« Nous nous attachons à réinterpréter les pâtisseries marocaines sans les dénaturer », entretien avec Sara Boukhaled, fondatrice de Maison Gazelle

Cornes de gazelle allégées en sucre, esthétique contemporaine et sourcing rigoureux, Sara Boukhaled, fondatrice de Maison Gazelle, se plaît à faire un pied de nez aux stéréotypes de la pâtisserie orientale. Rencontre. 


Atabula | Comment vous est venue l’idée de Maison Gazelle ? 

Sara Boukhaled | J’ai toujours travaillé dans la gastronomie. À mes débuts, j’ai commencé en tant que commerciale dans le domaine du caviar d’Aquitaine puis dans la truffe. J’ai également eu la chance de rencontrer des mentors tels que Jean-Pierre Xiradakis, figure majeure de la gastronomie bordelaise. Après dix années dans ce secteur, étant Franco-marocaine, je me suis rendu compte que le terroir français et italien bénéficiait d’une belle visibilité, une chose qui manquait au Maroc. À cette envie de valoriser les produits de ce pays s’ajoute mon goût prononcé pour les amandes. L’idée finale, je l’ai eue lors d’un mariage. À l’heure du dessert, j’ai réalisé que la corne de gazelle faisait l’unanimité, tant chez les Français que chez les Marocains. Ainsi m’est venue l’envie de décliner cette pâtisserie tout en mettant en valeur la culture dont je suis fière. La boutique a vu le jour en 2019, nous sommes également présents aux Galeries Lafayette Gourmet et disposons d’une boutique digitale.

Quels produits composent votre collection ? 

Nous désirions élaborer une collection qui soit au goût du jour. Concernant les cornes de gazelles, aux produits permanents à la fleur d’oranger, fleur de rose, citron confit et cardamome, amande torréfiée et sésame, cacao et bergamote ou encore 100% noisette du piémont s’ajoutent des pâtisseries éphémères qui changent au grès des saisons. Nous divisons le taux de sucre par deux afin de mettre en valeur les ingrédients tels que l’amande importée du Maroc, élément composant 80% des créations. Il est également possible de déguster des laits d’amandes faits maison, à personnaliser suivant les envies, et d’autres mets sucrés comme les chebakias ou les fekkas. 

Qui est à l’origine du processus de création ? 

Si le fer de lance demeure la saisonnalité, je m’inspire principalement de mes goûts personnels, des retours des clients ou de mes équipes. Une fois mes recettes validées, l’équipe, en partie composée de ma tante, leur donne vie dans le labo. Les pâtisseries sont confectionnées au sein de la boutique à la vue des clients afin de révéler ce travail d’orfèvre.

Vos pâtisseries plaisent-elles autant aux Français qu’aux Marocains ?

Oui tout à fait. Un client sur deux est marocain ou maghrébin. En temps normal – hors covid -, nous organisons des brunchs, un moment de la journée très important dans la culture gastronomique marocaine. Sur les grandes tables, de nombreux petits mets se multiplient dans les assiettes. Nous avons donc repris ce principe à notre façon, avec des plats plus raffinés et créatifs. Cette offre conquiert de nombreux Marocains qui occupent la majorité des tables le week-end. Le concept plaît car nous nous attachons à réinterpréter sans pour autant dénaturer. 

La crise sanitaire a-t-elle bouleversé vos ventes ? 

En mars 2020, nous étions tous dans le flou. Après un petit mois très calme, nous avons rapidement développé notre boutique en ligne. Auparavant, cette plate-forme fonctionnait moins, sûrement car les clients désiraient découvrir l’expérience Maison Gazelle dans la boutique. Mais pendant le confinement, il y a eu une croissance des ventes digitales, nous avons réalisé les mêmes chiffres que lorsque le salon de thé était ouvert. 

Quels sont vos projets ? 

Nous développons actuellement des parfums sans sucre raffiné avec un indice glycémique contrôlé afin de prendre le contre-pied des stéréotypes de la pâtisserie orientale. Nous travaillons sur d’autres produits, tels que de nouvelles pâtisseries, des cocktails ou encore des cornes de gazelle salées. Autre projet : l’agrandissement de notre gamme d’épicerie qui est aujourd’hui assez timide. Nous aimerions également développer nos collaborations avec les hôtels et palaces parisiens et ainsi titiller le traditionnel macaron. Aussi, nous œuvrons à l’ouverture d’un point de vente à Dubaï et au Qatar, pays qui raffolent de la culture française et de la cuisine marocaine. 


Photographie | Instagram Maison Gazelle ©Lia Goarand

Pratiques | Site internet Maison Gazelle

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