Les 100 de 2021 | Marie-Odile Fondeur : « Après cette période de frustration, les professionnels ont besoin de se voir de nouveau, d’échanger, de s’inspirer »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Optimiste par nature, la directrice générale du Sirha, qui occupe également le poste de directrice de la division Sirha Food de GL Events Exhibitions, considère qu’une nouvelle ère s’annonce. Écoresponsabilité, transparence, respect de la saisonnalité des produits, éthique, simplicité… Marie-Odile Fondeur espère que ces valeurs s’imposeront pour de bon dans la restauration de demain.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
C’est une nouvelle ère, un nouveau monde qui arrive et comme tout changement, il faut accepter de gagner d’un côté et perdre d’un autre. Les formats vont évoluer, les modèles économiques aussi. On se dirige vers des événements « phygitaux », qui associent le digital et le présentiel, car le contact humain est un besoin essentiel.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Je n’en ai pas, je suis toujours ouverte aux changements, on doit continuer à apprendre, à évoluer. Craindre ne sert à rien, il faut être prêt !

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
Que le Sirha 2021 ait lieu et soit le grand rendez-vous de la restauration. Après cette période de frustration, les professionnels ont besoin de se voir de nouveau, d’échanger, de s’inspirer.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
À titre professionnel, faire se déplacer les professionnels de la restauration au Sirha dans une période qui ne sera pas facile pour eux.

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Oui, je fais confiance à la créativité et à l’invention française !


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Chez ceux qui auront su interpréter cette crise et répondre aux attentes des consommateurs que sont la transparence, l’authenticité, le locavorisme, le flexitarisme, les produits de saison, la réduction de l’empreinte carbone…

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
Saint-Sébastien au Pays Basque, Florence en Toscane, Hanoï au Vietnam, Lima au Pérou, en Thaïlande. Je connais déjà Tokyo au Japon et les pays scandinaves.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Les plats simples : pot au feu, poule au pot, saumon à l’oseille, purée de Joël Robuchon…


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Que la gastronomie française soit enfin reconnue comme l’atout principal de l’identité de notre pays et que le gouvernement s’en serve comme fer de lance, comme savent le faire les pays scandinaves sans en avoir la légitimité, ni les produits, ni les territoires.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française » . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Cela doit être une personne pragmatique qui connaît le terrain et, en même temps, les réseaux politiques et professionnels pour faire avancer les choses, avec une ambition collective.

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si l’activité économique reprend avec une démarche écoresponsable et une remise en cause sérieuse des modes alimentaires.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si on repartait dans les mêmes travers, la consommation de masse…

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Il faut évoluer vers une restauration écoresponsable, authentique, transparente, locale, qui respecte les saisons et qui soit créative, inventive, inspirante, gourmande, réalisée avec amour et respect des personnes qui y travaillent.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
L’écoresponsabilité, la transparence, le respect de la saisonnalité des produits, l’éthique, la simplicité, le local, la naturalité, la durabilité, la santé, le plaisir, l’hédonisme de rattrapage, la jouissance, le refus de l’ancien monde et en même temps la réassurance…


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Un restaurant chaleureux, proche de la nature, qui sait se réinventer en cuisine comme dans sa décoration en mêlant l’ancien au nouveau, et qui sait accueillir ses clients et répondre à leurs attentes.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Un politique, un acteur, un artiste, un chef de cuisine, un chef d’entreprise en mixant les genres.

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Jean Sulpice à Annecy, Julien Machet à la Tania-Courchevel, Mathieu Viannay, Christian Têtedoie, Takao Takano, Jérémy Galvan et Christophe Roure à Lyon.


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

Lien | Lien vers le palmarès des 100 | Lien vers la fiche Food’s Who de Marie-Odile Fondeur

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page