Le chef Fabrice Idiart se lance dans la street food à Biarritz

Crise sanitaire oblige, le chef du Moulin d’Alotz (Arcangues, 64), Fabrice Idiart, se lance dans un nouveau projet : deux jours par semaine pendant un mois, le chef s’exporte dans une cave à vin de Biarritz, L’Artnoa, afin de proposer des sandwichs à emporter.


Comme de nombreux restaurateurs, lorsqu’il s’est interrogé sur la cuisine à emporter, Fabrice Idiart s’est heurté à une difficulté : comment garder un lien avec ses clients sans dénaturer la cuisine gastronomique de son restaurant ? Pour lui, difficile de proposer une offre street food au sein du Moulin d’Alotz : « Je respecte et comprends ceux qui le font, mais dans mon restaurant, c’est un lieu où l’on prend le temps de se poser, de déjeuner. Je ne me voyais pas faire du take away. », explique-t-il. Pour pallier ce problème, le chef a décidé de s’exporter afin de laisser place à sa créativité sans prendre le risque de modifier la carte de son restaurant. Ainsi, Fabrice Idiart investit deux fois par semaine les murs de L’Artnoa à Biarritz au sein de laquelle il propose des sandwichs composés de différentes garnitures qui changeront au gré des semaines en fonction des envies de Rodolphe Lafarge, initiateur du Take Away Challenge. Chaque semaine, sur Instagram, le blogueur-influenceur toulousain soumet un thème street food aux chefs qui se plaisent à inventer de nouveaux plats qu’ils commercialisent et exposent sur les réseaux sociaux. Fabrice Idiart entend bien participer à ce concours qui galvanise les clients et les restaurateurs.

Le sandwich « moulinils à l’artnoa » de Fabrice Idiart.

Pour son ouverture, le chef propose le « moulinils à l’artnoa », un sandwich composé de crabe txangurro, condiment aux clémentines tangelos, mandarine et pourpier d’hiver, recette qui s’inscrit parfaitement dans le thème « mer et océan » du défi. Si la garniture varie en fonction du challenge, le pain, quant à lui, demeure le même. Depuis dix jours, le chef peaufine la recette de son pain moelleux, composé d’une mie très serrée, légèrement élastique. Une création qui sera agrémentée d’huile d’olive maison du Moulin d’Alotz. Grillé à la machine à panini, il prendra la forme d’un portefeuille.

Fabrice Idiart et le street artiste Nils Inne

Au 56 Rue Gambetta, la street food rime également avec street art. Ce pop-up store, c’est avant tout une histoire d’amitié, avec Antoine Vignac, le gérant de la cave à vin, Rodolphe Lafarge et le street artiste Nils Inne. Pour chaque commande, les clients repartent gratuitement avec une reproduction d’une œuvre créée spécialement pour l’événement. Car pour le chef du Moulin d’Alotz, quitte à investir la rue, autant couvrir différents domaines. « Nous ne faisons pas ça pour gagner de l’argent, nous voulons montrer que nous sommes présents, que nous gardons le moral et que la motivation est toujours là », affirme Fabrice Idiart.


Pratique | Retrouvez Fabrice Idiart tous les vendredis et samedis du mois de février, de 12h à 13h30 au 56 Rue Gambetta, 64200 Biarritz.

Moulin d’Alotz, Chemin d’Alotz Errota, 64200 Arcangues, site web

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Photographie | Fabrice Idiart

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