Les 100 de 2021 | Philippe Etchebest : « Cuisinons en pensant aux futures générations »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


Faut-il encore présenter Philippe Etchebest ? Le chef doublement étoilé est devenu, en quelques années de présence médiatique, l’un des plus fidèles représentants de la restauration auprès du grand public. Depuis le début de la crise sanitaire et médiatique, il s’est engagé pour la réouverture des restaurants, collaborant notamment avec l’exécutif pour la relance du secteur lors du premier confinement. 


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
Antoine de Saint-Exupéry écrivait « Pour ce qui est de l’avenir, il ne s’agit pas de le prévoir mais de le rendre possible ». Ce sont mes vœux de 2021. Cette année, nous allons tous devoir nous adapter à la profonde mutation qui touche notre profession et c’est ce que je vais m’attacher à faire dans tous mes projets pour les mener à bien. 

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Les faillites et les licenciements de masse. 

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
Que l’on retrouve le lien social et les vrais moments de partage et de convivialité qui caractérisent si bien l’art de vivre à la française. 

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Ne rien lâcher pour la réalisation de mes projets devant une telle adversité. 


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Chaque année, nous faisons un road trip en moto avec mon ami Michel Portos et partons à la découverte d’une région et de ses tables petites et grandes. En 2021, nous avons pour projet de découvrir la Champagne-Ardenne. 

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
Les pays nordiques.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Tous ceux que je ne connais pas !


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Tout est dans le titre : « gastronomie française ». Il faut redonner la part belle à ceux qui font cette gastronomie, les producteurs français qui sont les témoins de toute notre richesse. 

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française ». Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Vaste tâche… quelqu’un qui connaît bien le terrain, c’est essentiel. 

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
L’ouverture de mon futur établissement, place des Chartrons à Bordeaux.

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si on arrive à tirer les bons enseignements de ce qui s’est passé en 2020.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si, au contraire, nous n’en tirons rien !

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
L’omniprésence sur le terrain de la formation pour pérenniser notre métier. 

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Des tendances de fond ont pris plus de sens pendant la crise et j’ai l’impression qu’elles résonnent auprès de tous : le locavore, l’antigaspi. Cuisinons en pensant aux futures générations. 


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Pour moi, il se résume à ce que j’aime à dire : « la cuisine est une fête de tous les jours, elle rassemble les gens pour ce qu’ils ont de meilleur, le sens du partage. »

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un dîner, quel serait votre plan de table idéal ?
L’auteur-compositeur Paul McCartney, le judoka Teddy Riner, l’écrivain et journaliste Jean d’Ormesson et l’avocate et essayiste Michelle Obama. En fond musical, il y aurait Les Beatles.

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
Je pense qu’il y en a certainement beaucoup qui le mérite. C’est difficile de se prononcer car j’ai très peu été au restaurant cette année. 

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
« Comment allez-vous ? ».


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

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