Sélection : les incontournables de la cuisine végétale selon Atabula

Pour clore cette semaine consacrée à la végétalisation de la cuisine, Atabula dresse une sélection de tables et lieux incontournables de cette mouvance, de la cuisine d’auteur aux palaces en passant par la fast good et la bistronomie, sans oublier la pâtisserie.


Culina Hortus (Lyon), l’orfèvrerie légumière lyonnaise

Pionnier sur le créneau de la cuisine d’auteur végétarienne en France, la table lyonnaise pilotée en cuisine par Adrien Zedda a été élue meilleur restaurant végétarien au monde en 2020 par le We’re Smart Green Guide, qui recense 1 000 établissements dans 43 pays. Inspiré par son passage au Royal Mail Hotel (Australie), qui dispose de son propre potager, le chef de 26 ans mitonne en saison « mousseline de céleri rave, tartare de céleri aux algues, feuille d’huître et citron caviar, tempura de shiso, jus corsé et neige de céleri » ou encore cette « tourte végétale farcie d’une duxelle de champignons, topinambour confit et chou frisé, mousseline de topinambour, poêlée de champignons, jus corsé », l’automne venu. Des créations centrées sur le légume sans pour autant négliger la gourmandise. Une priorité pour Adrien Zedda et les fondateurs de Culina Hortus (Thomas Bouhanich et Maxime Rémond).

Pratique | 38 Rue de l’Arbre Sec, 69001 Lyon | 04 69 84 71 08 | Site web


Ona (Arès), révolution avec vue sur le bassin d’Arcachon

Étudiante en archéologie, Claire Vallée s’est finalement laissée emportée par sa passion pour la cuisine. Après des expériences au sein de tables suisses et au Saint-Éloi à Arès (Gironde), elle lance son restaurant dans cette même ville jouxtant le bassin d’Arcachon, en s’appuyant sur un financement participatif (124 contributeurs) et des volontaires pour réaliser les travaux. En 2021, c’est la consécration. Ona devient le premier restaurant végétalien français à décrocher une étoile dans le guide Michelin. En cuisine, Claire Vallée s’appuie sur ses bases classiques, couplées à une grande connaissance des techniques de cuisine végétalienne forgée au fil de ses lectures. Elle s’inspire également de ses voyages en Asie et plus particulièrement en Thaïlande, où la végétalité de la cuisine va de soi. Parmi ses créations pleines de personnalité : « laitue de mer, scorsonère, mertensia maritima », « pomme, poire, genièvre » ou encore « chouchen de fleur, kinako, yuzu ». La cheffe peut compter sur un solide réseau de producteurs, qui fait partie intégrante de sa philosophie.

Pratique | 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès | +33 5 56 82 04 06 | Site web


Les petites pâtisseries (Paris), quand le cru et le vegan font bon ménage 

Dans la sphère de la pâtisserie vegan hexagonale, Les petites pâtisseries ont rapidement su se faire une place. Animée par l’envie de proposer une offre saine, en phase avec l’environnement et les préoccupations de notre temps, Violaine Bergoin élabore des pâtisseries vegans à l’apparence soignée qu’elle qualifie comme étant typiquement « françaises ». Son petit plus ? Des créations exclusivement « crues ». La « Raw Food », un concept venant tout droit des États-Unis, privilégie les fruits frais ainsi que des pâtes déshydratées dans un four à 42 degrés. Au fil des saisons, Les petites pâtisseries offrent un large éventail de douceurs sans matière animale (pâtisserie fine, chocolat cru, brownies, glaces…) mais également des jus pressés à froid, du thé et des infusions bio.

Pratique | 44 Rue du Chemin Vert, 75011 Paris | 01 83 06 22 84 | Site web


Lucky Leek, le précurseur berlinois 

Si elle n’en est qu’à ses prémisses en France, la cuisine végétalienne séduit depuis quelques années déjà en Allemagne et tout particulièrement à Berlin, où la cheffe Josita Hartanto, auteure de livres de cuisine, a fait son nid en 2011. Dans son antre, elle livre une cuisine bistrotière à la sauce vegan, qui fait la part belle à la simplicité. Au programme de cette table gratifiée d’un Bib Gourmand par le guide rouge local : « consommé de légumes et raviolis de pommes de terre au cresson », « risotto aux poires et piment avec chou-fleur tandoori et tempeh aux algues nori » ou encore « seitan rôti, ravioles à la ciboulette et jus de datte ». Auparavant, la cheffe s’est formée dans les cuisines du Steigenberger Hotel avant de diriger celles de la table Oxymoron puis de La Mano Verde, tout premier restaurant berlinois végétalien ouvert en 2010 et aujourd’hui clos.

