Le chemin de dates de Jérôme Banctel

Du lycée hôtelier jusqu’au futur changement de cap culinaire du Gabriel, retour sur le parcours de Jérôme Banctel en quinze dates-clés.


1er décembre 1971 | Naissance

Naissance de Jérôme Banctel à Rennes (Ille-et-Vilaine). Le futur chef passe son enfance à Piré-sur-Seiche en Bretagne. 


1987 | Lycée hôtelier

À 16 ans, il intègre le lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand, où il restera quatre ans. À son arrivée, il ne connaît absolument rien à la cuisine. Ses souvenirs gourmands ? Les déjeuners chez ses grands-parents qui possédaient une ferme et plus précisément le dessert que préparait sa grand-mère.


1991 | Rencontre avec Michel Kéréver

Sa carrière gastronomique débute au sein de la brigade de Michel Kéréver officiant au Duc d’Enghien, dans le Val-d’Oise, qu’il suit ensuite au restaurant Vreugd en Rust aux Pays-Bas. Une étape importante dans sa carrière qui lui donne le goût pour l’exigence et la pression en cuisine. C’est aux côtés de Michel Kéréver que Jérôme Banctel prend réellement conscience qu’il veut faire de la haute gastronomie son métier. 


1993 | Jules Verne

Jérôme Banctel arrive à Paris après son service militaire. Il passe huit mois au Jules Verne (Paris, 7e arr.) aux côtés d’Alain Reix. 


1994 : Les Ambassadeurs

Il intègre ensuite les cuisines des Ambassadeurs, le restaurant gastronomique de l’hôtel de Crillon (Paris, 8e arr.), sous les ordres de Christian Constant.


1996 | L’Ambroisie et Bernard Pacaud

Nouvelle étape à l’Ambroisie (Paris, 4e arr.) en tant que sous-chef de cuisine auprès du chef Bernard Pacaud. Il retient de cette expérience l’importance de la rigueur dans le travail et le respect du produit. “Bernard Pacaud a été un déclic pour moi, il a changé mon regard sur la cuisine”, expliquait-il dans les colonnes d’Atabula en 2015. 


2006 | Lucas Carton et Alain Senderens

Une belle année teintée de plusieurs grands changements pour Jérôme Banctel qui quitte l’Ambroisie après dix ans de service, en partie car “Monsieur Pacaud, Mathieu Pacaud et moi dans une petite maison, c’était un peu trop (et ce n’est pas le fils qui allait partir)” affirmait-il dans un entretien pour Atabula. Cette même année, le chef effectue son premier voyage au Japon : c’est le coup de foudre culinaire. Toujours en 2006, Alain Senderens fait appel à lui pour devenir le chef exécutif de son restaurant de la place de la Madeleine (Lucas Carton, Paris, 8e arr.), offre qu’il accepte. Une décision due, en partie, grâce à un déclic provoqué par Alain Ducasse qui lui conseille d’élargir ses horizons. Il passe donc d’un établissement de 30 couverts à un restaurant qui en brasse plus de 200. Grâce à Alain Senderens, Jérôme Banctel évolue. Il adopte notamment son credo qui consiste à partir du vin pour en déterminer l’accord solide, une nouvelle facette de la gastronomie à l’époque. Jérôme Banctel transforme également certains aspects de la vision culinaire de son mentor. Il privilégie notamment d’autres modes de cuissons, plus respectueuses du produit, l’amenant ainsi à modifier certaines de ses recettes signatures, comme le canard Apicius. Aussi, il insuffle à la carte du restaurant des inspirations tournées vers l’Asie. En parallèle, Jérôme Banctel travaille comme chef consultant pour Mama Shelter.


Septembre 2012 | Livre avec Alain Senderens

Les deux chefs publient l’ouvrage Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine. Édité aux éditions Flammarion, ce livre à quatre mains délivre des recettes inspirées par l’Asie. Au programme : foie gras de canard poché dans un bouillon à la chinoise, cappuccino de potiron au lait de coco épicé et émulsionné ou bien risotto de coquillages au zeste de citron et gingembre rose. 


2013 | Direction La Réserve et Michel Reybier

Alain Senderens revend ses parts à son associé Paul-François Vranken et Jérôme Banctel quitte les cuisines du restaurant. Michel Reybier, qui reprend la résidence Maxim’s à Paris pour y bâtir un hôtel de luxe (La Réserve, Paris, 8e arr.) composé d’un restaurant gastronomique, lui offre sa première place de chef exécutif. Avant l’ouverture, Jérôme Banctel élabore minutieusement la carte et participe au suivi des travaux.


2015 | Ouverture de La Réserve

Après quatre ans de travaux, Le Gabriel ouvre au sein de La Réserve. Un challenge pour le chef qui cherche encore son style culinaire. Même s’il mélange différentes inspirations (qu’il puise chez ses pères spirituels et dans ses voyages), sa cuisine se démarque par une approche très technique “qui ne se voit pas”. 


2016 | Deux étoiles au guide Michelin pour Le Gabriel

Moins d’un an après l’ouverture, c’est la consécration : Jérôme Banctel décroche deux étoiles Michelin. Une distinction qu’il doit à des plats composés de produits du terroir de qualité, une cuisson au plus juste et des associations épurées d’un ou deux goûts, comme par exemple la coriandre et le citron. “Habitué des grandes maisons parisiennes, Jérôme Banctel éblouit avec une cuisine aussi solide techniquement que franche au niveau des saveurs. Il élabore ses assiettes avec de superbes produits, ne s’éloignant jamais de ses solides bases classiques, et sait porter le regard au-delà si cela se justifie”, décrit le guide rouge. 


2017 | Hommage à Alain Senderens

Le 25 juin 2017, Alain Senderens décède à l’âge de 77 ans. Pour honorer sa mémoire, le cuisinier breton consacre une semaine culinaire à son mentor. Au menu ? La version 2010 du “canard Apicius”, le homard bleu à la vanille et la dacquoise au citron confit et gingembre, le tout accompagné du vin adéquat.


13 novembre 2019 | Nouveau livre pour Jérôme Banctel

Autre ouvrage pour le chef qui publie Jérôme Banctel : La Réserve Paris. Édité chez Flammarion, il délivre 80 recettes “de haut vol”, de l’entrée au dessert. 


2020 | Pandémie et réouverture rapide

Coronavirus oblige, le Gabriel doit fermer ses portes. Mais Michel Reybier et Jérôme Banctel font le choix de rouvrir dès le 4 mai l’établissement. Le Gabriel n’aura réellement fermé ses portes que six semaines. En plus d’un menu carte blanche signé Jérôme Banctel à déguster en chambre, le chef et sa brigade proposent également une offre click and collect. Au menu ? Brandade de cabillaud truffée, toast à l’ail, langoustine, riz japonais et réduction thaï ainsi que le pigeon de Louvigné et ravioles aux herbes. 


2021 | Changement de cap culinaire pour Jérôme Banctel

Dans un entretien accordé à Atabula, Jérôme Banctel explique qu’il a profité de la crise pandémique pour réfléchir sur son identité culinaire. À la réouverture des restaurants, le Gabriel proposera une courte carte et deux menus entièrement tournés vers les origines bretonnes (côté terre) du chef.


Sur le même sujet | Jérôme Banctel : discours d’un Breton résilient | Le Gabriel (Paris) : la liberté chérie de Jérôme Banctel

PratiqueLien vers le site de La Réserve Paris

Photographie | Julie Limont

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page