En cuisine, gare au diktat du mou 

De l’agroalimentaire à la gastronomie, la nourriture molle gagne du terrain. Un phénomène porté par l’ultratransformation des aliments qui pourrait bien ramollir le cerveau des gourmets.


Où commence le mou, où s’arrête le dur ? Dans un article intitulé La bonne cuisine : un concept mou, le chercheur culinaire Kilien Stengel insiste sur la subjectivité des perceptions et les nombreuses nuances de textures alimentaires. Croustillant, onctueux, léger, aéré, moelleux, crémeux, fondant, tendre, velouté, craquant… Si les adjectifs ne manquent pas, force est de constater que le champ lexical de la mollesse prend une place toujours plus importante dans nos vies gustatives. Dans le secteur agroalimentaire, l’ultratransformation, qui consiste à vendre au consommateur des artefacts d’aliments broyés puis salés ou sucrés, a fait son nid depuis les années 80. Au restaurant, la toute-puissance du hamburger symbolise cette volonté de briser la texture naturelle des produits. « Masquée par les autres ingrédients, la viande est hachée jusqu’à un état de quasi viscosité supprimant tout lien avec un animal qui aurait des cornes, des mamelles pour donner du lait », décrit Bruno Verjus. À contre-courant de la mollesse ambiante et des thuriféraires de la tendreté et du fondant, le chef de Table (12e arr. de Paris) s’astreint donc à proposer une cuisine en lien avec la réalité du vivant. « Dans mes assiettes, je construis une narration qui doit conduire le mangeur vers cette forme de vérité, c’est le côté mystique de la cuisine », présente-t-il. Une cuisine brute qui lui a valu des remontrances sur les réseaux sociaux à l’heure du puritanisme vegan : « À Noël, j’ai publié sur Instagram la tête d’une oie que j’avais recouverte de gras pour la faire maturer, et je me suis fait traiter de tortionnaire. »

Une telle initiative fait aujourd’hui figure d’ovni sur les réseaux sociaux des chefs, dont la plupart font la part belle aux artifices du dressage. Dans leur sillage, la mollesse tend à prendre le pas au restaurant, en témoigne la multiplication des préparations à avaler comme on gobe des pots pour bébés. « C’est presque comme s’il suffisait de proposer des plats un peu liquides, mous, avec du sel ou du sucre pour séduire à tous les coups », commente Bruno Verjus, qui estime que cette tendance est aujourd’hui présente dans « plein de grands restaurants ». En droite ligne de ce constat, un chef doublement étoilé expliquait récemment à Atabula que la centrifugation des aliments était au cœur de son identité culinaire. Quant à la viande, la haute cuisine valorise aujourd’hui les chairs fondantes au détriment de la mâche. La cote actuelle du bœuf wagyu, cette race japonaise qui peut quasiment se déguster à la cuillère, en témoigne. De même, à de rares exceptions, les chefs préfèrent travailler des volailles très blanches et charnues plutôt que les races anciennes, plus fermes et au goût giboyeux. La cuisine dite moléculaire, désormais passée de mode, a néanmoins contribué au ramollissement de la haute gastronomie. Sous son règne, les cuisiniers ont été habitués à utiliser des agents de texture habituellement dévolus à l’industrie, au risque de sombrer dans une gastronomie aussi technique que désincarnée. 

En singeant l’industrie pour avoir un contrôle total sur leur production tout en flattant l’enfant qui sommeille en chaque mangeur pour ne pas le décevoir, le cuisinier se coupe par ailleurs des potentialités du mou naturellement présent dans les végétaux et les animaux. Collagène de turbot, champignons divers et variés, cuisses de grenouilles, cervelle, fruits comme le kaki… Le terrain de jeu est pourtant vaste. Surtout, cette volonté de broyer le vivant pour le faire disparaître engendre une inquiétante déconnexion du consommateur avec le monde qui l’entoure. Ce ramollissement global de l’alimentation incarnerait-il l’artificialisation de nos vies au sens large ? Certains penseurs défendent en ce sens la thèse d’un « totalitarisme mou » qui régirait désormais les relations humaines. Dans La Haine du Monde (Cerf, 2016), la philosophe Chantal Delsol fustige ainsi une idéologie dominante à l’œuvre menant une « croisade contre la réalité du monde » et imposant l’idée d’un Bien absolu guidé par le seul progrès technique. À travers son roman Soft Goulag (Zoé, 1977), l’écrivain suisse Yves Vélan se projette pour sa part dans un monde ultra-normé rejetant tout élément étranger au cours des choses pré-établies, qui n’est pas sans rappeler Le Meilleur des mondes d’Aldous Huxley. Par ses nuances texturales et sa palette de goûts infinie, la cuisine est au contraire un art de la surprise et du contrepied. À charge pour les chefs de ne pas ramollir leur réjouissante panoplie et de maintenir notre cerveau ferme et en alerte. 


Pratique | Kilien Stengel, La bonne cuisine : un concept mou, Bulletin de l’Association d’Histoire et d’Archéologie La Diana, 2018.


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Photographie | Claes Oldenburg, Cône de plancher, 1962

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