des efforts ont été accomplis avec la nouvelle réforme mais le chemin demeure long, cette crise peut être une opportunité pour rebondir.

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Il est difficile de répondre à cette question. Dans le domaine de la restauration, les pays qui s’en sortiront le mieux sont ceux qui ont des représentants, des associations, des syndicats soudés, et qui savent se poser des questions essentielles, notamment sur l’épanouissement dans notre activité.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
J’aimerais beaucoup me rendre chez Christophe Hay (La Maison d’à Côté, Montlivault), pour son ouverture d’esprit et sa vision de la gastronomie, et au Mirazur (Menton) pour l’humilité et la gentillesse de Mauro Colagreco.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
En Chine, dans la province du Yunnan, pour découvrir la cuisine et la médecine chinoise associée.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Je souhaite découvrir les plats laotiens à base de racines de lotus, et goûter à nouveau au gâteau de foies de volaille aux écrevisses de ma maman.


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Tout d’abord, je souhaite donner mon point de vue sur cette année de la gastronomie. Cette opération a été initiée pour les restaurateurs, pour leur faire plaisir après ces temps difficiles. Il ne doit pas s’agir d’une année pour célébrer la gastronomie en grande pompe : cela ne sert à rien. Par ailleurs, je pense que c’est une opportunité pour les acteurs de la gastronomie de se questionner sur la transmission et le rôle du restaurateur à compter d’aujourd’hui.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet “d’année de la gastronomie française” . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Mener ce projet, c’est avant tout une réflexion et un travail de groupe ; évidemment, il faut trouver un leader charismatique et surtout consensuel. Pour réussir un tel projet, il faut que chaque frange de la restauration se l’approprie. Difficile de nommer une personne idéale ; doit-elle d’ailleurs être un cuisinier ? Philippe Etchebest, Olivier Roellinger, Thierry Marx, Bruno de Monte, Dominique Giraudier peuvent avoir le profil.

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
L’année 2021 sera une réussite si les restaurateurs ressortent grandis de cette crise, si nos professions attirent encore plus de jeunes et de moins jeunes.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Je crains que de plus en plus de professionnels n’osent pas s’installer.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
La restauration fait face à deux grands enjeux : 50% des restaurants ne font plus de la cuisine mais utilisent des produits transformés ou semi-transformés. Il faut remédier à cela. Le second point concerne le fonctionnement de nos restaurants. Les conditions de travail et les horaires sont les principales problématiques de notre métier. Elles poussent beaucoup de cuisiniers à arrêter ou à prendre le raccourci du « tout prêt ». Prenons exemple sur des parcours de restaurateurs entreprenants qui ont réussi à établir un équilibre entre vie familiale et vie professionnelle, imaginons ensemble d’autres façons de fonctionner. Toute la profession doit travailler dans ce sens.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Quand on parle de tendances, on regarde vers l’avenir et celui-ci ne peut se restreindre à 2021. La conciliation entre l’alimentation de chacun et l’équilibre environnemental va continuer à prendre de l’ampleur. Cela dépasse le cadre de la haute gastronomie mais concerne également la restauration collective, rapide, celle des plus défavorisés, les cantines, les EHPAD… Des liens entre la cuisine et la nature vont continuer à se tisser. Comme je le dis souvent : la cuisine ne peut être belle que quand elle nous rapproche de la nature.


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Le restaurant idéal n’existe qu’en pensée, le tout est de définir jusqu’où nous pouvons pousser le curseur. Le restaurant idéal est celui qui soigne à la fois le corps et l’esprit. À partir de ce constat, nous pouvons considérer de nombreux critères : la convivialité, la table, l’ambiance, la bonne cuisine, les produits et leur histoire, les hommes qui élèvent et cultivent, les vignerons, le bon pain, le service… En définitive, le restaurant idéal est celui qui concilierait tous ces points. Nous avons essayé de faire cela à Saint-Bonnet-le-Froid.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Ma table idéale se composerait de quatre personnes : le moine et interprète français du Dalaï-Lama, Mathieu Ricard, pour son regard sur la sagesse ; le philosophe et écrivain autiste Josef Schovanec, dont j’adore la force d’esprit et que j’aimerais entendre analyser le confinement ; le chanteur, compositeur, musicien et ami Calogero, pour son engagement ; Martin Fourcade, lui aussi un ami, champion de triathlon qui s’engage maintenant dans le domaine des jeux paralympiques.

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Le guide a ses critères, nous professionnels pouvons avoir les nôtres. Si on tient compte de la personnalité du chef, de sa cuisine, de sa capacité à rayonner dans son établissement, il y a plusieurs prétendants. Pour ma part, j’apprécie beaucoup Olivier Nasti, sa façon de mettre en valeur son terroir et ses équipes.

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
Je pense qu’il faut s’interroger sur la représentativité de l’hôtellerie et surtout de la restauration auprès des pouvoir publics, collectivités, etc… Actuellement, nous avons plusieurs syndicats, un nombre important d’associations, de groupements. Quel travail peut être envisagé pour que ces représentants parlent d’une même voix ?


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