Votre table est occupée ! Récit enjoué de la gastronomie sous l’Occupation allemande (1939 – 1945)

Confinement, couvre-feu, laisser-passer, restaurants clandestins, il n’en fallait pas plus pour réveiller en 2021 le cauchemar des années d’Occupation, y compris la délation, sport national à cette époque, qui semble encore conserver des adeptes. Il n’y a rien de comparable, évidemment, entre ces deux moments de notre histoire, sauf si l’on cherche à comprendre comment l’inconscient collectif peut être sollicité sans vergogne pour déterrer vieux fantasmes et autres « fake news ». C’est la raison de cette évocation de la gastronomie sous l’Occupation allemande (1939 – 1945).


Cet article a été rédigé par le journaliste Jean-Claude Ribaut


L’histoire des restaurants sous l’Occupation allemande n’a guère été abordée autrement que par les témoignages accessoires d’écrivains qui tenaient un «journal» ou par quelques mémorialistes : Jean Cocteau fait bombance à Paris, tandis que Léon Werth, réfugié dans le Jura, pourfend ceux qui croient préserver l’essentiel grâce à la politique du pire. Témoin impartial de cette époque, Jean Galtier-Boissière (1891 – 1966), fondateur du Crapouillot et polémiste au Canard Enchainé, a consigné dans « Mon journal pendant l’Occupation » (1944) une série d’observations précieuses, sans fioritures ni souci de littérature – ce qui en fait la valeur – qui sont autant de traits singuliers sur la table de cette époque :  

«Un bougnat de la rue des Mathurins qui avait inscrit sur sa boutique «Auvergnat’s Geschaft» La police fait enlever l’enseigne.»

«Je me souviens du Veau d’Or à La Villette. Atmosphère d’avant-guerre, très bruyante. Une seule table de soldats autrichiens. En fin de programme « La Marseillaise ».Tous les convives se lèvent sauf les Autrichiens, ahuris.»

«Il y a deux sortes de cartes de pain en vente : les fausses et les volées. Les volées valent plus cher.»

C’est le même Galtier-Boissière qui relève le « trait d’humour » de Radio Paris annonçant le Débarquement allié en Normandie, le 6 juin 1944 en paraphrasant Paul Reynaud : « La route du beurre est coupée ! »

Le gouvernement de Vichy règlemente la restauration en quatre catégories de 18 francs à 50 francs. Le service à la carte étant interdit, les restaurants doivent afficher le menu à partir de 10 heures, ainsi que la valeur des tickets à remettre par le client. Les hors d’œuvres doivent être servis froids ; le poisson est prohibé, comme le beurre et le sucre, ainsi que les salades contenant des œufs. Tous les fruits et les plats doivent être invisibles de l’extérieur. Inutile de préciser que cette réglementation n’a jamais été  appliquée. Georges Navel, propriétaire du restaurant Les Plats Mijotés (26, rue Gramont, Paris 9e arr.) n’admettait dans son établissement que des visages connus ou recommandés par des clients qu’il tenait pour sûrs. Le prix réel était établi sur le principe de la double addition, une pour le fisc, une pour le client. 

À coté des «Rescos» (cantines communautaires), les restaurants de luxe pouvaient, à la suite d’un accord de Vichy avec l’occupant (été 1941), «ménager pour certains motifs spéciaux la possibilité d’une plus grande latitude de présentation ainsi que pour faciliter la préservation de quantités appréciées de la cuisine française.» Les bénéficiaires de ce passe-droit, au nombre d’une quarantaine, étaient notamment le Carlton, Drouant-Gaillon, Lapérouse, où Jean Luchaire et Georges Prade accueillaient intellectuels et collaborateurs. Maxim’s  «protégé» par l’Autrichien Otto Horcher – personnage fascinant – reçut la visite du Maréchal Göring, dont une partie des pillages a été retrouvée dans une cave de Cricova en Moldavie. Au Coq Hardy et au Fouquet’s se retrouvait le monde du cinéma, ainsi qu’à La Tour d’Argent, où depuis la fin du 19e siècle, on dégustait le canard au sang. Chaque pièce était numérotée, et une contremarque offerte au client dont le nom était consigné dans un registre. Le prince de Galles – futur Edouard VII – dégusta en 1890 le canard numéro 328. En 1900, le canard n° 6 043 fut servi au grand duc Wladimir de Russie. À la veille de la guerre de 1939–1945, les listes se firent discrètes. Entre le canard n° 147 844 dégusté par le duc de Windsor en 1938 et le matricule 185 397 dévolu, dix ans plus tard à la princesse Elizabeth, ce ne furent que des inconnus. Connaîtra-t-on jamais les bénéficiaires des 37 513 « canards inconnus » des années de guerre ? Un jour sans doute, car les archives sont à l’abri. L’on sait que Dietrich Von Choltitz, gouverneur du Gross Paris, qui s’abstint, en 1944, de faire sauter les ponts malgré l’ordre de Hitler, était revenu à la Tour d’Argent en 1956. 

