Sophie Reigner, portrait d’une cheffe insubmersible

Cheffe du restaurant Iodé, ouvert il y a tout juste un an à Vannes, Sophie Reigner se bat pour que son restaurant survive à la crise. Depuis le premier confinement, cette talentueuse reconvertie mitonne des plats à emporter, seule aux fourneaux, guidée par une passion infaillible pour son métier et la volonté de préserver son outil de travail et ses équipes.


En mars 2020, alors que de nombreux restaurateurs réfléchissent au bien-fondé de pratiquer ou non la vente à emporter, Sophie Reigner ne peut s’accorder ce luxe. Son restaurant, Iodé, vient à peine d’ouvrir ses portes à Vannes. Un aboutissement pour cette cuisinière reconvertie depuis à peine dix ans, dont la cuisine a rapidement séduit la critique. Un cadeau empoisonné, aussi. L’ex-cheffe exécutive d’Alan Geaam ne dispose pas d’un matelas de trésorerie suffisant pour faire le dos rond, ne serait-ce que quelque temps. Par instinct de survie, elle se lance immédiatement. « Lors du premier confinement, j’ai seulement fait de la livraison. Chaque dimanche, j’envoyais un sms à mes clients avec le menu de la semaine. Le lendemain, je faisais mes achats puis la mise en place et la préparation. Ensuite, du mardi au samedi, je livrais moi-même les plats en voiture », relate celle qui, avec le recul, se juge elle-même « un peu dingue ». Pionnière en la matière à Vannes, Sophie Reigner s’accroche et en profite même pour se faire connaître et élargir sa clientèle. Elle vise juste avec une cuisine simple et réconfortante, adaptée à l’anxiété ambiante. Ainsi, l’été suivant, nombreux sont les convives confinés à répondre présent pour la réouverture. Ils découvrent alors sa cuisine centrée sur le goût iodé, portée par un respect sans faille du produit et des condiments élégants qui font la part belle aux algues. « Ces gens-là sont devenus des fidèles. Ils n’ont pas tiqué lorsque j’ai proposé un menu à 25 euros lors du second confinement », relève la lauréate de la dotation Jeunes Talents du Gault&Millau 2021. 

« Quand tu commences à parler à tes boîtes, il est temps de lever le pied. »

Lassés d’être privés de liberté, ses clients trouvent alors autant de plaisir dans la petite escapade jusqu’au restaurant que dans la dégustation et la découverte des saveurs. Sophie Reigner garde la même intensité de travail et conserve son instinct de création, malgré cette solitude si peu naturelle en cuisine et la fatigue qui s’accumule. Les fêtes de la fin d’année 2020 lui ont permis de souffler durant une petite semaine. « Quand tu commences à parler à tes boîtes, il est temps de lever le pied. D’autant que nous nous sommes fait bousculer comme jamais cet été », explique cette bonne vivante. Son secret pour ne pas céder à la sinistrose ? La passion pour son métier, tout d’abord. « Certes, l’extase de la création n’est pas la même, mais je reste fidèle à ma cuisine. Il y a toute une gymnastique à mettre en place pour proposer chaque semaine des menus différents et bien choisir les produits en prenant en compte le fait que les clients terminent souvent la cuisson chez eux ». La fierté, aussi. « Mes employés m’envoient des messages pour me remercier de bosser toute seule. Ce restaurant, c’est mon bébé, j’ai tout mis là-dedans. Quoi qu’il advienne, je ne veux pas qu’on puisse dire que je n’ai pas donné le maximum », poursuit la cheffe.

En dépit des aides, Sophie Reigner tient aussi à rappeler que la situation des restaurateurs français, a fortiori pour ceux qui se sont endettés afin de proposer une cuisine portée par de véritables artisans, n’a rien d’idyllique. « Il faut continuer à payer la TVA, les prélèvements sociaux et les loyers. Quant aux négociations avec l’Urssaf, elles aboutissent seulement à des reports. À l’image des PGE, qu’il faudra bien rembourser un jour, cela me semble très dangereux », énumère-t-elle. Chaque mois, la vente à emporter lui permet d’avancer les salaires de ses quatre employés dans l’attente du chômage partiel, qui vient garnir le compte de sa société seulement trois semaines après leur versement. Positive par nature, elle doit néanmoins composer avec ce sentiment de sursis qui ronge nombre de ses condisciples à toques : « Même si nous ne rouvrons pas en avril, je m’en fiche. Il faudrait juste fixer une date. Comment puis-je me projeter sur la création de futures cartes dans cette situation ? ». Pour évacuer la pression, la cheffe prend donc régulièrement sa voiture pour se rendre à la plage et prendre une bouffée d’embruns iodés. « Face à la mer, j’enlève mon masque et je suis bien ».

Chef Invest, un atout face à la crise – Sophie Reigner fait partie des premiers chefs à avoir fait confiance à Chef Invest, un système de financement ouvert aux particuliers, dédié au monde de la restauration et hébergé par Sowefund. Cette plateforme de crowdfunding qui compte aujourd’hui plus de 72 000 membres, a déjà levé près de 45 millions d’euros. « C’est une façon dynamique d’aller chercher un supplément de trésorerie en complément d’un prêt bancaire », relève la cheffe du restaurant Iodé, qui entend lever 40 000 euros. « Je préfère qu’une cinquantaine de personnes investissent de petites sommes dans mon entreprise et racheter leurs parts dans quatre, cinq ou six ans, plutôt que d’avoir un couteau sous la gorge à chaque fin de mois », poursuit-elle. Avec cette cagnotte, Sophie Reigner entend investir dans du matériel et, pourquoi pas, embaucher une personne en plus pour étoffer son équipe. « Aujourd’hui, nous sommes trois filles en cuisine. Impossible d’assurer au-delà de trente couverts. Je gère seule le poste chaud, les cuissons, les garnitures et le passe : ce serait bien d’avoir quelqu’un en plus derrière moi.


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Pratique | restaurant-iode-vannes

Photographie | DR

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