Les 100 de 2021 | Dominique Giraudier : « Je crains l’impact de nouveaux confinements sur la santé psychologique des équipes »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


À la tête de l’Institut Paul Bocuse, école hôtelière internationale de management, des métiers de l’hôtellerie, de la restauration gastronomique et des arts culinaires, Dominique Giraudier côtoie au quotidien les problématiques des étudiants qui feront l’hôtellerie et la restauration de demain. Pour l’ancien directeur général du Groupe Flo, la crise doit être perçue comme l’opportunité de passer le flambeau à une nouvelle génération de chefs. 


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
J’aborde la nouvelle année avec une stabilité de positionnement et d’activité, une attitude volontaire et opportuniste. La crise sanitaire doit être perçue comme une chance de faire bouger les lignes.

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Je crains l’impact de nouveaux confinements sur la santé psychologique des équipes, la contrainte sanitaire ne permettant pas de retrouver une forme de vie sociale et collective physique. L’impact économique de la crise sanitaire sur les activités de la restauration, de l’évènementiel, et de l’hôtellerie est aussi à regarder d’un œil attentif.

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
J’espère la diffusion du vaccin à un niveau mondial suffisant pour entrevoir une plus grande visibilité dans la reprise généralisée du tourisme et d’une vie sociale « normale » qui permettra le sauvetage de la profession.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
J’aimerais personnellement me préparer pour la course des 100km de Millau.

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Non, principalement pour des raisons de comportement des consommateurs, moins en avance que d’autres pays sur la digitalisation, le click&collect, la livraison. Nous sommes restés trop traditionnels et n’avons pas suffisamment fait évoluer nos comportements alimentaires contrairement à d’autres pays.


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Tous, toutes gammes confondues, tant qu’ils sont authentiques, conviviaux, vrais dans l’assiette et l’expérience.

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
La Chine, l’Inde, la Thaïlande, et l’Italie.

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Simplement des plats du terroir et des produits de saisons.


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Un renouveau de la gastronomie française, celle de demain. Cela passe par une mise en avant des jeunes générations. 

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française ». Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Des personnalités représentatives des clients épicuriens français, ou des membres de la jeune génération.

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Le lancement d’une nouvelle offre de formation adaptée à l’environnement en mouvement.

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
Si nous profitons du contexte pour faire changer les mentalités et les comportements rétrogrades du secteur pour le projeter dans les prochaines décennies.

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
Si on ne profite pas de ce contexte pour s’aligner avec les nouvelles attentes de la génération Z.

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
L’unique enjeu qui importe est que les restaurants aient suffisamment de liquidités pour survivre et se relancer en cohérence avec les attentes du marché.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Une restauration vraie qui fait vivre à son convive une expérience porteuse de sens ! Dans l’assiette, dans la salle et en dehors du cadre du restaurant. 


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Celui que l’on a envie de partager avec des amis.

Quelles sont les tables qui méritaient selon vous de gagner trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021 ?
C’est quoi une étoile Michelin ?

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
« Pensez-vous que la restauration est une activité non essentielle ? ».


À lire | Lien vers tous les entretiens « Les 100 de 2021 »

Lien | Lien vers le palmarès des 100 | Lien vers la fiche Food’s Who de Dominique Giraudier

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