Guillaume Chupeau, apprenti restaurateur aux ambitions ambulantes

À l’heure où la restauration est mise à mal par la crise sanitaire et économique, Guillaume Chupeau s’apprête à lancer la table itinérante Ventrus avec vue. Malgré l’incertitude devenue quotidienne, l’ancien publicitaire pour le Bibendum, devenu apprenti restaurateur, devrait voir naître sa structure nomade dans les mois à venir. Portrait d’un ambitieux reconverti et d’un projet innovant. 


« On a tous dans notre entourage une personne qui se passionne pour la gastronomie et à qui l’on répète : ‘tu finiras par lancer ton restaurant’ », observe Guillaume Chupeau. Dans son groupe d’amis, cette personne, c’est lui, l’ancien publicitaire qui a quitté en janvier 2020 l’agence TBWA pour se lancer dans la restauration. Mais le quadragénaire n’est pas du genre sédentaire. Déjà dans sa première vie, il parcourait le monde et s’offrait entre deux rendez-vous professionnels des escales culinaires ou dans les vignobles. Quand il a décidé de se lancer et de de penser sa propre table, Guillaume Chupeau a donc rapidement écarté l’idée d’un restaurant traditionnel, ancré dans un territoire. À la place, il a conçu Ventrus avec vue, une table nomade, voyageant de villes en villes et de paysages idylliques en paysages idylliques. 

L’espoir d’un lancement à l’été prochain

Depuis près d’un an, Guillaume Chupeau s’applique à trouver des fonds pour son projet nomado-bistronomique. D’abord incubé chez Smart Food Paris, puis après une première levée de fonds de près de 120 000€ via la plateforme Miimosa, l’entrepreneur croise le chemin de Côme de Cherisey, ancien propriétaire du guide Gault&Millau devenu investisseur dans le monde gastronomique. Alors que ce dernier s’apprête à lancer Chef Invest, une plateforme permettant aux particuliers d’investir dans des concepts culinaires, il y intègre rapidement Ventrus avec vue. « La campagne de financement a été lancée à la fin du mois de janvier 2021 et durera le temps qu’elle doit durer pour que je lève environ 150 000€. Les banques vont également être les juges de paix pour le projet puisque j’ai déposé une demande de financement bancaire à hauteur de 230 000€. Si l’on ajoute à cela mes fonds propres et ceux précédemment levés, le compte sera bon ». Dès lors, l’entrepreneur lancera la construction (par l’entreprise Solid) de la structure en bois, mais aussi l’installation de la cuisine, réalisée en collaboration avec la société Vesto, spécialisée dans le recyclage d’équipements de restauration de seconde main. « Je tiens à faire un restaurant bienveillant, aussi bien pour l’environnement que pour les équipes de saisonniers qui y travailleront », précise-t-il. Système de réutilisation de l’eau, bac à compost à renvoyer aux producteurs locaux qui fourniront les produits, cuisine électrique… Guillaume Chupeau affiche de grandes ambitions. « Un poteau électrique et une source d’eau pouvant fournir environ 6m3 d’eau toutes les trois semaines pourront nous permettre de nous installer », continue-t-il. 

Dès son lancement dans les prochains mois, l’immense structure en bois de près de 200m2 prendra ses quartiers sur les hauteurs de Marseille, face à la mer. Côté cuisine, Guillaume Chupeau a également su s’entourer. Dans un premier temps, trois chefs exécutifs s’affaireront à tour de rôle au piano de son restaurant : Emmanuel Perrodin, Juliette Brunet, tous deux cuisiniers itinérants, et Sylvain Sendra (Fleur de Pavé, Paris 2e arr.).  À terme, l’entrepreneur espère faire de sa cuisine un incubateur qui pourrait accueillir d’autres jeunes toques talentueuses. L’hiver venu, la structure devrait s’installer durant quelques mois sur les quais de la Villette. Quant aux destinations futures, Guillaume Chupeau semble prêt à se laisser porter par le vent, du vignoble en Anjou à la montagne en passant par l’étranger. Son gigantesque Ventrus en bois saura se faire une place et reçoit d’ores et déjà des demandes de collectivités qui souhaitent l’accueillir. 


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Pratique | Lien vers le site du projet | Lien vers le projet sur Chef Invest

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