Le chef Julien Dumas quitte le Lucas Carton (Paris)

Julien Dumas n’est plus le chef du célèbre restaurant Lucas Carton, situé place de la Madeleine, à Paris (8e arr.). Le chef, originaire de Grenoble, avait pris la tête des fourneaux en septembre 2013, époque à laquelle Alain Senderens vendait l’établissement à Nathalie et Paul-François Vranken.

Doublement marqué par la disparition de sa mère, alors qu’il n’a que six ans mais dont il a gardé des souvenirs en cuisine, et les souvenirs du restaurant de sa marraine à Carnac (Morbihan), Julien Dumas est entré dans le métier avec la force de l’évidence et l’envie perpétuelle d’avancer en faisant preuve de créativité. Son parcours professionnel l’a fait travailler avec de nombreux chefs de renom, dont Christophe Cussac, Jean-François Piège, Alain Ducasse ou Jacques Maximin. C’est ce dernier qui le met en contact avec Alain Senderens, propriétaire du Lucas Carton depuis 1985. En 2013, à l’heure de la passation entre la famille Vranken et le chef expert en accords vins et mets, Julien Dumas, âgé de 34 ans, prend seul les rênes d’une maison historique.

Inauguré en 1839, année de construction de l’immeuble, le restaurant prendra le nom de « La Taverne de France » en 1860, avant d’être rebaptisé « Lucas » en 1880. Enfin, Monsieur Carton, nouveau propriétaire des lieux en 1924, ajoutera son pseudonyme à l’enseigne. Depuis de nombreuses années, les rumeurs sur l’envie de vendre le restaurant par le couple Vranken sont récurrentes. Une place de la Madeleine moribonde, un prix jugé exagéré par de nombreux prétendants à l’acquisition et les voltefaces régulières des actuels propriétaires font que le Lucas Carton n’a pas changé de main. Mais, à sa réouverture, le chef ne sera plus le même.

Julien Dumas, 41 ans, devrait annoncer prochainement son futur point de chute, dans lequel il compte développer toujours plus sa cuisine libre, nature et engagée, notamment sur la pêche durable.


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Pratique | Lien vers le site du Lucas Carton

Photographie | DR

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