Disparition de Philippe Da Silva, chef étoilé de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort (Callas, Var)

L’annonce officielle a été faite samedi soir : le chef Philippe Da Silva, 67 ans est décédé suite à une opération chirurgicale liée à une infection des poumons causée par le Covid-19. L’homme oeuvrait depuis près de 26 ans aux fourneaux de la table étoilée de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, à Callas, petit village du Var situé à quelques encablures de Draguignan et de Fréjus. 

Unanimement salué par les professionnels et par ses clients pour sa gentillesse et son talent culinaire, l’homme était un grand discret. De nombreux médias, et même le guide Michelin, se trompent en affirmant qu’il serait né à Cogolin alors que Philippe Da Silva a vu le jour le 5 avril 1954 à Paderne, dans le sud du Portugal. Ce n’est que quelques années plus tard qu’il débarquera en famille dans le petit village du Var. Formé au lycée hôtelier de Toulon, il va enchainer les expériences chez de nombreux chefs. Mais, en fonction des sources, les dates et les chefs varient. Difficile de connaitre l’exactitude de son parcours. Il aurait travaillé chez Claude Girard aux Santons (Grimaud), Jean-Marie Meulien et Louis Outhier à l’Oasis (La Napoule), Yann Jacquot à Courchevel et Charles Barrier à Tours. Après son étape en Touraine, Philippe Da Silva fait le choix de partir à Paris. Il redémarre chez Julius, à Gennevilliers (Hauts-de-Seine) avant de rejoindre Jean-Michel Bédier au Chiberta (Paris 8e arr.). Il y restera un peu moins de 20 ans, de 1976 à 1994, et y décrochera une deuxième étoile au guide Michelin. Selon Le Grand Dictionnaire des Cuisiniers de Jean-François Mesplède, Philippe Da Silva serait également passé par les cuisines du Pré Catelan (Paris). C’est en 1995 qu’il quittera la capitale avec sa femme Martine, originaire de Brignoles (Var) et démissionnaire de l’Inserm, pour travailler derrière les fourneaux de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, propriété de la famille Garrassin. Dès l’année suivante, il glane une première étoile au Michelin, qu’il a su conserver jusqu’à aujourd’hui. 

Selon le journaliste Fabien Nègre, Philippe Da Silva, amoureux des beaux produits et tout particulièrement de la truffe, avait créé le premier (ou l’un des premiers…) diner tout au champagne dès 1977 au Chiberta, sous l’impulsion d’un hôtelier d’Annecy. En 1986, la maison de champagne Pommery organise un repas « champagne, homard et truffe » avec, au menu, raviolis à la truffe, langouste truffe et mangue, langoustines et rizotto truffé, poularde farcie et truffe sous la peau, gnocchis de pommes de terre et Pata Negra. Dans le verre, les convives ont pu apprécier un Pommery 1955, un Bollinger RD 1965 et du Salon 1983. 

Véritable passionné par la cuisine, le chef Philippe Da Silva passait ses jours de congés à… cuisiner. Il aurait ainsi fait de courts séjours côté fourneaux chez Jean Delaveyne, au Camelia de Bougival, ou au Moulin de Mougins de Roger Vergé. Il avait également pour passion le sport automobile. Sur les réseaux sociaux, les réactions se multiplient et rappellent à l’unisson que le monde de la gastronomie vient de perdre un grand chef. Un de plus malheureusement. 


Sur le même sujet Jacques Maximin : « Philippe Da Silva : un immense talent qui vivait dans l’ombre »

Photographie | Made in va (capture écran)

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