Michel et Sébastien Bras investissent le restaurant de la Bourse de Commerce à Paris

Le lundi 17 mai 2021, Michel et Sébastien Bras ont dévoilé en avant-première la Halle aux grains, restaurant-café du nouveau lieu d’art contemporain parisien : la Bourse de Commerce – Pinault Collection. Découverte de l’établissement et genèse de sa création. 


Tout commence à Rodez, en terres aveyronnaises. Après sa visite au restaurant du Musée Soulage et du Café Bras attenant, Jean-Jacques Aillagon, conseiller des affaires culturelles de François Pinault et directeur général de Pinault Collection, séduit par la prestation de la famille Bras, leur propose en septembre 2017 de prendre les commandes du futur restaurant du musée. « Dans un premier temps, François Pinault et ses équipes sont venus à Laguiole ; puis nous avons visité la Bourse de Commerce. Nous avons été très enthousiastes. Si certains développent plusieurs restaurants par appât du gain, nous cherchons plutôt à donner du sens à notre vie », affirme Michel Bras.

©Laurent Dupont

Ainsi, ces dernières années, le père et le fils ont élaboré tant l’offre culinaire que l’identité du lieu. Inspirés par l’histoire de cette ancienne halle au blé érigée en 1763, ils ont imaginé une cuisine de brasserie premium dans laquelle grains, graines et semences de tous pays et de toutes familles (légumineuses, céréales, oléagineuses, ombellifères) apportent leur tonalité. Néanmoins, il n’est pas question de faire une cuisine totalement végétarienne, explique Michel Bras. « La céréale vient en ‘Niac’, elle n’est pas le centre de l’assiette, mais apporte plutôt une dynamique », continue-t-il.

Dès l’ouverture, le 10 juin 2021, la Halle aux grains proposera un accueil rythmé en trois temps (déjeuner, après-midi et dîner), durant lesquels les propositions culinaires évolueront. Les menus, de 54 à 98€, se composeront de produits parisiens et aveyronnais. À la carte, entre autres : champignons de paris farcis, volée d’avoines cristallisées au poivre noir ; lieu jaune glacé à l’orge maltée, chou de Pontoise juste tombé et Niac lentilles orange ; cœur de faux-filet de bœuf Aubrac pure race poêlé et jus relevé d’un miso de lentilles. À cela s’ajoutent les « cuvées de grains », 30 cuvées exclusives conçues spécialement pour le lieu. L’après-midi, une offre salée et sucrée (tartes minute) seront également assurées. Des créations originales, qui se veulent à la fois « différentes, mais complémentaires de Laguiole », témoigne Sébastien Bras. Seul plat importé de leur région : le fameux coulant, dessert qui fête son quarantième anniversaire. L’équipe parisienne se compose quant à elle d’anciens de Laguiole, « c’était l’une de nos conditions », affirme Sébastien Bras. 

©Vincent McClure

Si cet espace suspendu au troisième étage de la Bourse de Commerce a été conçu par les architectes Lucie Niney et Thibaut Marca, ainsi que les designers Ronan et Erwan Bouroullec, les Bras ont également apporté leur pierre à l’édifice. Des artisans et des créateurs qui ont depuis longtemps déployé leurs talents au sein du Suquet ont été conviés à imaginer l’esprit de ce nouveau lieu : Élise Fouin, Studio Voiture 14, Atelier Tuffery, Moutet, Catherine André, Jars, A+B Designers & Forges de Laguiole ou encore La Rochère et Pascale Lion ont participé à la singularité du lieu dont le maître mot est le grain. Ouvert 365 jours par an, le restaurant sera accessible aux visiteurs du musée comme aux personnes extérieures.

Bourse de Commerce ©Eva Chappert-Gaujal

Pratique | Site internet de la Halle aux grains | Site internet de la Bourse de Commerce

Photographie | ©Laurent Dupont

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