Portrait | Laurent Bouveyron et le Mirazur : mission terminée pour l’homme de salle

Celui qui a totalement construit l’équipe de salle du Mirazur (Menton) a quitté le restaurant il y a quelques mois pour se consacrer à d’autres projets. L’arrivée de la troisième étoile et la non-reconnaissance des métiers de la salle ont contribué à son envie d’aller voir ailleurs, lui le missionnaire qui avance au défi. Portrait d’un compétiteur forcené et sensible. 


Voilà une anecdote qui vous résume le bonhomme. Rappelez-vous, en 2019, millésime pré-covidien, le restaurant Mirazur décroche sa troisième étoile au Guide Michelin, un peu à la surprise générale avouons-le. Pour Laurent Bouveyron, étonné également, c’est surtout l’émotion qui prend le dessus. « Le premier matin où je repars travailler au Mirazur auréolé de ses trois étoiles, je me suis mis à pleurer dans ma voiture, des larmes de joie. Pareil le deuxième jour. L’émotion a pris le dessus » résume-t-il sobrement. Mauro Colagreco, le voyant arriver les yeux humides, lui demande si tout va bien.  Avec humour, le chef lui dit que « ça va être compliqué si tu arrives tous les jours en pleurant ». Les deux acolytes ont rigolé et, bien évidemment, les larmes ont laissé place à un sourire aussi radieux que le soleil méditerranéen. 2019, année d’exception pour la table gastronomique de Menton puisqu’elle décroche également le titre de meilleur restaurant du monde au World’s 50 Best. Pour le compétiteur Laurent Bouveyron, deux titres d’un coup, c’est beaucoup. Un peu trop même. « Et on fait quoi après ça ? sourit-il. Les objectifs sont atteints. Quand on marche au défi, au toujours plus, à s’améliorer jour après jour et que votre référentiel, en l’occurrence le Michelin, vous place au sommet, vous ne pouvez pas aller plus haut. » Au même moment ou presque, Laurent Bouveyron, 49 ans, tombe malade, « un petit problème de santé » selon ses dires. On n’en saura pas plus mais ce « petit » pépin l’oblige à lever le pied et s’échapper du navire amiral du groupe Colagreco en juillet 2020. Direction la boulangerie de Menton dans laquelle il est actionnaire avec le chef. Mais l’aventure ne dure pas. Mars 2021, il revend ses parts et tourne définitivement la page. Place à des projets plus personnels. 

La nouvelle salle du Mirazur

Le Mirazur et Laurent Bouveyron, voilà une longue et belle histoire. Qui démarre en 2012. Après avoir obtenu une deuxième étoile au Saint-James à Bouliac, époque Michel Portos, il rejoint les équipes du restaurant de Menton, une étoile au compteur et pas plus de 25 salariés. Boulot à gogo, rythme démentiel, objectifs élevés (la deuxième étoile tombera d’ailleurs en 2012), « l’usure est arrivée à grande vitesse. J’ai eu envie à l’époque de travailler dans une maison plus staffée, plus carrée. » Sur la séparation avec Mauro Colagreco, Laurent Bouveyron estime qu’elle s’est faite comme « dans un couple » ; comprendre que cela ne s’est pas fait vraiment fait en douceur… Direction Le Cap Estel, à Èze (Alpes-Maritimes), Laurent Bouveyron y trouve exactement ce qu’il voulait à ce moment-là. Mais pour le compétiteur qu’il est , la maison ronronne un petit peu trop et manque un brin d’ambition. Alors, quand Mauro Colagreco revient le chercher en 2017, sa décision est rapide, surtout que le chef de Menton a fait grossir le navire. Le temps des 25 salariés a vécu, la capsule avec vue plongeante sur la mer avance avec quelque 70 salariés et toujours autant d’ambitions. « Je reviens à Menton avec une mission à accomplir : fidéliser et structurer l’équipe en salle. C’est ce que me demande Mauro et c’est ce que je me suis attaché à faire. » Et c’est quoi un service à la Mirazur ? « Mauro propose une cuisine libre, qu’il veut simple. Et nous savons tous que faire simple, ce n’est pas facile. Pour bien parler de la cuisine, il faut s’en imprégner, en saisir sa philosophie. Ainsi, j’ai toujours demandé à ce que le service soit à l’image des plats. Pas de phrases apprises par coeur, pas de postures qui ne ressemblent pas à ce que l’on est. Tout le personnel de salle goûtait les plats, et je tenais à ce que chacun présente les plats avec ses mots, avec ses émotions ressenties pendant la dégustation. » Avec un peu de recul, Laurent Bouveyron estime qu’il a pleinement rempli sa mission : il a fidélisé le personnel de salle en recrutant beaucoup de jeunes venant de cultures et d’horizons différents, « mais également en étant un leader et en faisant preuve d’exemplarité auprès de chacun. » Celui qui prendra sa succession, Geoffrey Le Maire, c’est lui qui l’a recruté ; il sait donc que la salle du Mirazur est entre de bonnes mains. 