Civilisation du Marché Noir ? Ce mode économique d’échange qui privilégie les possédants, les affairistes et les récupérateurs de métaux non ferreux, fut le conservatoire de la gastronomie française, quatre années durant de 1940 à 1944 : elle  ne désarma pas devant l’ennemi. On ne connaît aucune faillite de grands restaurant à cette époque. Les chefs brillent par leur talent comme le danseur, le peintre, le cinéaste. Continuer son art devant l’adversité, telle fut leur devise. Quelques-uns cependant connurent les geôles où ils purent apprécier la nourriture carcérale, dans une relative indifférence de la profession. 

La critique gastronomique officielle – Curnonsky, Edouard de Pomiane – tout en admettant que «le drapeau noir flotte sur la marmite», publie des recueils de recettes pour temps de disette assez dérisoires comme un discours de dame d’œuvres s’adressant aux populations méritantes, discours d’hygiéniste voulant réformer les habitudes exécrables des classes laborieuses. Éduquer, diriger, réformer le peuple est une obsession rousseauiste de ce temps de pénurie. 

Responsables les restaurateurs dans un temps de malheur ? Pas plus que d’autres, pas plus innocents. Ils participent de l’œuvre au noir qu’est l’Histoire. Aussi depuis Carême les représente-t-on agités devant un brasier le visage barbouillé du noir de fumée, comme des alchimistes au travail. De bons diables qui s’activent, mais à proximité du charroi du temps, des arquebusades, des famines, des grands gels et autres calamités. Ils portent l’ironie complice de leur savoir. De l’homme, ils connaissent les ressorts et la secrète vanité. On ne la leur fait pas!

Les chefs dans le travail de cuisine ne font que humer l’air du temps. Une recette, c’est comme un chapeau, un Schako, c’est daté. Les courants d’air de l’Histoire vident ou remplissent les salles illuminées, brillantes de cristaux, de beaux Houzards, d’Occupants, qu’ils soient tudesques ou bien miliciens. C’est le temps d’une impassible fête qui continue, au Palais-Royal, ou bien ailleurs dans les beaux quartiers de Paris, malgré les disparitions silencieuses derrière le miroir, de bannis, de résistants, d’étrangers et de juifs. L’enjeu apparent, c’est la fête, ses méandres, ses volutes, ses surtouts de table en vermeil. En réalité, ce qui se joue, c’est le drame et le manque. Une portière claque sur une traction de la police, un agent à pèlerine, un autobus, c’est fini.

Alors pourquoi et comment peut-on s’intéresser au banquet de Sardanapale de la gastronomie à cette époque ? S’approcher de ces personnages, de cette comédie agitée du feu des aliments, de l’argent, pour  faire mieux  saillir sa radicale différence est peut-être un jeu de dupe. Le cuisinier de ce temps ne l’est pas. Il est au centre de l’échange essentiel de l’avoir, de l’argent, de la réplétion et du manque. Bombance signifie exclusion, c’est dans l’air du temps; le rejet radical des pauvres qui n’ont plus que leurs yeux pour pleurer derrière la vitrine du Grand Restaurant, illuminée a giorno et brillante de cristaux. 

Les cuisiniers maintenaient leur art. Un peu indifférents, peut-être. Car qu’est-ce que l’enfance d’un chef de cuisine ? Cela commence à la pluche des pommes de terre aux «Chantiers de jeunesse» pour toute une génération qui sera aux commandes de brigades dans l’après-guerre et jusqu’à nos jours pour les vétérans. 

Jean Ducloux (chef de Greuze à Tournus), dans «Une vie passionnée» a consigné ses souvenirs : L’Occupation vue des cuisines c’est le train-train des recettes quotidiennes : « Je ne devins qu’un pseudo-soldat, puisque je fus dirigé sur les chantiers de jeunesse. Etre à la cuisine ne procurait pas de gros avantages, hormis cent grammes de pain supplémentaires et un canon de plus… » Le client d’alors, c’est Alain Laubreaux, auteur de « L’Amateur de Cuisine » chez Denoël et Steele, journaliste à Je Suis Partout. De par son engagement politique, qui date de l’avant-guerre, c’est le vrai « Convive de Pierre » de toutes ces fêtes, incarné par Gérard Depardieu dans le Dernier Métro, le chef d’œuvre de François Truffaut. « De Mars à janvier 41, nous n’avons pas eu une seule pomme de terre. Notre ordinaire était fait de rutabagas, topinambours, choux et fèves. Un régime pareil ferait fureur aujourd’hui » écrit Ducloux en 1988. Galettes, pommes duchesse, pommes au lard, ragoût de pommes de terre, salades «couvre-feu», rigolades, jours de congé, petites amies en semelles de bois compensé : on bâfre aux arrières-cuisines, où l’on voit passer les ombres et les inspecteurs du ravitaillement, les gentils gendarmes entre deux rafles, fournisseurs chafouins à grosses lessiveuses pleines de billets.

