Xavier Hamon, directeur de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques : « La période aura des effets bénéfiques sur la gestion sociale des équipes »

Covid, confinement, crise… et demain ? Le 17 mars 2020, la France se confinait. Un an après, les Français vivent encore au rythme du confinement et du couvre-feu, les restaurants, non essentiels comme tant d’autres secteurs d’activité, sont toujours fermés et la pandémie n’a toujours pas dit son dernier mot. Si l’usage de l’expression du « monde d’après » s’est évanoui au fil des mois, il n’en demeure pas moins que le rêve d’un monde différent, plus responsable, plus éthique, plus respectueux, ne s’est pas totalement évanoui. Atabula a questionné des acteurs du monde de la restauration et de l’alimentation pour recueillir leur témoignage sur ce que cette crise pourrait changer. Nouveau regard, celui du directeur de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques, Xavier Hamon. 


Atabula | Votre activité professionnelle a-t-elle profondément changé avec cette crise ? 

Le monde de la formation a beaucoup évolué. Dans un premier temps, notre secteur s’est jeté sur l’enseignement distanciel, comme s’il était incontournable. À l’USPG, nous n’y avons jamais cru, en tout cas pas pour les métiers de contact comme les nôtres. 

Nous aurions pu croire que les cuisiniers étaient disponibles pour des formations pendant cette période, mais ce n’a pas été le cas. Au contraire, le métier s’est égaré, pétrifié, jusqu’à très récemment et le retour des beaux jours. En tant qu’organisme de formation, il nous importe de prendre la température de la profession, et d’adapter nos enseignements en ce sens. Lors des après-midi de débriefing, je n’ai évidemment plus les mêmes discussions qu’avant avec mes stagiaires. 

Pensez-vous que le « monde d’après » sera différent du « monde d’avant » ? 

Oui, mais il ne ressemblera pas forcément à celui que j’appelais de mes vœux. Une crise sociale, que nous essayons tant bien que mal de camoufler, est en train d’éclater au grand jour. Il suffit de regarder les chiffres prévisionnels de la restauration pour comprendre que de nombreux employés ne souhaiteront plus travailler autant, ne plus faire de services le week-end ou le soir. S’il y a un point à surveiller, il s’agit du recrutement, qui s’annonce compliqué pour la réouverture. Les corps ont pris conscience en un an de la maltraitance, subie ou voulue, qu’ils avaient endurée. Vraisemblablement, la période aura également eu des effets bénéfiques sur la gestion sociale des équipes. Les chefs qui vont vouloir reformer leurs équipes devront se plier à ces nouveaux standards. J’espère simplement ne pas confondre ma vision objective du secteur et mes espoirs.

Quoi qu’il en soit, la vraie restauration de demain est encore invisible. Elle est incarnée par de jeunes cuisiniers qui sont loin des réseaux, qui travaillent dans leur coin et que l’on découvre en arpentant les territoires. Ils n’ont ni besoin du Fooding ni de quiconque pour exister. Ces adresses ont la transmission chevillée au corps et vont expérimenter en terme d’ouverture, de propositions culinaires… La grande majorité des cuisiniers français ne travaillent pas pour passer dans Top Chef. Pour eux, la révolution ne passe ni par une nouvelle technique ni un par un mode de cuisson ingénieux, mais par le social. 

À titre personnel, sur votre activité professionnelle, vos envies et vos projets ont-ils changé ?

Je me pose encore énormément de questions. J’ai pris un peu de recul en associant plus de monde à l’USPG, pour que le projet soit porté par un plus grand nombre de formateurs et de partenaires. Je m’interroge également sur ma vie militante, que j’imagine peut-être plus syndicale à l’avenir. 


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Pratique | Lien vers la fiche Food’s Who de Xavier Hamon

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