Les 100 de 2021 | Pascal Peltier : « Il faut un véritable mouvement de nouveauté et de collaboration de tout l’écosystème de la restauration »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Fraîchement nommé directeur général de Metro France, Pascal Peltier espère que le monde de la restauration saura se réinventer, notamment en diversifiant ses activités de manière intelligente, pour traverser la crise sans précédent qui le frappe. Dans cette perspective, un travail de fond sur la formation professionnelle lui semble notamment indispensable.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
J’ai été nommé directeur général de Metro France au 1er Janvier 2021. Je prends mes nouvelles fonctions de directeur général avec beaucoup de fierté, d’enthousiasme, de sérénité et d’esprit de responsabilité.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Une réouverture tardive de la restauration associée à une pénurie de main d’œuvre et un manque de trésorerie de nos clients. Cette période de non activité ou de très faible activité met l’ensemble du secteur de la RHD dans une situation très difficile économiquement mais aussi moralement.

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
La résilience des restaurateurs, leur esprit entrepreneurial, l’impatience des Français à retourner au restaurant, la solidarité de tous les acteurs (restaurateurs, fournisseurs, distributeurs, fédérations, institutions…). Il faut tenir dans la durée, c’est pourquoi j’ai l’espoir d’une grande solidarité entre nous.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Maintenir l’engagement, la motivation et l’esprit positif de mes équipes et clients.

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Oui. Les aides de l’État français sont plus substantielles que dans d’autres pays. Mais par-dessus tout, les restaurateurs français sont de véritables entrepreneurs et je suis convaincu que, plus qu’ailleurs, tout l’écosystème sera solidaire. Par ailleurs je sens une véritable impatience des Français à retourner au restaurant.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Ils sont très nombreux bien sûr ! Mais il en est un que je souhaite retrouver, c’est celui de mon ami Gilles Goujon et de sa famille : l’Auberge de Fontjoncouse. Et parmi ceux que je souhaite découvrir, il y a le prochain restaurant de Xavier Pincemin qui ouvre une seconde adresse à Versailles en 2021.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
J’aimerais aller au Maroc, au Pérou, au Japon ou au Liban.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Couscous, tajine, mrzouzia et autre méchoui d’Afrique du Nord. En Amérique du Sud, le ceviche, l’ají de Gallina et la chupe de camarones. Les poissons crus, les soupes et les légumes tels qu’ils sont préparés dans les cuisines japonaise et coréenne m’attirent également. Sans oublier le taboulé, les falafels, la moussaka, le hoummos et le labneh de la cuisine libanaise. En France, j’aimerais redécouvrir la cuisine provençale.


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Il faut en premier lieu investir dans l’enseignement. Le secteur de l’hôtellerie-restauration a besoin de main d’œuvre qualifiée. Que ce soit pour les jeunes étudiants ou les adultes en reconversion, il faut valoriser les métiers de la restauration en investissant dans un enseignement de grande qualité, en développant davantage l’apprentissage, en permettant aux restaurateurs d’accueillir des apprenants pour les former.

Ensuite, il faut un vaste programme de communication pour faire revenir les Français et les étrangers dans nos restaurants : la gastronomie française, accessible ou premium, est un patrimoine unique que nous ne mettons pas assez en valeur. L’État doit mettre davantage en lumière les acteurs de l’ensemble de la filière et montrer la véritable chaîne de valeur depuis la production en amont, la transformation en cuisine et le service en salle.

Enfin, il est impératif que l’État continue à aider le secteur de la restauration au sortir de la crise. Non seulement pour sortir de la crise mais aussi pour permettre à ce secteur de se transformer vers un modèle plus durable, plus sécurisé en termes alimentaires, plus vertueux : il y a beaucoup à faire !

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française ». Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Il faut une personne avec une grande légitimité et autorité sur l’ensemble des sujets que j’ai évoqués. Il faut une femme ou un homme qui sache fédérer, être pédagogue avec l’ensemble des parties prenantes. Il faut aussi une personnalité qui sache dire aux politiques ce qu’ils ont du mal à entendre… Je pense que le chef Thierry Marx peut jouer ce rôle.

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Continuer à construire une offre de services accessibles pour que nos clients relancent leur activité au plus vite et le plus durablement possible ; poursuivre le développement de la compétence des équipes Metro pour toujours plus d’écoute et de pertinence clients ; et toujours élargir notre offre produit sur la qualité, la technicité, la nouveauté, le local et le durable.

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si l’ensemble du secteur RHF a été capable de réinvention et de solidarité. Il faut un véritable mouvement de nouveauté et de collaboration de tout l’écosystème pour rendre attractif et performant le secteur de la restauration de façon durable.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si l’ensemble de l’écosystème de la restauration n’est pas parvenu à unir ses forces pour une reprise et une réinvention du secteur RHF.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Améliorer l’accueil des convives, proposer une cuisine authentique, créative et durable et un modèle omnicanal de la restauration (à table, à emporter et en livraison, des offres d’épicerie fine…).

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
La cuisine de saison, locale, avec une montée en puissance du végétal ; les burgers (toujours) ; la finger food (tacos, poke bowls…), l’émergence du Moyen-Orient et des Balkans (légumes, légumineux, céréales, épices) et l’hybridation de l’offre des établissements (restaurant, boulangerie, brunch, bar à vin, épicerie…).


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Il propose un véritable accueil et prête une attention authentique au convive dans un décor qui raconte l’histoire de l’établissement, des propriétaires, des équipes ; une carte courte et renouvelée avec une cuisine simple, authentique, qui fait la part belle au produit, au goût, aux textures ; la possibilité de venir retirer des plats cuisinés ou d’emporter des produits d’épicerie pour me régaler à la maison.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
Le chef de l’Élysée Guillaume Gomez, la pianiste Khatia Buniatishvili, le musicien Ibrahim Maalouf, le Pape François et la présidente de la Banque centrale européenne, (BCE) Christine Lagarde.

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
L’attribution d’étoiles Michelin nécessite un vrai savoir-faire et je ne m’en sens pas la légitimité !

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
Je vous ai tout dit… et j’ai assez parlé de moi ! Je souhaite à toute la profession beaucoup de courage, de résilience et d’espérance.


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

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