Pratique | Kollwitzstraße 54, 10405 Berlin | +49 30 66408710 | Site web


Hank burger (Paris et Lyon), le burger vegan qui séduit les carnivores

Chez H.A.N.K. « Have A Nice Karma », la révolution des papilles est en marche. Des burgers 100% vegans préparés minutes ont la réputation de satisfaire les carnivores. À l’origine de cette aventure, une équipe consciente que la principale source de pollution agricole est générée par l’élevage intensif des animaux. Cet engagement se ressent également dans les éléments du décor, comme les sets de table agrémentés de chiffres et anecdotes ludiques sur l’impact de la consommation de viande dans le monde. Pas de culpabilisation, l’ambiance est décontractée. Sur place ou à emporter, il est possible de déguster six recettes dont L’allumé composé d’un steak vegan et bio (tofu, champignon, riz, céréales, épices), de tomates, cornichons, oignons, salade et du fromage végétal ainsi que d’une Sauce BBQ (goût fumé) accompagnée de poivrons rouges et jaunes marinés. 

Pratique | 8 rue de Rochechouart 75009 Paris | 01 83 62 00 06 | Site web 


Sarkara (Courchevel), royaume de la végétalisation sucrée

Au Sarkara, Sébastien Vauxion bouleverse les codes de la gastronomie. Dans ce restaurant de desserts couronné de deux étoiles Michelin en 2020, le végétal est roi. Le chef pâtissier se plaît à imaginer de nombreuses créations sucrées composées de fruits, légumes, herbes et fleurs fraîches. Une manière pour lui de privilégier des desserts sains, tout en légèreté. Un exemple de création ? Crème onctueuse d’herbes maraîchères, sorbet citron-vinaigre balsamique blanc aux écorces confites ou bien oignon blanc des jardins de Nant cuit à l’étouffée au sureau noir, pincée d’épices et poire Williams en croûte de sucre.

Pratique | 238 rue des Clarines, 73120 Courchevel | +33 (0)4 79 40 08 80 | Site web


Le Plaza Athénée (Paris), temple de la naturalité

Faut-il vraiment présenter le travail végétal d’Alain Ducasse ? Au Plaza Athénée, où il s’est tant appliqué à développer son concept de Naturalité, le Landais devenu Monégasque a fait du légume et des légumineuses ses principaux outils de travail. Portée par le duo Romain Meder – Jessica Prealpato, la table triplement étoilée a su dire adieu à la viande et remettre au centre de l’attention des produits aussi populaires que l’orge ou la lentille verte : une prouesse pour le palace, majoritairement fréquenté par de fortunés étrangers en quête de luxe. Et si c’était ça, maintenant, le luxe à la française ? Comptez 175€ pour le menu « Déjeunalité » et jusqu’à 400€ à la carte sans les vins. 

Pratique | 25 Avenue Montaigne, 75008 Paris | 01 53 67 65 36 | Site web


Mirazur (Menton), haute cuisine lunaire

Sur les hauteurs de Menton, Mauro Colagreco s’est récemment lancé dans le concept de cuisine biodynamique. Inspiré des méthodes d’agriculture, il réalise désormais quatre menus, tous développés à partir d’un travail végétal : Univers Mirazur Racines, Feuilles, Fleurs ou Fruits. Autant de créations, pensées dans ses multiples jardins où il fait pousser agrumes, aromates et variétés de légumes en tout genre, qui évoluent au fil des saisons, du calendrier lunaire et « des influences cosmiques ». Comptez 320€ pour vous offrir ce « voyage sensoriel à la rencontre des essences végétales, terrestres et marines de notre univers ».

Pratique | 30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton | 04 92 41 86 86 | Site web


L’Arpège, au bonheur du potager

Depuis le début des années 2000, il n’est plus question que de légumes ou presque dans les cuisines d’Alain Passard, au 84 rue de Varenne à Paris. L’ancien rôtisseur s’est mué en tête pensante d’une cuisine végétale – mais pas vegan – et ne cesse de prôner l’importance du jardinier, ce « grand métier de demain ». Chaque jour, des cargaisons de fruits, légumes, herbes aromatiques et salades quittent ses jardins de l’Eure et de la Sarthe pour être préparés et servis quelques heures plus tard à l’Arpège. Carpaccio de navets, lasagne de chou rutabaga ou encore tartare de betterave composent par exemple le menu « Hiver des jardins ». Comptez 175€ au déjeuner et 400€ au dîner.

Pratique | 84 rue de Varenne, 75007 Paris | 01 47 05 09 06 | Site web


Photographie | Instagram des restaurants (couverture : plat de l’Arpège via l’Instagram @saveursbucoliques)

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page