L’équipe en salle du Mirazur en 2020

Cette montée en puissance de l’équipe en salle, avec celle bien sûr de la cuisine, a débouché sur cette fameuse année 2019 et ces deux récompenses qui ont surpris une partie du Landerneau gastronomique. « Je vais être très franc, personnellement, je ne trouvais pas que nous avions le niveau ‘trois étoiles’ en 2018 et les années précédentes. Entre 2016 et 2018, il y avait même pas mal de clients qui nous disaient que nous n’avions pas le niveau ‘deux étoiles’. De nombreux petits détails manquaient selon moi, dont la qualité du service. Et pourtant le Michelin nous accorde cette troisième étoile, sur la base de ce travail-là. En février 2019, nous sommes en plein travaux : la salle est totalement refaite. À la réouverture, avec tout le travail qui a été réalisé à tous les niveaux – décoration, salle, cuisine -, oui, là nous avions l’outil pour les trois étoiles » explique Laurent Bouveyron. Et quid du retour des clients après le Graal Michelin ? « Étonnamment, aucun ! J’avais vraiment peur d’une pluie de critiques mais il n’y en a pas eu. Tant mieux. » Au contraire, la double récompense expose en pleine lumière cette table et son chef au parcours et au profil atypiques. Les médias ne parlent que de lui, de sa cuisine, du potager et de ses projets. Un seul nom apparait en haut de l’affiche : Mauro Colagreco. Le travail de la salle, lui, reste en retrait, dans l’anonymat le plus complet. « J’ai regretté profondément que personne ne s’intéresse à notre travail. Tout le monde s’est focalisé sur la cuisine alors qu’un restaurant, ce n’est pas ça » assure Laurent Bouveyron, sans amertume excessive. « Je n’ai pas de rancoeur, pas de regret là-dessus, mais il y a tout de même une forme d’injustice dans le traitement de nos métiers de service. Le pire, c’est que même le personnel de salle n’est pas capable de citer plus de deux ou trois noms de ‘grands’ directeurs de salle alors qu’ils sont capables de vous citer 50 chefs. Là, il y a un souci. » Pas de rancoeur affichée mais une réalité bien tangible quand même : Laurent Bouveyron reconnait à demi-mot que cet oubli de la salle a contribué à son envie d’aller voir ailleurs. 

Aujourd’hui, Laurent Bouveyron se donne du temps, « l’époque s’y prête » précise-t-il. Accompagner des porteurs de projet dans l’univers de la restauration et des métiers de bouche, monter sa propre entreprise, l’homme, originaire de Meaux (Seine-et-Marne), n’a rien décidé. « Je suis dans ce métier depuis plus de 25 ans, je sais ce que je suis capable de faire ou pas. » Plutôt discret, Laurent Bouveyron n’a aucun regret à titre personnel ; seule la non-reconnaissance des métiers de salle le tiraille profondément. Il a vu avancer le Mirazur, sa transformation d’une structure familiale à un véritable groupe vouer à se développer encore et encore. « Mauro est un roc pour lequel l’argent n’est pas une limite pour voir toujours plus grand. Attention, je ne dis pas que ce n’est pas un souci, mais il sait contourner les problèmes. Avec lui, j’ai connu l’époque où l’on comptait notre argent pour acheter des serviettes de tables ou certains produits. Il a fallu parfois payer certains fournisseurs un petit peu plus tard que prévu… Il y a eu au moins dix années de disettes au Mirazur. Heureusement qu’il y a eu l’année 2019… Chacun a pris des risques et ça a payé. » Désormais, Laurent Bouveyron regarde ailleurs, disponible pour de nouvelles collaborations, « plutôt dans le quart sud-est du pays » ajoute-t-il. Tel un missionnaire « de salle », il sait qu’il a fait le job. Mais il vit cela dans un étrange paradoxe, comme si le monde de la gastronomie refusait de comprendre que les médailles d’or n’appartiennent pas qu’à une seule personne mais qu’elles sont le fruit d’un travail d’équipe. Un paradoxe que Laurent Bouveyron n’a pas vraiment accepté. Ailleurs, ce ne sera pas forcément différent mais, au moins, il pourra reprendre la compétition. D’une mission à l’autre, telle est la vie de Laurent Bouveyron.


Sur le même sujetLire les portraits d’Atabula

Photographie | DR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page