Les 100 de 2021 | Betty Marais : « Un repas doit immerger le client dans une vision du terroir, pas seulement de la cuisine »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Passée par les relations presse, la communication et l’édition, Betty Marais lancera en 2021 « What The Fork », une « maison de cuisine » au Havre. Un projet qui considère la gastronomie au sens large, du chef professionnel au cuisinier amateur. Pour Atabula, elle livre ses attentes pour l’année à venir, plus que jamais tournée vers une logique économique et alimentaire locale.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
Nous espérons ouvrir notre première maison de cuisine What The Fork en 2021 et attaquons donc cette année avec enthousiasme et espoir. Honnêtement, nous sommes aussi un peu stressés par ce que peut réserver cette année.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Que ce chapitre ait été trop dur à passer pour certains restaurateurs mais surtout que la société garde en elle la crainte de l’autre, la distanciation physique et émotionnelle.

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
J’espère que nous aurons au moins marqué une avancée dans le soutien aux artisans et producteurs de notre région.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Ouvrir ma maison de cuisine. Réussir le lancement du nouveau chapitre de ma carrière, tout en restant disponible pour ma famille.

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Je pense oui, car la cuisine fait partie intégrante de notre essence et de notre quotidien. Je suis certaine que nous serons présents en nombre quand on pourra de nouveau fréquenter les restaurants. Aujourd’hui la question culinaire n’est plus un fait français mais commun à l’Europe. Tous les pays lèveront leur fourchette pour soutenir les restaurateurs. 


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
La Grenouillère. Non pas que je n’y suis jamais allée mais elle me manque. L’Auberge Sauvage, la nouvelle table de Thomas Benady qui doit ouvrir dans la baie du Mont-Saint-Michel. La Femme du Boucher de Laetitia Visse, parce que je bave devant tout ce qu’elle partage et que j’admire la cheffe. Nadia Sammut parce que j’attends depuis si longtemps de pouvoir goûter l’esprit incroyable de cette force de la nature. Et Äponem d’Amélie Darvas et Gaby Benicio !

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
En allant à Istanbul pour le Parabere Forum, j’ai découvert que je ne connaissais que peu la cuisine turque ou ottomane. J’aimerais beaucoup pouvoir m’y plonger un peu. 

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
La choucroute. Je refuse la choucroute depuis si longtemps que je ne me souviens plus pourquoi (sûrement une mauvaise expérience) mais avec ma passion pour la fermentation, il est temps que je lui laisse une seconde chance. Je suis preneuse de conseils sur où trouver la meilleure choucroute !


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Le mien (rires) ! C’est très prétentieux mais c’est le lieu dont je rêve et que je pense utile aujourd’hui. Un lieu ouvert et bienveillant pour toute personne s’intéressant à la cuisine et au bien-manger ou souhaitant s’y intéresser, où l’on peut découvrir un savoir-faire, apprendre, échanger, rencontrer, s’outiller simplement, dans la joie et la bonne humeur.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française » . Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Il ne faut pas une personne mais un comité. La gastronomie française est si diverse, une seule personne ne peut pas penser, connaître et représenter l’ensemble de ses facettes.

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Ouvrir What The Fork, un espace où l’on peut se former (cuisine, boissons, services, pensées culinaires), s’outiller (ustensiles et art de la table), s’inspirer (livres et rencontres) pour un public professionnel et particulier. Avec une partie studio de communication et d’édition, parce que c’est la base de mon savoir-faire. 

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si au lieu de juger on écoutait. Si au lieu de séparer l’homme de son œuvre ou de sa cuisine, on le considérait selon ses actes.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si nous mettons tellement de moyens en œuvre pour laisser 2020 derrière nous que nous oublions de tirer une leçon de cette période de crise.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Le gaspillage de ressources. Qu’elles soient alimentaires ou énergétiques. Il est indispensable de repenser comment on cuisine et d’accepter quelques contraintes supplémentaires pour être plus juste avec la Terre et le genre humain.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Le grand retour de l’auberge et des plats de terroir. Faire moins de restaurants mais y passer plus de temps, faire que l’expérience ne se limite pas à la table, mais la chambre, la balade. Un repas doit immerger le client dans une vision du terroir, pas seulement de la cuisine.


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
À la Grenouillère.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Matthieu Chaumont, co-fondateur de What The Fork, Julie Houles, Vincent Folmer, chef de Couvert Couvert (Leuven, Belgique), et l’auteure-compositrice-interprète Olivia Merilahti (qui ne comprendrait pas ce qu’elle fait là, mais je rêve de partager un moment à table avec elle).

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Je n’attends pas la même chose d’un grand restaurant que le guide Michelin. En France, La Grenouillère, et L’air du temps en Belgique, méritent selon moi trois étoiles. Ils partagent tous deux une expérience totale et cohérente, d’une qualité et créativité exceptionnelle et une vision juste de ce que doit offrir la restauration (et l’hôtellerie aujourd’hui) aux clients.

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
« Comment allez-vous ? ». On ne pose pas assez sincèrement la question. On espère souvent que les gens vont bien mais on ne laisse que peu la place pour une réponse.


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

Lien | Lien vers le palmarès des 100 | Lien vers la fiche Food’s Who de Betty Marais

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page