Le pâtissier Aleksandre Oliver fait ses débuts à l’Hôtel du Palais (Biarritz)

Lundi 15 février 2021, le Jeune Pâtissier de l’année 2018 selon le Gault & Millau, Aleksandre Oliver, prend ses fonctions à l’Hôtel du Palais (Biarritz). Il signera les desserts du restaurant gastronomique ainsi que les pâtisseries du salon de thé.


Ex-chef pâtissier de La Maison Bleue de Yoann Conte, l’arrière-petit-fils du célèbre Raymond Oliver y a appris à repousser ses limites. Une étape décisive dans l’élaboration de son identité culinaire. « J’ai découvert ce que je voulais vraiment faire dans les assiettes, j’ai appris à lâcher prise et à me concentrer sur l’essentiel : le goût, les bonnes cuissons et la gourmandise », explique-t-il. Deux ans plus tard, il est engagé par l’Intercontinental Grand Hôtel de Bordeaux, qu’il quittera en octobre 2020 pour rejoindre l’Hôtel du Palais (Biarritz). 

Le Bordelais, qui se plaît depuis des années à sillonner le Pays basque – notamment pour cueillir les plantes et les fleurs qui composent ses desserts -, connaît bien le terrain. Vivre dans cette région où tout est à portée de main (montagne et océan) était un rêve qui se réalise avec la rencontre du chef Aurélien Largeau. Ils partagent ensemble les mêmes ambitions, une entente que le chef pâtissier espère retranscrire dans ses créations. En effet, pour cet électron libre, il est primordial que le dessert s’inscrive dans la continuité gustative du repas. D’après lui, il doit s’adapter à la cuisine du chef sans pour autant effacer sa personnalité. Porté sur les desserts à l’assiette, ce féru de fruits puise son inspiration dans ses nombreux voyages. « Quand je travaille sur un nouveau dessert, je réfléchis à la manière dont j’aimerais le manger, à ce qu’il m’évoque, à quelle histoire je peux raconter. Je me plais à travailler la dimension émotionnelle », raconte-t-il.

Avec sa nouvelle équipe, Aleksandre Oliver prépare la carte des desserts pour la réouverture de l’hôtel. Ses pistes de réflexion ? Une création autour de la rhubarbe, du poivre de Timut et du piment d’Espelette et la Koka, une crème caramel basque revisitée. « Il y aura une vraie histoire entre ce que j’ai vécu avant et ma nouvelle vie ici. Je compte allier mon savoir-faire aux accents basques afin de procurer du plaisir aux clients tout en respectant l’identité de Biarritz. »


Photographie | Aleksandre Oliver à l’Hôtel du Palais (Biarritz)

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