L’époque est propice aux produits de substitution. Ersatz est d’ailleurs un mot d’origine allemande. Les ingrédients sont parfois pittoresques : café de malt, glands ; thé au rhum, ratafia ;  cancoillotte, à base de metton franc-comtois, seul «fromage» de vache autorisé ; pâtisserie sans farine, lait «mouillé», saccharine… vin de cosses de pois, salade de pousses de chardons râpés, mayonnaise sans œufs…On fume de l’armoise, du tilleul, du topinambour. Le menu du dernier diner du Maréchal Pétain en route pour Siegmaringenchez Alexandre Dumaine à Saulieu, le 20 août 1944, est frugal : potage aux légumes du pays, omelette aux champignons soufflée, grosses pommes de terre croquettes, salade paysanne, fromage à la crème, fruits du verger. 

La ligne, mot qui s’imposera avec l’abondance des Trente glorieuses, n’est dans ces années noires que la ligne de démarcation. On la franchira pour rappeler que Lyon était à la fois capitale de la Résistance et de la bonne chère, comme en témoigne Marcel.E. Grancher dans Lyon-la-Belle avec ses «bistrots qui sente la pipe et l’amitié.» Une ville splendide restituée dans sa terrible et délicate complexité telle que l’évoque Daniel Cordier, secrétaire de Jean Moulin. 

Pas de gastronomie, en France, sans les apéritifs, vins et alcools qui participent de la fête. Bordeaux et la Bourgogne sont sous la tutelle de deux Reich Winners, tandis que Otto Klaebisch, est le Sonderführer du champagne. René Bousquet est préfet de la Marne en 1940. On ne saurait oublier, sinon éclaircir, la funambulesque histoire des vins aryanisés à Bordeaux. On se rappellera aussi de la drôle d’histoire du Pastis 51, une création de la marque Pernod (5 volumes d’eau pour un d’alcool anisé) au moment où le gouvernement de Vichy rendait «la France de l’apéro» responsable de la défaite de 1940 ! Finalement il sera mis en vente en 1951, date à laquelle le Guide Michelin distribue à nouveau des étoiles. Par pudeur, sa parution était interrompue depuis 1940. 

Vouloir comme le « Passe Muraille » de Marcel Aymé pénétrer le cercle brillant de la fête, c’est se risquer au hasard sanglant de l’Histoire ripailleuse, bruyante, pléthorique, qui, du fait même de son existence centrale sur la scène sociale, rejette, il va de soi, dans l’ombre, les pauvres, les misérables, et les hors-venus.. Il n’y a pas d’innocent à ce jeu, où l’argent, l’abondance, la réussite côtoient la faillite, la prison, le cul de basse-fosse. Le corrupteur corrompt, les viandes mûrissent, les vins tournent à l’aigre, l’argent sale se transforme en un brillant banquet pour le plaisir des puissants, la bonne vie.

Le véritable pouvoir de ce temps est la rage possédante et d’exclusion que partagent nantis, nervis, exécutants, sous-fifres, sous les yeux écarquillés des pauvres abasourdis qui admirent le spectacle dans la boue glacée sur le boulevard. Le vrai gastronome joue de l’avoir et devant le dépossédé, il sait, il connaît, il marque, il consomme. Il sort le vrai denier, le louis d’or tintinnabulant sur la table. La fête bat son plein à la Coupole,  à la Tour d’Argent, chez Maxim’s. Les anecdotes pittoresques ne manquent pas : Louis Vaudable, propriétaire du Maxim’s, qui s’était rendu à Fresnes, fin 1944, pour chercher Albert,  son ancien maître d’hôtel emprisonné à la Libération pour un délit de marché noir, s’étonne de ne pas le voir sortir avec la douzaine de libérés du jour. Il attend. Albert apparaît enfin. «– Voyons Albert, que faisiez-vous ? – Monsieur, les clients d’abord» lui répondit celui qui a laissé son nom à une fameuse recette de sole au vermouth.


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