Les 100 de 2021 | Philibert Chambre : « L’alimentation est au cœur des enjeux de notre société et il faut l’apprendre dès l’école »

Dans le cadre du palmarès Food’s Who « Les 100 qui vont faire l’année 2021 » (à lire sur le site du Food’s Who), Atabula a demandé à ces 100 personnalités de répondre à 21 questions pour mieux comprendre les enjeux de cette nouvelle année, les espoirs, les craintes et les envies à venir. Chacun a répondu à sa façon, avec ses mots et son ton.


À la tête de l’agence The Bouffe, et du podcast Business of Bouffe, Philibert Chambre, passé par le groupe LVMH, rappelle l’importance du restaurant chez les Français, prône l’importance de l’enseignement du « bien manger » à l’école et rêve d’un repas dans le potager d’Alain Passard.


État d’esprit


Comment abordez-vous d’un point de vue professionnel cette année 2021 ? 
Après une année 2020 exceptionnelle (à contre-courant total du contexte sanitaire évidemment), on souhaite continuer de développer notre media Business of Bouffe et notre agence The Bouffe

Quelle est votre plus grande crainte pour 2021 ?
Comme tout le monde, je crains que cette crise sanitaire s’éternise…  

Quel est votre plus grand espoir pour 2021 ?
La créativité des entrepreneurs ! On l’a entendu très souvent dans notre podcast, nos invités débordent d’énergie et d’idées pour repenser leurs activités pendant et après cette crise.

Quel est votre plus grand défi pour 2021 ?
Me mettre au kitesurf ! 

Estimez-vous que la restauration française s’en sortira mieux que ses voisines européennes en 2021 ?
Nos invités nous le disent régulièrement : même si la situation des restaurateurs est extrêmement difficile, on bénéficie en France d’un certain nombre d’aides du gouvernement qui ont considérablement amorti les effets de la crise. Il faut reconnaître que ce n’est pas le cas dans tous les pays. En tout cas, en France, on est très attaché à la bonne bouffe, ainsi j’espère qu’on sera nombreux à se ruer dans nos restaurants à leur réouverture pour les encourager !


À table


Quels sont les restaurants dans lesquels vous rêvez d’aller cette année en France ?
Si je dois rêver, autant être très ambitieux et viser un lieu inaccessible. Je dirais donc la table privée de la ferme d’Alain Passard en Normandie, au beau milieu de son verger-potager !

Dans quel(s) pays avez-vous envie d’aller pour découvrir sa gastronomie (hors France) ?
Allez je vais dire le Brésil… pour faire plaisir à mon cher associé Daniel 😉

Quels sont les produits et plats que vous avez le plus envie de découvrir ou redécouvrir ?
Là je rêve de grands espaces et d’un cadre exceptionnel : un plateau d’huîtres face à l’océan ou un morceau de beaufort dans un chalet d’alpage au cœur du parc de la Vanoise (on ne se refait pas !)


Regardons demain


2021, « année de la gastronomie française » selon Jean Castex. Qu’aimeriez-vous voir émerger comme projets ?
Il ne faut pas me lancer sur ce sujet car je pourrais faire une thèse sur cette question !! Si je devais choisir un sujet, je dirais : l’enseignement du « bien manger » à l’école. On le sait, l’alimentation est au cœur de la plupart des enjeux de notre société (santé, écologie, économie locale, …). Il faut donc comprendre tout cela et apprendre à bien manger dès l’école.

Jean Castex a annoncé la nomination d’une personne pour mener à bien ce projet « d’année de la gastronomie française ». Quelle est selon vous la personne idéale pour une telle mission ?
Mercotte !!!

Quels sont vos projets professionnels pour 2021 ?
Pour Business of Bouffe : des nouvelles émissions, des nouveaux formats, et peut-être plus d’enregistrements en région (sujet qui me tient à cœur !). Pour The bouffe : des nouveaux clients, des nouveaux collaborateurs, des nouveaux défis…

Pour vous, l’année 2021 sera une réussite si…
On enregistre un épisode de Business of Bouffe avec François-Régis Gaudry (François-Régis, tu as mon portable maintenant… j’attends ton appel)

Pour vous, l’année 2021 sera un échec si…
On n’enregistre pas un épisode de Business of Bouffe avec François-Régis Gaudry

Selon vous, globalement, quels sont les grands enjeux pour le monde de la restauration en 2021 ?
Déjà tenir bon (facile à dire) et s’adapter pendant la crise, sans renier son savoir-faire. 

Selon vous, quelles sont les grandes tendances dans le monde de la restauration qui pourraient s’imposer en 2021 en France ?
Les nouvelles tendances ? J’ai peur de rien dire qui n’ait pas déjà été dit. En revanche, j’espère que cette crise nous aura permis de prendre davantage conscience du rôle des restaurants, à la fois pour notre bien-être (plaisir, divertissement…) mais aussi dans leur écosystème (producteurs, fournisseurs, …). J’espère donc qu’en 2021 on sera tous solidaires de nos restaurants et qu’on les honorera comme il se doit dès la réouverture.


Dans un monde idéal…


À quoi ressemble votre restaurant idéal ?
Une cuisine simple, des bons produits, une ambiance décontractée, un serveur qui sait me parler de ce que j’ai dans l’assiette… Tiens, mieux, il connaît le producteur ! Il me fait découvrir des produits que je ne connais pas et me fait voyager à travers l’assiette dans un terroir dont je ne soupçonnais pas la richesse.

Si vous pouviez inviter qui vous voulez pour un diner, quel serait votre plan de table idéal ? (Donner entre 4 et 6 noms de convives ; liberté totale dans le choix des personnes)
Yann Barthès, Renaud et Gautier Capuçon, Laurence Ferrari, André Manoukian, Christophe Barbier et bien sûr Mercotte.

Quelle(s) table(s) méritai(en)t selon vous de gagner trois étoiles Michelin en 2021 ?
Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise 

Quelle est la question « idéale » que nous aurions dû vous poser ?
Notre question rituelle dans le podcast Business of Bouffe : Pourquoi la Bouffe ?Réponse : la bouffe, c’est essentiel et c’est peut-être le plus beau lien entre nous et la terre !


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